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【悦食堂】古粤菜好滋味风华再现

2020-06-13 393浏览量
【悦食堂】古粤菜好滋味风华再现碧玉金钗的外形就像古代女子用于装饰头发的发钗,由“吉隆坡酒家”一位来自香港的师傅所创,1960~1970年期间,吉隆坡的酒楼几乎每一间都有出售。“从前的做法是用切成薄片及腌制过的猪肉片包裹芥兰菜的茎,现在经我改良后,改用培根包裹。首先用培根包裹芥兰的茎,然后一起入油锅炸,飞水后再煮一下,淋上主要由蚝油和酱油调配的酱汁便完成。培根必须先涂抹上薄薄一层的虾胶或鱼胶,包裹住芥兰菜的茎时才不会脱落。”

胡亚宝师傅拥有五十多年烹饪经验,他就像是一本活的吉隆坡饮食历史典籍,许多闻所未闻,见所未见的古粤菜,经他口描述,通通都活了过来。


“‘凤吞官燕’(鸡肉去骨塞入燕窝一起炖)、‘凤吞翅’、‘仙鹤神针’和‘佛手官燕’等,这些矜贵的菜肴,以前只需55令吉一桌的酒席就能吃到。现在一只鸡都不只这个价钱。从前我们煲的汤,真的是靓汤,里面的材料有大骨、肉眼、火腿、老鸡等,才能煮出一锅靓高汤,但是现在只有在酒席上的鱼翅汤,我们才会用火腿去熬汤,因为现在一条金华火腿都要两三百块。”

什幺是“佛手官燕”和“仙鹤神针”?“燕窝放在汤匙中,加入蛋白蒸熟,扣出来放入高脚锅中,加入上汤便是‘佛手官燕’。‘仙鹤神针’就是在乳鸽中塞满鱼翅,入瓦煲加烧腩红烧而成。”除了这些如今已不是一般人家吃得起的菜肴,比较平民化的古早酒席菜如“喜鹊渡金桥”,即用炸虾饼搭出一道桥,然后摆上炸乳鸽,也同样不复存在。

【悦食堂】古粤菜好滋味风华再现胡亚宝师傅虽然已到了古稀之年,但耳清目明的他,仍然在位于雪州加影的“富丽华海鲜鲍鱼馆”担任主厨顾问。他透露,当年自己在“太白楼”掌厨,对面就是“麦二酒家”,制作瓦煲沙露鱼云的秘方,是跟对面的师傅聊天时学回来的。”【悦食堂】古粤菜好滋味风华再现制作蟹枣所使用的腐皮有两种,即本地和来自香港的腐皮,香港腐皮经油炸后口感较香脆爽口,即使冷却后仍能保持酥脆,此外,腐皮就算吹到风也不会变硬,较容易包裹馅料。本地腐皮则带韧性,只要吹到风就会变得干硬,包馅料就比较容易破,因此,使用本地腐皮时要撒水,让它保持湿度,本地腐皮是四方形的,香港腐皮则是圆形。【悦食堂】古粤菜好滋味风华再现鸡卷是从顺德“大良野鸡卷”改良而成,也叫做“凤城鸡卷”,五六十年代时,吉隆坡每家酒楼均有出售。在中国顺德的做法是用肥猪肉卷住瘦肉,蒸熟后切厚片,再入油锅炸至甘脆酥化,蘸淮盐吃。 “经改良后的鸡卷,不用肥猪肉,改用瘦肉卷住氽烫过的红萝卜、鸡肝和西芹。我用肉眼部分切成四方形肉片,加调味料腌制并用手拌至黏手起胶,卷入材料后放入冰箱冷藏,以方便切割,然后再用青龙菜绑紧(以前是用韭黄),入锅煎熟后加入以酒和HP酱调的酱汁。”胡师傅指出,这道菜一般不会在酒席出现,因为它工序复杂,通常都是吃饭点菜的客人才会点。制作鸡卷的材料并没有鸡,反而是用猪肉制作,根据互联网资料,在上世纪二十年代,位于大良“宜春园”的一位董程师傅,在制作“雪耳鸡皮”时,剩下许多碎鸡皮和碎鸡肉,于是,他用猪肉卷起剩下的碎鸡肉油炸,并取名为“炸鸡卷”。这道鸡卷大受欢迎,由于本是以剩下的材料制成,如今材料供不应求,只好改用瘦猪肉代替并改良制法。 顺德“大良野鸡卷”之所以有一个“野”字,即代表不正宗,就是没有鸡肉的意思。

【悦食堂】古粤菜好滋味风华再现

【悦食堂】古粤菜好滋味风华再现最传统的祖传蟹枣,馅料有蟹肉、冬菇、马蹄、火腿、虾肉、猪肉、猪肉碎和叉烧等,用腐皮包裹这些馅料后,再用绳子绑成一段一段,入油锅生炸而成,细细咀嚼可清楚辨识到每一种馅料独有的风味。“现在的餐馆做的蟹枣,都不是真正的蟹枣,馅料只用鱼胶、猪肉、红萝卜丝和沙葛等,先蒸熟了才来炸(方便存放在冰箱),这幺做不仅节省成本还省时省工,但入口只有鱼胶味。”胡师傅解释,以前的原料比较便宜,现在做蟹枣买一公斤新鲜螃蟹回来拆肉,只得到几?的蟹肉,就要花几十块钱又多工。“以前每一家酒楼都是用手工剥蟹肉,从前螃蟹一斤才几块钱,当时我们还会买膏蟹来拆肉,因为剩下的膏可以用来煮鱼翅汤,但现在的酒家煮鱼翅汤,都是用冷冻包装的蟹肉,所以不需要用到蟹膏,但螃蟹肉还是新鲜现剥的鲜甜。”最早制作蟹枣的酒家,是开设在吉隆坡茨厂街的“宴乐”,“宴乐”大约在1940年左右创立,它是一家比“四大酒家”还要更早期的酒家,而四大酒家的师傅,全都出自“宴乐”。“‘宴乐’的大厨是从中国广州来的,除了‘金陵’是老师傅外,其他三间酒家的师傅都是从‘宴乐’出来的本地人。”

【悦食堂】古粤菜好滋味风华再现

【悦食堂】古粤菜好滋味风华再现“当时一些做买卖的商人喜欢聚在一起打麻将,麻将打太久了头痛,麦老二就说,‘我炖个鱼头给你们吃啦!’,就炖了可以祛头风的瓦煲沙露鱼云给他们吃,众人吃了觉得很好吃,就经常叫麦老二炖鱼头,就这样麦老二的瓦煲沙露鱼云渐渐打响了名声,随后就在吉隆坡巴生车站‘老爷街’那里开了大排档。当时那边有七八间大排档,后来因为要起电房全部拆了,有一位老板很欣赏麦老二的才华,就邀请他去现在的武吉免登金河附近开设酒楼,酒楼就取名为“麦二酒家”。”胡师傅回忆起当年吉隆坡的着名酒家和茶楼如数家珍,“‘金陵’、‘李旺记’、‘乐园’和‘麦二’,是当时吉隆坡的四大酒家,而八大茶楼就是‘适苑’、‘玉壶轩’、‘品泉’、‘成记’、‘丽章’、‘爱群’、‘广州’和‘合发’,如今只剩下‘适苑’仍屹立不倒。此外,还有四大面家:‘冠记’、‘何荣记’、‘亨记’和‘吕权记’。”“用瓦煲来烹调是因为以前的鱼头比较大,只有瓦煲可以装得下,以前最大的砂锅只能煮10个人吃的分量,但瓦煲的话,可以煮到15人的分量。这道菜只用松鱼头,因为只有松鱼头有鱼云,鱼云就长在鱼鳃旁边,加猪脑一起去炖,就有补脑祛风功效,以前大排档卖的‘欢天喜地’就是用猪脑炖鸡脚汤。以前一个鱼头四五斤,才十几块,现在一个鱼头要四五十块钱,猪脑现在也没有人敢吃,所以这道菜就渐渐没有人吃了。”“用瓦煲来烹调是因为以前的鱼头比较大,只有瓦煲可以装得下,以前最大的砂锅只能煮10个人吃的分量,但瓦煲的话,可以煮到15人的分量。这道菜只用松鱼头,因为只有松鱼头有鱼云,鱼云就长在鱼鳃旁边,加猪脑一起去炖,就有补脑祛风功效,以前大排档卖的‘欢天喜地’就是用猪脑炖鸡脚汤。以前一个鱼头四五斤,才十几块,现在一个鱼头要四五十块钱,猪脑现在也没有人敢吃,所以这道菜就渐渐没有人吃了。”瓦煲沙露鱼云的做法是,先用老鸡、鸡骨、鸡脚、干贝和中药材如北?、淮山、党参等一起炖五个小时,然后在这个药材鸡汤底中,加入事先油炸过的鱼头、蒸熟的猪脑、娃娃菜、雪耳和当归,再炖五小时。“猪脑一开二后,挑掉血筋蒸熟,备用。松鱼头洗净后上粉,以慢火炸至熟,飞水后和猪脑一起入瓦煲,加入娃娃菜(或黄芽白)可达到吸油和增加蔬菜鲜甜滋味的作用。”

报导:刘纯瑶

摄影:练国伟、Izat

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