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【招牌菜】一种酱料百搭料理

2020-06-13 118浏览量
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豆瓣酱、XO酱、酸辣酱、肉酱、番茄酱、沙律酱、沙嗲、沙茶酱……酱料的世界无限辽阔。厨房里瓶瓶罐罐的现成酱料,已经吃到有点腻了,加上近年食安问题频传,自己做酱料更觉安心,除了能控制用料,更能避免添加物。

今天我们邀请了两位嘉宾,就来教大家如何在家製作好吃又健康的调味酱料。

手上有一味好酱料对一名厨者来说,是製作每一道菜的基石,食材与酱料之间的化学作用可碰撞出不同滋味,陈集贤对于好酱料的追求,可是非常执着。

陈集贤天生是属于厨房的,父母经营海南餐厅,他年纪小小即跟着父母到餐厅,爱往厨房里钻,看着海南老师傅做菜,眼睛滚啊滚的,通通都吸收进去了。

某年,他央求母亲给他买菜,帮他切菜,不久后,他捧出一道菜,把父母都吓了一跳:这小瓜,还真有烹饪天份的!

初中,他更热爱烹饪了,更有同学们向他预订盒饭,反应也越来越好,年纪小小就懂得以烹饪手艺经营小生意,赚钱是其次,更重要的是,他有更多的下厨机会。

如今的陈集贤,虽然没开餐厅,但是他的工作还是紧贴厨房的──给咖啡厅贩卖烹调技艺。即是在家把食物煮好后,转卖给咖啡厅,这种既自由又能让他待在他喜爱的厨房里做的事,他相当享受。

拿捏不当 改变风味

陈集贤厨艺高,高难度的传统海南菜难不倒他,福建菜、潮州菜、娘惹菜、客家菜……乃至西餐,他都能应付自如,但他说,无论中西餐,酱料的作用不容小觑。他说,一道菜餚的美味,酱料功不可没,酱料的使用比例若拿捏不当,会改变一道料理的风味。

“要研究出一种百搭酱料,可要花上三个月至半年的时间,一种酱料,可以变出百样料理,但过程中总会失败无数次,直至找到合意的味道。好的酱料要兼具色香味,真的非常考功夫。”

他说,要煮出一道好酱料,火候的拿捏最重要,一定要用中火炒,有些更要炒得够乾够透,这样才利于保存。而且不同食材有不同的处理方式,炒製需要一定的技巧。

“同一张食谱交给不同的厨师炒,味道还是会差别,因为是火候的问题,炒酱料,火候真的很重要。”

不含添加剂  一次煮一大锅

自製酱料也非常的经济、简单、快捷。对于喜欢在家烹饪的人来说,“自製”绝对是最好的选择。市面所售的果酱许多为了延长货架期不得不加入各种添加剂,而且味道真的不够好,而自製的果酱绝对更健康,更可以依据个人喜好调製。

陈集贤说,他习惯一次煮一大锅酱料,然后分包置入冰箱保存,需要时即一包包取用,很方便。

有人会以瓶罐装收藏,但他说,罐装需要一勺勺取,取时汤匙也必须要很乾净无水,甚为不便。而且罐装比袋装难保存,小包装一般可以保存两三个月。

XO酱

XO酱,大家都知道它是万能酱,主要原料有干贝、虾米等海鲜,也因为这样,它的味道特别浓郁。

他说,由港厨于八十年代发明的XO酱在香港很盛行,可以用来炒饭、炒菜、炒麵,都非常美味,味道鲜中带辣。

材料:

干贝(300克)、虾米(300克)、

银鱼仔(200克)、

洋葱(150克)、蒜头(30克)、

姜(30克)、泰国鸟眼椒(30克)、

白糖(80克)、干辣椒片(100克)

、鱼露(60克)、蚝油(100毫升),

泡过干贝、虾米及银鱼的水(400毫升)

做法:

1.洋葱切丝,红辣椒切丝带种子一起切进去,蒜切末,姜切末,乾辣椒切碎。泡过的虾米切成大粒,吃的时候才会有口感。干贝泡水,泡软后用手搓散。辣椒酱称好备用。

2.炒锅烧热,加入油。油热后先炒蒜蓉和姜末,炒到浅黄色后炒洋葱,要炒到水份大致变乾,颜色变为浅黄色。

3.炒红辣椒,炒到辣椒变得蔫蔫的,水份也大致炒乾。

4.加入虾米和银鱼仔,炒乾水份。油冒大泡泡时就差不多了。

5.加入干贝,也是炒到冒大泡泡时就可以了,炒到水份变少时加入花彫酒和酱油以及泡干贝虾米等的水继续炒,炒到酱的颜色变深色时,油也汪出来的时候加入糖,关火,搅拌均匀就可以出锅了。

亚参辣椒酱

亚参酱则可以用来蒸鱼,至于鸡肉和猪肉,则要用酱炒过,一种酱,不同食材各有风味,这就是酱料的魅力。

材料:

葱头仔(300克)、辣椒乾(50克)、

南姜(30克)、香茅(30克)、

石栗(20克)、亚参(50克)、

水(300克)、白糖(100克)、

盐(少许)、酸梅酱(150克),

油(约200毫升)

做法:

1.将葱头仔、辣椒乾、南姜、香茅、石栗绞碎拌匀。

2.亚参加水排出亚参种子,置一旁待用。

3.热油锅,把做法(1)以慢火炒至干,然后放进亚参、酸梅酱、糖和盐调味。

4.煮至呈膏状后起锅,冷却,保存。

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