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【招牌菜】咖啡馆里的私房调豆灵魂之味

2020-06-13 485浏览量
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“喝酒要看年份,喝咖啡要看产地。”这是咖啡界中流传的一句行话。老行家每每点选咖啡时,必然先向咖啡师询问豆子产地以及烘焙手法。咖啡的滋味百变,由酸醇至微苦,其中70%的因素视乎咖啡豆的产地。

别看咖啡树的模样朴素,就以为它粗生粗养。它其实非常敏感,只能在南回归线及北回归线之间,太阳终年斜射的温带地区中茁壮成长。然而南橘北枳,各个产地间迥异的土壤、气候、阳光、雨水、海拔、採收方式与处理过程,也导致咖啡生豆的风味各异。

咖啡生豆的滋味多变,若是落入不擅处理的人手中,也难以提炼出其中的滋味。此时,烘豆师就扮演着重要的角色,他们必须了解各个产区的咖啡豆子,才能烘出咖啡豆本身独有的风味。

烘豆师是咖啡师与咖啡客的一道桥樑,牵引起两者的联繫。一杯好喝的咖啡,少了烘豆师们的烘豆配方,也只不过是一杯徒具咖啡色泽的水而已。

烘豆师黄振辉  掌握特性 赋予酸甜苦甘味

在同一街道来来回回走了数次,手机导航系统频频提醒经已抵达目的地,但触目所及却不见2f+ Coffee Roastery。干脆向行人问路,才发现店子就在眼前,只是被茂密的植物遮住了招牌,加上位于垄尾路(Jalan Paya Terubong)的转角处,稍不留神就会错过了。

老闆黄振辉本在槟岛开设室内设计公司,并把二楼的闲暇空间布置成咖啡馆。这是2f+咖啡馆的前身,属玩票性质,空闲时才会打开门招呼顾客。如今他把咖啡馆迁入新店面,成为全职烘豆师与咖啡师,室内设计反而成了副业。

“当时我去了台湾学习烘豆技术,指导老师并没有教我烘豆的方式,反而只是告诉我烘豆的原理。这是因为每一种咖啡生豆的风味都不同,各有特色,烘豆也没有绝对正确的方法,因此在4天的课程里,我首要学习的就是认识咖啡生豆。因此,每一位烘豆师或咖啡师的入门课,都是不停地品饮,直至味蕾完全认识各个咖啡豆的风味。”他说,烘豆师的责任便是熟悉各个产区咖啡豆的风味,并且提炼出豆子蕴含的风味。

其次,烘豆师必须熟悉自己所使用的机器。他说,目前烘豆机大致分为欧美系和日亚系两种,并且拥有数个分支。而他所使用的烘豆机,则是属于日亚系统的台湾半直火半热风机器。

“无论欧美系还是日亚系烘豆机,都能烘焙出好喝的咖啡,分别在于欧美系的操作较为简单,机身按钮少;日亚系统则追求细緻,机身按钮多,又可自由调控烘焙温度、热风温度与热风孔大小、冷却温度等等。相对而言,日亚系更考验烘豆师的专注力,需要不停尝试各种热温、风温,才能烘焙出风味更细緻的咖啡豆。”

当了解了咖啡生豆的特性与烘豆机的功能后,烘豆师要寻找最适合的烘豆方式,将豆子的风味提炼出来。

“例如埃塞俄比亚高山产区的咖啡豆,它的水果调性高,因此烘焙时要往这方面发展。其次是看烘豆机能否找出豆子的风味。当解决了前两者后,便得过一次次的烘豆与试饮,直到找到最合适这款豆子的烘焙配方为止。”

除了商业用途的烘豆机外,坊间亦出现家庭式烘豆机。与前者相比,家庭式烘豆机的烘豆量较少,最多约可烘1kg左右的咖啡豆。

“为何烘焙咖啡豆教人着迷?这是因为烘豆师可以掌握咖啡豆的特性,并赋予其酸甜苦甘的滋味。自家烘豆的好处是在于少量多变化,每日烘豆量较少,藉此品嚐同一品种咖啡豆,在不同烘焙法下产生的不同滋味。”

北欧烘焙法偏酸  美式烘焙法酸苦

咖啡生豆从浅培至重培间,都隐藏着不一样的滋味。例如,极浅培带有浓厚的青草味,咖啡香气不足,较少用作沖泡;中培则口感偏酸带苦,香气适中同时保留咖啡豆的原始风味,既可手沖也可作美式咖啡;重培则豆子表面有油光,苦味与焦味强烈,适合搭配牛奶沖泡成意式浓缩咖啡。

笼统而言,经烘焙后的咖啡豆颜色越青绿,酸味越重;颜色越深的咖啡豆,苦味越深。

不同国家的咖啡迷喜爱的烘焙方式也不同。其中可大致分为北欧烘焙法、美式烘焙法、日式烘焙法和意式烘焙法四大类。黄振辉说,马来西亚的咖啡迷较为喜爱北欧烘焙法和美式烘焙法。

“北欧烘焙法以浅培为主,是北欧地区喜爱的咖啡喝法,滋味偏酸,也是目前世界的流行趋势。北欧烘焙法需要使用品质上好的豆子,才能烘出咖啡豆的原生味道。美式烘焙法则以中培为主,也是我常用的烘焙手法,味道酸苦适中,迎合大众口味。”

他说,日式烘焙法在马来西亚较难见到。与北欧烘焙法追求咖啡原生味道不同,日本人不喜酸味,反而追求入口顺润,苦涩回甘的滋味。在烘焙过程中,日式烘焙法是以几段不同温度的大火持续烘焙,要黑但不焦,属于深培的一种。

“意式烘焙法则是最古老的烘焙方式,主要是把数种风味不同的豆子合在一起烘烤。例如某些豆子缺乏酸味但果味浓郁,某些豆子果香不足但酸味十足,把这些豆子合在一起反而能相辅相成。烘豆师需精準掌握豆子内的水分含量、风味与品质,才能把豆子的水平发挥至极致。”

阿拉比卡vs罗布斯塔

对于咖啡初哥来说,望着庞杂的咖啡体系,多会感到头昏脑胀。其实,咖啡可依照树种与产地来划分。坊间常见的咖啡树种,多是阿拉比卡(Coffea Arabica)与罗布斯塔(Coffea Canephora-Robusta)两种,分别佔有约60%与约40%的市场率。

咖啡豆的主要产区是非洲、中南美洲和亚洲。如今,阿拉比卡咖啡最大种植国是巴西,罗布斯塔咖啡的最大种植国则是越南,而哥伦比亚只栽种阿拉比卡咖啡。

阿拉比卡咖啡具有多变而宽广的潜在风味。不同的产区,因着土壤、海拔与气候等因素,赋予阿拉比卡咖啡不同的个性风味,是高级精品咖啡豆的主力。

其香气丰富,浓郁醇和,口感清新,风味优雅,富含自然果酸味,且咖啡因含量较低。未经烘焙的豆子,气味如同青草般的清香,经过适当的烘焙后,可以展现出果香或焦糖甜香的迷人风味。

相比之下,罗布斯塔咖啡则显得平凡、呆板、刺鼻、果酸味少。各个产区的风味差异性并不大,咖啡因含量较高,价格也较低,常被用来加工成即溶咖啡或罐装咖啡。

未经烘焙的罗布斯塔咖啡豆,其味如同花生米粒。烘焙后展现出的味道,则是介于麦仔茶味与橡胶轮胎味,苦涩的口感也比较强烈。

公平贸易 改善农民生活

黄振辉说,早前的咖啡豆买卖,多是由中间人向咖啡农收购,然后依照品质高低制定价格,再售往世界各地。然而,咖啡农却也不晓得分辨咖啡豆的品质好坏,因此无法从高品质的咖啡豆中获取收益,从而引起咖啡豆公平贸易问题。

近年来,相关问题也逐渐获得改善。许多咖啡商都不通过中间人,而是直接走上咖啡庄园购买咖啡豆。

而美国精品咖啡联盟(Alliance for Coffee Excellence)也在特定咖啡生产国如巴西、哥伦比亚、瓜地马拉等10个国家举办卓越杯(Cup of Excellence)。这项比赛于每年10月开始,由专业杯测人员品鑒,为咖啡农的咖啡豆打分、制定价钱,并开放给全世界的咖啡商竞标。

“其余盛产地如埃塞俄比亚、肯亚等,也有他们国家所举办的竞标赛。此外,如印尼等亚洲咖啡盛产地,则吸引许多咖啡商投资。他们除了收购咖啡庄园,同时也照顾咖啡农的生活起居,为他们盖房子建学校,确保他们衣食无忧后,才要求他们栽种咖啡豆。”

2f+ Coffee Roastery

地址:937, Mukim 13, Relau, 11900, Bayan Lepas, Penang, Malaysia.

营业时间:

星期二至四,12noon~10.30pm

星期五,11.30am~11.30pm

星期六,10am~11.30pm

星期日,10am~10.30pm

(星期一休息)

联络:012-421 1714

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