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【悦食堂】土着市场 开拓新食野

2020-06-13 710浏览量

虽说沙巴、砂拉越同属于马来西亚州属,但不少西马人去到东马,皆感慨这根本就是两个不同的世界。除了饮食文化和生活节奏,各种族所占的人口比例也大不相同,例如在砂拉越,除了有华人、马来人和印度人,还有十几种土着民族,其中人口最多的是伊班人。


来自砂拉越美里的陈丁尼,父亲为印尼华侨,母亲则是砂拉越土着伊班人。小学开始自理三餐,中学开始负责一家五口的膳食,土着菜市场犹如他的第二个家,各种野菜珍禽、奇珍异果,对他来说皆如数家珍,各色传统马来菜肴、道地土着美食,对他来说只是小菜一碟。

今天,陈丁尼将带领大家走进砂拉越传统土着市场“拉子巴刹”(当地人称土着为“拉子”),位于砂拉越美里的“ Tamu Iban Hujung Minggu”,是当地最大型和热闹的巴刹。只有周末才聚集了来自四方八面的土着,在街道上摆摊出售各种野菜瓜果和野味。

【悦食堂】土着市场 开拓新食野陈丁尼指出,伊班人认为硕莪虫营养丰富,是优质蛋白质来源,也是最干净的虫,因为它们只出现在砍掉腐烂的硕莪树干中,只需用清水稍微冲洗干净虫身,便可生吃。要注意的是,生吃硕莪虫动作要快,因为硕莪虫的嘴巴就像小钳子,一不小心舌头或嘴唇就会被钳住。

硕莪虫

硕莪虫最简单的吃法就是像沙爹一样,串在竹签上不用任何调味,用火烤熟后配辣椒吃,当然也可以生吃。硕莪虫只能活吃(死掉的虫会发黑),即使用来炒或炸,也是活生生下锅炒,油炸的硕莪虫外脆内多汁,就像会喷汁的炸薯条,可当作零嘴。入锅加酱油、辣椒、姜和蒜一起炒,味道鲜甜且有嚼劲,惹味又下饭。如今硕莪虫身价百涨,一篮32只就售价20令吉,不少土着感叹此等美味仅能偶尔品尝。

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Daun Getah

用手搓烂或舂碎的Daun Getah和Pucuk Ubi(木薯叶)的味道非常相似,用来炒或煮汤皆可,用来制作Berkasam Ikan,风味别致。

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Upak Sawit

Upak Sawit是油棕树的心(取其嫩的部分使用),可以加山猪肉一起煮成汤,又或者加入老母鸡汤内一起煲。西马的马来人喜欢用它来烹调“Masak Lemak”。

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Upa Lalis

Upa Lalis是藤的心,首先将外层坚硬的皮削掉,只取雪白藤心,切段后,用热水煮熟至软,过冷河后入油锅,加蒜、红葱、江鱼仔一起炒。Upa Lalis的味道很苦,根据土着的说法是,它非常滋补,且对三高和糖尿病有疗效。

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伊班番茄(Terung Iban)

伊班番茄最常用来煮成汤,味道酸香,有点像亚参果。在汤锅中加入切片烧烤山猪肉、蒜和姜,煮至沸腾后加入伊班番茄煮至出味,即可加盐和鸡精等调味。煮过的伊班番茄外皮会稍微剥落,吃时用手剥掉即可。此外,它也可以代替亚参片用来煮亚参鱼或蒸鱼。

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Buah Pulur(下)香蕉树心(上)

同样是用来煮汤的Buah Pulur,无论外形还是果实,皆和菠萝蜜十分相似。切开果实后,内部白中带浅青黄色,去皮后全果连核皆可食用。在汤锅中加入江鱼仔、蒜和Buah Pulur煮至出味,加少许盐调味即可。果核外有一层皮,咬时会自然剥落,便可吐出。

香蕉树心,Ayam Pencen(老母鸡拔毛后用炭火熏烤其皮至稍微出油,拥有炭烤香气)斩件后跟姜、蒜、香茅,一起入锅煲至出味和肉软,然后再加入香蕉树心煮至软便完成。此外,土着也会在烹调竹筒鸡(Ayam Pansuh)时,加入香蕉树心、舂碎的木薯叶或橡胶树嫩叶混合鸡块后,一起放入竹筒中用炭火烤熟。

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Pucuk Timun(右)Daun Nyirik(左)

Pucuk Timun会跟烤山猪肉一起煮成汤喝,有时候也会加入玉米芯、油棕野菇一起煮成菜汤。

马来人会用它来煮“Masak Lemak”,也就是加入椰浆、黄姜粉和鸡内脏等一起烹调。此外,苦瓜叶(只能用手搓烂,不能舂碎)、南瓜叶和木薯叶等,都是伊班人经常用来炒或煮汤的野菜。

Daun Nyirik只适合用来蒸,不适合烤,叶子可用来包裹糯米后,蒸熟制成Kelupis配咖哩吃,或者包裹椰浆和香蕉,制成Kelupis Pisang,又或者包裹木薯加Gula Apong(亚答糖,以亚答树的花汁提炼而成)制成Kelupis Ubi Kayu,蒸熟后食用,散发独特的糖香和叶子芳香。

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Buah Getah

Buah Getah必须先用热水氽烫过,才能煮成汤或清炒,清炒可加入蒜、辣椒、江鱼仔,此种子口感像花生又像栗子。煮汤的话可加入烧烤猪肉汤,也可加入腌制过的咸猪肉中一起炒。

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山猪肉

稍微用火烤过去毛新鲜山猪肉,通常用来烧烤后食用,或用酱油炒干食用,又或者加入香茅、姜、蒜、辣椒(去腥)加水焖至干和肉软后食用。新鲜山猪肉也可用来烹调竹筒猪肉,加入蒜、香茅、红葱、黄姜叶、木薯叶一起入竹筒后烧烤至熟,香软多汁,风味犹胜竹筒鸡。至于烧烤山猪肉和用盐腌制过的山猪肉,由于前者肉比较干,后者肉比较咸(烹调前需用水清洗),因此皆比较适合用来滚汤或配搭菜一起炒。

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Umbut Palah 

Umbut Palah必须先削掉外层,只吃其嫩心。同样带苦味的Umbut Palah,可直接入汤锅和烤山猪肉一起煮成汤,一般上不用来炒。

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Salai Ikan Sugai Talapia

Salai的意思是用小火熏烤,Ikan Talapia是这种鱼的名字,这种熏烤的做法也有用来制作猪肉。Salai Ikan Sugai Talapia多用来煮汤,鱼切半后与Umbut Palah一同下锅熬煮。它可直接食用,但肉质很硬,煮汤后肉会变软,也有烟熏香气,此外,Ikan Keli也常被制作成Salai Ikan,但价格较昂贵。

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Daun Ensabi

Daun Ensabi用手搓烂,放海盐和粥水,发酵一个星期,就变成“Perkasam Ensabi”(木薯叶也可制成Perkasam Pucuk Ubi)。新鲜的Daun Ensabi带苦味,清炒的话味道与芥菜有点相似,可以加猪肉或鸡肉一起炒。腌制后味道不苦,偏酸,可配搭山猪肉或伊班番茄一起煮成汤,又或者加蒜、辣椒、江鱼仔(咸鱼也可)一起炒。

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Berkasam Ikan

用新鲜的Ikan Baung腌制成的咸鱼,买回家后要先用清水清洗,然后蒸熟,即可配饭吃。任何河鱼都可腌制成湿咸鱼,但较常见的是Ikan Baung。洗净后,加入蒜、香茅、姜和辣椒一起炒至干后食用,更咸香可口。

Berkasam Ikan的做法是,将炒过的米打碎加盐一起涂抹在鱼身上,然后腌制一个星期,也可加木薯叶、橡胶树叶和Buah Kepayang一起腌制,风味更上一层楼。Buah Kepayang是一种有毒的果,必须经过特别处理才能食用。

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Terung Pipit

舂碎或用手搓烂的木薯叶(左),可加入带苦味的Terung Pipit(右)、辣椒、江鱼仔和蒜一起炒。煮汤的话,可以配搭Pucuk Timun、苦瓜叶和南瓜叶,它也可以和南瓜、椰浆、黄姜粉一起煮成“Masak Lemak”。至于舂碎的木薯叶则可以清炒,也可以加入南瓜煮成汤。

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报导:刘纯瑶

摄影:刘纯瑶

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