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【招牌菜】24风味聚一堂叻沙多滋味

2020-06-13 967浏览量
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叻沙的味道複杂生香,很多人爱的正是它的複杂滋味,不想起还好,一想起就恨不得眼前马上就出现一碗,叻沙就是有这股魅力。

的确,叻沙就是霸道的美食,具备辣、鲜、香的特点,可以在精神萎靡,胃口不佳下,使人精神为之一振,味蕾也顿时兴奋起来。

叻沙种类极多,不同国家,不同族群和地方的做法和味道也有极大差异,在2017年乔治市艺术节上,就为大众带来了“Laksa Of The Region”这单元,让大家一次过品尝24摊来自大马各州及东南亚各国不同风味的叻沙。

随着时间的推移及互相交流,叻沙为不同的族群内化入他们的传统饮食中,因此在马来半岛与马来群岛各地都有不同版本的叻沙,主要可以分成咖哩叻沙(Curry Laksa)、亚参叻沙(Asam Laksa)、东海岸叻沙(Pantai Timur Laksa)和砂拉越叻沙(Sarawak Laksa)四种。

槟城亚参叻沙

说到叻沙,槟城最具代表性的就是亚参叻沙(Asam Laksa),它味道霸道,入口是甜酸辣鹹重击味蕾,嚥入喉中既感刺激又觉舒服,喜欢它的人习惯了它的霸道,也会想念它的味道。美国CNN曾把亚参叻沙列为世界排名第七的必嚐美食,让亚参叻沙一跃全球美食中重要的一员。

在大马,一般上叻沙分作两种类,一种是咖哩叻沙,另一种就是亚参叻沙。北马人说叻沙,脑子里就只会想到一种──槟城亚参叻沙。

大马着名小吃中有几种是教人又爱又恨的食物,榴槤、罗惹、亚参叻沙名列其中。汤色浑浊的亚参叻沙模样有点丑,味道既酸又辣,爱它的人很爱,不爱它的人就说是腥臭。

亚参叻沙是用甘望鱼或马鲛鱼熬成,略带酸和辣味的浓汤。在熬製的过程中,加入姜花、南姜、香茅、红葱头、辣椒、叻沙叶、峇拉煎、罗望子等香料,配搭的麵条以濑粉为主,上桌前会搭上黄梨、黄瓜、红洋葱、薄荷、辣椒等配料,再淋上熬好的汤底,享用时再加入少许虾膏,搅拌之,吃来甜酸辣鹹滋味纷陈,层次很丰富。

“知食份子”林金城曾在《金宝亚参叻沙》一文中写道:“亚参叻沙是槟城马来人的传统粉食,这无庸置疑,我们现在所吃到的是早年娘惹的改良版,除鱼肉多一点外,也加入华人特色的虾膏。在全马,甚至东南亚许多国家,都不难找到Laksa这民间小食,而且每个地方都有不同的料理手法与素材特色,亚参叻沙只是其中一种,故乡在北马槟城一带罢了。

泰国叻沙

泰国也有叻沙,他们的叻沙分作四大种类,而且不同区域的叻沙,做法和味道都差别很大。

泰北Nam Ngiew叻沙

被称为“Nam Ngiew”的咖哩由咖哩酱(乾辣椒、虾酱、小葱头、大蒜,以及叫作“Tua Now”发酵大豆)组成,汤底材料包括鸡脚、鸡血、番茄、排骨和猪肉碎等,独特的成份乾花是从一种叫作Dok Ngiu的棉花树摘取,极具特殊风味。

泰国东北Nam Ya Pa Isaan叻沙

被称为“Nam Ya Pa Isaan”的咖哩是没有椰浆的辣鱼咖哩,汤底是鱼汤,其特色是使用味道浓烈的、被称为“Pla La”的发酵鱼调味。

鱼汤里包含各种香料,包括泰国沙姜“Kra-Chai”、柠檬草、高良姜、乾辣椒,青葱和大蒜,通常会和煮熟的鱼肉混合,然后将混合好的材料加入汤中,食用时会附上新鲜蔬菜。

泰南Nam Ya Pak Tai叻沙

咖哩是叻沙的一种,泰南的特产叻沙被称为“"Nam Ya Pak Tai”,与泰国东北菜类似,但所用的材料不同。

这道叻沙属于黄咖哩,材料包括新鲜的姜黄、高良姜、柠檬草、乾辣椒、虾酱、小葱头、疯柑皮、大蒜。鱼汤底是以搅碎的马鲛鱼肉和各种香料以及椰浆製成。

泰国中部Nam Ya叻沙

以各种香料、鲜鱼肉和椰浆製成叻沙Nam Ya,一般上泰国中部叻沙不会太辣,但会加入大量的椰浆。

砂拉越叻沙

源自于砂拉越古晋的砂拉越叻沙,流行于东马,与西马的叻沙相比,它的颜色较深,在西马一带较为少见,食材以鲜虾和鸡肉为主。

上世纪五十年代,一名潮州人卖起砂拉越叻沙,其时用料不含咖哩香料,汤底是以峇拉煎和虾壳熬製,煮好的汤加入椰浆和炒香的花生碎,再配上粗米粉,米粉上铺满了芽菜、蛋丝、鸡丝、虾子及香菜,食用前再挤一些酸柑汁在汤内。

浓郁而暗沉的汤底,在熬製的过程中也有添加一些当地独有的植物,闻起来也有股淡淡的香料味。

柔佛叻沙

柔佛叻沙最大的特色就是使用意大利麵条,配菜有虾米、香茅、洋葱、豆芽、薄荷、芫荽、青瓜、腌萝蔔等,还有一小碗参峇供蘸点,吃之前会挤几滴酸柑汁。

柔佛叻沙源自于新山,汤底是使用马鲛鱼、西刀鱼或马友鱼的骨,加上香茅、姜、南姜和黄姜熬煮,熬製成浓稠的汤底,然后加上撕成细碎的鱼肉以及椰浆。

柔佛叻沙的诞生,是柔佛前苏丹——苏丹阿布峇卡前往欧洲旅行时,在意大利爱上了当地的意大利麵,回国后便吩咐御厨以传统叻沙的汤底搭配意大利麵条所煮成,这是马来饮食中,最早出现东西文化融合的食物之一。柔佛叻沙因是御食,因此準备工夫较为繁杂,在新山仅有少数餐馆会售卖这道麵食,而马来家庭也仅在传统的节庆宴礼如婚宴、开斋节等,才会準备準备柔佛叻沙。

素叻沙

烹饪学校Nazlina Spice Station的主人娜兹丽娜(Nazlina Hussin),此次也热情参与盛会。她特别呈献素叻沙,食材包括南瓜、马铃薯、香茅、亚参和姜等。虽然一点肉也没有,但味道一点也不逊于荤叻沙,可见功夫不是一般。

蟹叻沙

汤底不用鱼肉而是使用了风味更浓郁的蟹肉,这档蟹叻沙引起很多人的好奇,食谱来自黄知扬和王振程这对表兄弟祖母的家传秘方。

黄知扬和王振程说,爱下厨的祖母在很多年前,为了让能做出更独特的叻沙风味,大胆使用了蟹肉来取代鱼肉,没想到,直教他们吃出惊喜,汤底更香浓更够味,令他们念念不忘。此次参展,就是为与所有人分享他们引以为傲的祖母蟹叻沙。

马来叻沙

马来参叻沙和华人所煮的风味又有所不同,马来叻沙不太酸但偏辛辣,外表看来平淡,吃后面红耳赤。

最高人气奖——Laotian Laksa

由No Eyed Deer创意呈献的Laotian Laksa最终获最高人气和受欢迎奖。这道叻沙是以牛肉和鸡肉呈献,有豆芽、九层塔,带酸,有椰浆,麵条是特别订做的,是以泰国米製成的麵条,口感独特。

Jawi Laksa

由Jawi House Gallery呈献的Jawi Laksa非常独特,汤底是以椰浆和新鲜吞拿鱼熬成。

印尼叻沙

来自印尼的Laksa Bogor,最大的特色是加入黄姜后所形成的黄色咖哩汤底,没有海鲜,一般都以鸡肉和蔬菜为主。

吉兰丹叻沙

汤底用鱼类、黑胡椒等各种香料熬煮,最后加入椰浆,因为没加上红辣椒或辣椒糊,因此呈现奶白色,且较为浓稠。使用时,会搭配由芽菜、黄瓜、长豆、指天椒、姜花和叻沙叶(Daun Kesum)等,所不同的是,辣椒是要食用时才另外加入。

吉兰丹还有另一种“叻参”,叻参最大的特色是所使用的麵条类似肠粉,是一种将米浆倒入盘上蒸熟,再捲成肠状,吃时再切成块状麵条。

越南叻沙

越南也有叻沙,主要是以牛肉和猪手为主,汤底是以牛、猪和火腿肉用上四五小时熬成,配料也包括九层塔,非常有越南风味的一道叻沙。

新加坡加东叻沙

源自于新加坡加东的加东叻沙(Katong Laksa),做法与娘惹叻沙差别不大,类似咖哩叻沙,但是,汤底是以虾壳去熬,再以黄姜、南姜和香茅去炒香的,而且它的叻沙叶是撒在外,并非放入汤内熬煮,麵条使用粗米粉,香辣有风味。

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