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【招牌菜】名女人邱淑华吉灵万山巴剎重温儿时味每一口都美好

2020-06-13 767浏览量
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对于这槟城名女人Venessa Diamonds总裁邱淑华博士,大家都知道,这名单亲妈妈在事业上很有成就,却少人晓得,她其实是出得厅堂,也入得厨房。她自豪地说:“我可是娘惹后代,基本上,没有不会做菜的娘惹!”

她是单亲妈妈,自小父母离异,她跟妹妹和弟弟跟着父亲生活,11岁就学会做菜,家在槟岛鹹鱼埕的她,常常会牵着妹妹,一起步行到附近的吉灵万山巴剎,然后提着一大堆的菜,乘搭三轮车回家。

吉灵万山巴剎成了她第二个家,这里的人看着她长大,都叫着她的乳名“Sasa”,而她的父亲也是这里的常客,每当她找不到父亲,就会来这里,就算如今她们已迁离,她和父亲还是常常回到这里和老邻居们聚聚。

邱淑华今天一早带着我们回到她老家,也去了一趟吉灵万山巴剎,吃吃走走。

邱淑华:“我爱厨房”

曾有人说:没有不会做菜的娘惹。邱淑华认同这句话,她本身就是娘惹后代,11岁她进入了厨房挽起袖子洗手做羹汤,操练出超强厨艺。除了娘惹菜,她也爱烘焙,近几年,她在事业上轨道后,就爱泡在厨房内,做做菜,烘烘蛋糕,她觉得这是一种生活的享受和放鬆。

在跟随邱淑华寻味前,她略略说了她的童年故事:她出身单亲家庭,从小就失去母亲,犹幸有这些小贩和小吃温暖了她的胃和心,让她的童年变得圆满。

46岁、目前也是一名单亲妈妈的邱淑华,小时当父母离异后,身为家中长女,她身兼母职扛起照顾父亲、弟妹和祖母的重任,包括一家人的三餐,虽然平日有包伙食,但是每週日,她都会亲自下厨,是个坚强和懂事的孩子。

每逢週日,家在鹹鱼埕(Lorong Prangin)的她,一大清早便牵着妹妹一起步行到附近的吉灵万山巴剎(Pasar Chowrasta)买菜,那时,爸爸告诉她:“如果买的东西太重,就跟妹妹一起坐三轮车回来。”于是,每次买完菜后,她都会和妹妹提着满满的食材一起坐三轮车回家。

“从家里走到巴剎的这一路上,都会看到很多小吃,常常也会打包,而吉灵万山巴剎则成了我第二家,那里真的就像一个家,非常温暖,尤其是巴剎内的小贩中心,摊主更是看着我长大的,一直叫着我的乳名Sasa,到现在都是,感觉好亲切好温暖。”

淑华说,吉灵万山巴剎是槟城历史最悠久的巴剎,也是她个人认为最有人情味的地方,那时她年仅13岁,可是巴剎的小贩们都不会欺负她这个小孩,每次都会挑选最新鲜的食材给她,不好的也不会卖她,这是让她最感窝心的。

“这里的小吃和小贩,都是我的老朋友,都传承了好几代人,这里是老槟城与道地槟城人至今最爱逛的当地菜市场,也是其中一个最有槟城风味的传统市场。老城里的槟城人已经越来越少,守住古早味,守住吉灵万山,这是我很大的一个期待。”

她说,儘管如今他们一家都搬迁了,但是直到今日,无论是买菜还是吃早餐,她都还是会回来吉灵万山巴剎,因为都是老街坊老朋友,大家的默契十足,还有现今许多年轻一辈已不再像从前那样那幺真心诚意去做好一样食物了,对她而言,吉灵万山一带的许多古早味更是显得特别矜贵。

“娘惹菜是公认的精緻的最花心思的菜,所以我们都具有万分挑剔的味蕾,我本身对美食有要求,吃进嘴里的,都儘量寻找古早味,而我成长的地方乔治市,就是寻找古早味最理想的地方,那里有很多食物是原汁原味的保留了下来,我觉得特别幸福和幸运。”

老味道渐渐消失

邱淑华的父亲后来另外组织家庭,18岁后邱淑华也为了打拚事业而离开了这里,儘管如此,她和父亲却有一个约定,每一星期的一天,他们都会相约在吉灵万山巴剎吃一个早餐,直到今天也还守着这个约定。

“我们父女俩当年几乎每一天都来这里吃早餐,和这里的每一个小贩都混得很熟悉了,我每次找不到父亲,都一定会来这里找,父亲也是,这里早已是我们的第二个家。”

近几个月,她发现父亲已有点失智的迹象,可是,他还记得吉灵万山还是会来到这里,而教她最感动的是,巴剎内的小贩们,知道她的父亲精神状态不稳定后,都很热心的会留电话给她,让她有事要打给他们,那浓浓的人情味教她大为感动。

“但令我大为失落的,就是巴剎内的古早味越来越少了,许多当年的老味道都渐渐失去了,比如妈姐卖的花生汤、芝麻球,还有一些很传统阿婆在卖的娘惹糕都已经吃不到了。”

她说,吉灵万山巴剎是最有韵味和人情味也是古早味最多的地方。槟城华人称这儿为吉宁万山,在槟城福建话中意指“吉宁仔(印度人)巴剎”,因为早期有四分之三的档主都是来自南印度的移民或者是印裔回教徒。今日在这儿做生意的,以华人居多。

吉灵万山巴剎内古早味 vs 邱淑华回忆滋味                   

鸭肉粿条汤

这档鸭肉粿条汤在吉灵万山巴剎内已飘香60年,单单看老档主熟练的手势,还有那清香的汤底,如今已经非常少见的鸭或猪杂内脏,包括猪肝、猪心那些,即已经知道,那可是好久不嚐的古早味。

档主谢清顺现年63岁,他来自中国的父亲育有8名孩子,唯有他一人承传了父亲的手艺。

“父亲常说,鸭肉粿条汤要做得好吃,就是要下足新鲜的材料,料多,用心去熬汤,就很美味了。我的汤都是熬足两三小时,60年来,都是按父亲的烹饪手法去做,不变的味道才对得起客人。”谢清顺说道。

邱淑华说,这里的鸭肉粿条汤她从小吃到现在,那熟悉的西刀鱼丸,实在清甜的汤底,像这种很多料的内脏很多的,真的已经快吃不到了,有猪肝的鸭肉粿条汤,真的是久违的老味道,每次来这里能吃上一回,都觉得特别珍贵。

咖啡vs烤麵包

这档卖咖啡的档主,除了咖啡泡得香,烤麵包烤得特别香脆,同时也是小贩中最令邱淑华感觉窝心的。

访问当天,咖啡老板听到邱淑华父亲健康出现了问题,就流露出非常忧心的样子,他马上跟我取了笔和纸,匆忙写下电话号码,告诉她:如果你父亲有事,可以随时打电话给我们。他们在这卖咖啡四十多年,淑华父女都成了感情要好的老食客兼老朋友了。

这小巷内的咖啡档,咖啡豆是自己炒的,是以纯牛油而非植物油去慢炒,老板说,现今已很少人用牛油去炒咖啡豆了,可是他们仍然坚持这样做,因为是老味道,而烤麵包是淑华的最爱,那咖椰也是老板自製的,满满的心意和新鲜的椰香味,就连豆奶也是亲手炮製的。

“这就是老味道,满满的心思和心意,满满的人情味,这里的咖啡香我常常都会想念,咖啡自然香醇,但是更想念的是小贩的热情和温暖,还有老街坊聚在一起的欢愉。”邱淑华一脸开心地说。

咖哩麵

这里的咖哩麵,其实也是卖了数十年,许月娥在4年前顶下这档口。来自巴里文打的她,没想到也能煮出教人一吃惊艳的咖哩麵,一样的老味道勾出邱淑华满满的感动,感谢他们这群有心人把古早味继续传承,满足他们这群老食客的味蕾。

“这碗咖哩麵,我很小就吃,味道比很多人都清楚,许月娥女士能成功的把这老味道做得完全不差,我很欣慰,尤其是那辣椒酱,真的炒得很用心,完全带出当年的那股老滋味。”

许月娥说,她是巴里文打人,但嫁来槟城已经有卅多年,爱煮的她一开始是在这里卖蚝干粥,后来咖哩麵档要出顶,她就接下来,她说做咖哩麵最需要落心思的就是当中的辣椒酱,辣椒酱炒得好,就很美味了。

粿条汤

巴剎内的小巷里,有两档卖粿条汤,一档是老谢的鸭肉粿条汤,另一档则是这档鸡肉粿条汤,偏偏,两档粿条汤她都很爱。

“想吃重口味一点的,就吃鸭肉粿条汤,想吃清淡些的,我就会吃这档鸡肉粿条汤。这档粿条汤也是我从小吃到大的,可是当年的老档主在8个月前把档口顶给别人了,但令我学得庆幸的是,新档主明显是经过老档主的调教和传授,真的把味道做得一模一样,这非常难得,如今还能吃到这档粿条汤,我真的觉得很欣慰。”邱淑华说。

这档粿条汤原是由一名老婆婆经营,也是卖了约30年的时间,如今老婆婆年事已高,食档后继无人,唯有转让给陈雷利,而陈雷利也很用心去学习,成功做出和老婆婆煮的一样的好滋味,留住嘴叼的老食客。

猪肠粥

懂得吃广东粥的人都明白,好的粥底是成就一碗好粥的关键,而非粥的材料。

邱淑华本身也是爱煮之人,她最爱巴剎内老温的猪肠粥,这北马才有的猪肠粥,已经卖了43年,一直暖着她的胃,直到今日。

“除了粥底熬得非常够味用心,最重要的,他可以把粥熬得恰恰好,不太绵也不太硬,就是能带出猪肠粥的完美风味,而且猪肠粥中的黑白双肠,他也处理得非常仔细,完全吃不到肠的臊味,这功夫很了不起。”淑华说道。

档主温福振已是古来稀的年纪,他7岁就开始帮忙父亲温万成卖猪肠粥,25岁那年接手粥档,他每天清晨都会花三小时来熬他的粥,先是以猪骨和江鱼仔熬汤,隔渣后才加入生米熬煮,过程中只要是水少了就得加,直到米粒煮开,再化为绵密又顺滑为止。

“如今已经没人接手了,大家可以吃到的日子不多了。”好笑容的老温语带着遗憾地说。

甜仔糕

这在巴剎内经营了五十多年的豆水档,人人都爱极那香浓清新的豆水,唯独邱淑华最爱他的甜仔糕,每次路过,都会买下一盒,享受那冷冰冰和天然焦香味的美好口感。

“一开始是黄色的,后来又有青色的,两种都好喜欢,尤其是那焦糖真的特别香,这里的甜仔糕可是我童年最甜美的滋味。” 

同场加映——美食不夜街 汕头街

夜晚的汕头街是条美食不夜街,清晨的汕头街,

原来也一样,有着一摊摊三轮老旧的摊贩在默默坚持做着他们的传统味道。

走出吉灵万山,就是汕头街,来回于巴剎的路上,这些也是邱淑华常吃的好味道。

汕头街美味——甄富猪肠粉

汕头街的甄富猪肠粉也是乔治市其中难得的古早味,档主超级可爱,他早上卖猪肠粉,下午去理髮,他经营的美星理髮廊,是当年许多名人都会光顾的髮廊。

甄富现年已75岁,非常亲切好谈,中文造诣很好,连淑华都甘拜下风,老甄遇上朋友,还会特别送上私房沖泡的潽洱茶。

这档猪肠粉已卖了38年,甄富说,吃猪肠粉,其实有一个窍门,一定要先吃一口肠粉,再来蘸酱,这样才能真正嚐到猪肠粉的美味。 

炒粿角vs曼煎糕

炒粿角摊和曼煎糕摊是两个相邻的摊位。他们都有一个特点:数十年坚持以炭火和木柴的传统老旧方式来守住他们的那团火、守住老味道。

他们都一样经营了四十多年,一样都已由第二代接手。

接手母亲生意的黄慧玉,炒粿角依然以炭火和柴火来炒,炒好以香蕉叶和报纸摺成三角形,就是最原始的盛食物的方式,菜脯也炒得特别香,特别多特别爽口,令邱淑华爱死了它!

而曼煎糕,年62岁老伯杨顺强的手艺则是由义父所传授,后来义父的孩子们不愿接手,就由他来传承义父的心血,耐心地以不稳定的炭火来控制住那三轮车摊上的6个平底小铁锅,继续给咱们烘出满满的炭香和花生香的古早曼煎糕。 

海南炒

海南炒,真的是经典中的经典,邱淑华每次路过,都会忍不住吃了才走,她说:“现在哪里还有机会可以吃?现在不吃可能就没得吃了!”

海南炒,可能很多人都大感陌生,但在汕头街的南佳咖啡店却还是有机会吃上,说起来,大家在吃了后可能对它一点都不陌生,看卖相也以为是蚝麵或福建麵,但其实它是海南麵。

这海南炒是由海南人经营,档主是第二代,接手的是母亲的档口,他说,海南炒类似福建炒,可是没有放黑酱油,颜色偏白。味道像蚝麵,可是没有放蚝,煮法也不同,海南炒是炒了要蒸,口感也有差。

沓田仔街回味@槟园茶室   

邱淑华在鹹鱼埕的老家,弯下就是沓田仔街,

这家传统老咖啡店槟园茶室也充满着她回忆的味道。

 五香卤肉

淑华说,这可是古早味中的古早味,除了五香卤肉、炸虾饼,她最爱的还是炸魔鬼鱼、炸鹹肉、八爪鱼,如今已经很少机会吃到了。

“以五香粉腌製炸成的三层肉真的是每次吃每次都好回味,还有那魔鬼鱼,也是满满的古早味,现在很多地方都吃不到了。”

小档经营了40年,李仁聪是第二代,早期他母亲是在南华医院附近营生,后来搬来这里。

卤麵

淑华特爱这档卤麵的蛋,她说那蛋卤得非常有弹性,好香好有口感,蛋还是以传统方式用线来切片,见了感触不已。

淑华笑说,自己是乔治市的孩子,所以吃的东西比较重口味,像这家古早滷麵,内脏特别多,让她吃得好过瘾,如猪心、鸭蛋,小虾子、猪肝、滷猪皮、猪肉片、粉肠等,更重要的是,那蒜头,能达到画龙点睛功效,这碗卤麵是她小时候常吃、独一无二味道。

 

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