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【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代

2020-06-13 617浏览量
【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代【招牌菜】家己人凝聚乡情潮州老菜味传三代

要谈潮菜,离不开乡情。潮州人「家己人」短短三个字,凝聚了多少潮州人乡思故情。

潮菜属于中国八大菜系中的粤菜三大菜系之一,已有千年历史。老潮州在坚持潮菜的路上,都和他们的乡愁、乡情有关。

如今,要在槟城吃到充满乡情的潮州老菜真的是很难了,今天,《明周刊》还是给你找来了两家老潮州,一家是延续已故父亲的心血,一家是乡间老潮州烹煮的经济摊饭菜,有他们的奉献,才能让潮州老菜走入大众的视线里。

潮州人有句老话:“家己人,拍死无相干”。意思是“ 为了乡亲,死都不足惜!”

“家己人”这三个字,饱含了浓重的乡情和乡愁。

设立于1977年的“吴瑞记菜馆”的背后,就有一段感人的过去,也体现了潮州人之间的团结精神。

吴瑞记最初的主人叫吴龙,已于二十多年前逝世,如今由他的儿女接手,虽然他人不在了,但儿女们都很努力地将他的心血传承至今。

吴龙来自中国广东饶平,当年他在中国的父母将他卖给了戏班,于是,他从小就跟着戏班四海为家,刻苦讨生活,后来更随着戏班来到了马来亚。

在他12岁那年,他遇上了同样来自中国饶平、在槟城经营“吴奇合菜馆”的老闆,此人获知吴龙是他的乡亲时,决定为吴龙“赎身”,从此吴龙就跟着他一起生活。

吴龙在吴奇合菜馆那边工作、结婚生子。吴龙育有10名儿女,而他的儿女们也从小在菜馆成长、分担工作,个个都学成做潮菜的手艺。

1977年,吴龙自立门户,开设了潮菜馆,就是这家吴瑞记,虽然吴龙不识字也没唸过书,但他为之取名为吴瑞记,其实有其深切含意──吴龙的孩子们,名字中间都有一个“瑞”字,所以他为菜馆取名“瑞记”,就是要他们兄弟姐妹永远守在一起,相亲相爱。

每一道菜皆熟悉

如今,接手吴瑞记的,是吴龙的最小女儿吴瑞娇和他三儿子吴瑞秋。吴瑞娇说,父亲的心思没有白费,他们兄弟姐妹间感情特别好。也没让父亲失望,兄弟姐妹齐心把他的家乡潮菜承传至今。

“我们从小在潮州菜馆长大,馆中每一道菜的製作过程我们都熟悉不已,父亲老迈无力打理时,我决定回来帮忙,后来父亲不在了,我们还是不放弃(菜馆),因为这里有很浓厚的亲情在里边,而且这样的潮州老菜如今在槟城真的没有什幺机会吃到了,我们不想它失传。”吴瑞娇娓娓道来他们吴家对这菜馆的依恋。

她忆述,其父亲是一个很刻苦耐劳的人,最教她敬佩的是,父亲为人非常乐意吃亏,人人常说的“吃亏就是佔便宜”,这一点,她父亲就是一个好例子。

“我曾经问过父亲,为什幺祖父母只是卖了你,没有卖你的弟弟?父亲笑着回答我:弟弟还小,卖了我,弟弟就不会饿死,这样也是好的 。我父亲就是这样一个豁达的人。”

鲜蚝炒豆酱 简单很下饭

吴瑞记至今呈献的依然是很传统的潮州老菜,使用的都是旧时的烹调法,以保留熟悉的昔日味道。

“这些菜,都是当年我们最熟悉的味道,也是父亲最爱的,所以,我们都坚持保留。比如香菇炆包菜和鲜蚝炒豆酱,就是父亲当年最爱吃的,只需要其中一道就可以下饭了。”

古早潮菜香菇炆包菜,现今已很少机会吃到了,也有人用芥菜取代包菜,其实它的製作工序不少,要先熬高汤,还要慢火炆,花上两三小时完成。

“我父亲最爱鲜蚝,他爱打小麻将,每次一到家就会打开冰箱,看到有鲜蚝,在白饭内加点热水,就这样配鲜蚝来吃,因为怀念他,所以至今鲜蚝炒豆酱仍保留在菜单内。”

甜香芋泥一定要趁热吃

吴瑞记的食客,也是一路追随着的,从第一代,吃到第二、第三代,这也是他们最感欣慰,还有感激的。

除了滋味鲜美的潮州虾枣,甜香的芋泥也很受食客欢迎。吴瑞娇说,他们家的芋泥都是採用两种芋头混合做成的,一种是泰国芋头,口感比较粉糯,另一种是槟榔芋头,味道比较香,两者结合,取彼之长补己之短,口感就更完美了。

“芋泥一定要趁热吃才好吃,我们家的芋泥上方其实有一层猪油,既可以达到保温效果,又有股猪油香,但是,瑞记的芋泥为健康考量,所以去掉了那层油。”

食材配伍  调节阴阳凉热

吴瑞娇说,潮菜的特点就是注重养生,许多菜餚的烹调法都偏向于清淡,偶有一些炸煎菜餚,譬如炸豆腐,但潮州人会放一些盐水和葱粒来消热添香,又比如潮州虾枣,内馅也含有清热功效的马蹄,调节了矛盾。

也就是说,潮菜的饮食表现,都强调“中庸”,调节阴与阳、外与内、凉与热、补与消等矛盾关係。

她说,潮州人深知食物就是药物的道理,深知食材之间的配伍和忌讳,因此,潮菜的每种食品搭配,都力求最佳的营养效果。

老店常会面对接班人的问题,这一点,吴瑞娇已然放心──她的女儿愿意接手祖店,继续传承外公的心血流传。“社会一直在进步,日后孩子接手这家店,不会比我们当年苦了,不说别的,如今的虾都可以买到剥了壳的,想当年,看到虾,想到剥壳这等麻烦事,我们都觉得害怕。”

吴瑞记菜馆

11.30am~2.30pm;6pm~10pm

5, Jalan Sri Bahari, 

George Town, 10050 Penang.

04-263 6932/012-429 6736

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