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【招牌菜】食器是料理的衣裳

2020-06-13 284浏览量
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有“日本国宝”之称日本着名美食家北大路鲁山人曾在《日本味道》说:食器是料理的衣服。更从食器的角度来评论中国料理:“一般都说中国菜是世界第一,但中国菜真正发达时期是在明代而非今日。因为中国的食器在明代时最为发达,也最有美感。食器发达,证明料理也发达。到了清代食器就慢慢退化了,所以料理也就慢慢退化了。”

可见食器对于料理的重要性,甚至超越了料理本身。

的确,当美食与精美的盘子相激荡,还没吃,已经赏心悦目,绝对会令人食慾大增。

有18年历史的老舍茶馆,店内多年来用的是自家烧製的陶瓷餐具来衬托自家烧出的佳餚,东主黄纬良不但精通茶道,更擅烧製各款古朴美器,包括陶瓷碗碟、茶杯等,他店的食物和好茶,都是靠他那精緻的食器撑带起那股灵气和勾起人的食慾。

茶馆主人迷壶乐陶 烧製独一无二

“美食不如美器”,是中国人的器用之道,而陶瓷,就是那个美器。陶瓷质地紧实,硬度高,容易清洗,而且光洁明亮,可以上色绘图,什幺类型的美食都能够撑起来。

来到老舍茶馆,目光最先被吸引的,就是那摆满各处充满美感的茶具,当食物一上桌,大家更是眼前一亮,餐桌上古朴、简约而典雅的餐具,实在是太、太、有质感了,用粗陶质佳的餐具,衬托出食物的精緻美好,精美盘子的衬托,更体现了美食十足的诱惑力。

后来才知,原来所有的陶瓷食器和茶杯都是由现年47岁的东主黄纬良亲自烧製,太教人惊叹了,他更打造了一个属于自己的工房,热爱茶道的他,从收藏到后来自己动手烧器皿,饮茶已成他生命的一部分。

“美味的食物一定要有美丽的器具来衬托,才能得全方位的美味,食物还没入口,即已经先製造视觉享受,这是生活美学的一种,所以,盛装我茶馆食物的食器,都不能马虎以对。”黄纬良说。

他说,茶馆内有80%的餐具是他亲手烧製。学会烧陶后,每回用餐时,也能与人分享多一个话题,感受餐具和食物结合一体后所带来的各种感动,这是他最为享受的地方。

他家的茶业起始于公公,他在十多岁爱上茶道廿多岁开始收藏茶具,2005年刚好有日本老师冈本保雄来教学,他就跟着老师一起学习烧陶,越学越有心得,后来又获得新加坡陶艺家林华俊老师指导,技艺精进不少,如今他不仅打造了私家工房,还进行教学,焙烧陶器更与他的生活紧紧相扣,烧陶与茶道,可说是佔据了他生活大部分空间。

“本地并不流行使用陶器,但是台湾就很流行,陶器可製造进食气氛,不同的陶瓷具有不同的特色和个性,非常优雅,并能带出一种感觉,这是我深爱陶器的原因。”

他说,製陶要先拉坯成型,这只需要5到10分钟的时间,修饰好之后,用一星期时间让它自然乾。接着就是以摄氏800度素烧8小时,经打磨处理后,上釉,以摄氏1300度焙烧10小时,才能完成一个成品,器皿的体积越大难度就越高,因为泥土要承受那力量,製陶,靠的都是经验和功夫。

手製素雅陶器  烧陶要专注

老舍茶馆使用的餐具都有一番讲究,不同的菜餚会配搭不同大小和造型的餐具,大大小小的碗、盘、碟,身型高、深、低、扁,每道菜都有专属于它们的器皿,因为食器功能不止是装盛佳餚而已,同时还能特出一道料理的内涵。

“颜色方面,我偏爱棕色和白色,造型讲求简约典雅,最大从45公分到最小的酱油盘。我喜欢哑面,很少用亮釉,作品都採还原烧。”

他第一次做的陶器,是个日本清酒杯。那烧陶最大的难度是?他举例,比如烧製一个杯,只需要10个步骤,但如果技术不熟练,手指之间控制不好,步骤加倍至20,那成品就会不好看。

“烧陶时,最重要就是专注力,因为只有一次的机会,不够专注往往最终会失败。”

怎样才称得上是好质量的陶器?黄纬良说,看造型,还有使用功能好不好,泥料和手工也是非常重要。

“挑泥很重要,每次我都会去霹雳州江沙挖取河床的土,或者到建筑工地去取。”

他说,这十多年来,他应该烧製了上千作品,一次会烧80个,因为是手製的,每个作品的造型都不会重样,这也是烧陶可贵和有趣的地方。

爱收集紫砂壶 找专人製壶

除了自行焙烧陶瓷碗碟和茶杯,黄纬良也热爱收集紫砂壶,也收藏了些有收藏价值的茶杯,如清末、民国、文革时期以及娘惹茶杯,而这些自烧和收藏的器具,也会在茶馆内出售,但当中有些是他的心头好,属非卖品。

“陶瓷可以自製,但是紫砂壶我就没办法了,因为要製作一个紫砂壶至少要累积10年功夫,而且要去到中国才能做。我收藏的紫砂壶都是我亲自选泥、监督和到中国找师傅做,这是个人偏好,能找到对和肯和你配合的师傅非常重要。”

优良的紫砂壶手工精细,售价也不菲,他说,现在一个手工製紫砂壶一般售价都在1800令吉到逾2000令吉,但他深信好壶能泡好茶,所以,也乐在其中。

艳美娘惹餐具 办喜事必用

为什幺会爱上餐具?他说,是为了修补那逐渐逝去的回忆。

黄纬良出生在一个娘惹家庭,婆婆在家族中排行最大,所以小时候家里一直收藏了很多精緻又珍贵的娘惹餐具。每当亲戚家办喜事,总会前来他家借用这些餐具,此时,黄纬良就有机会看到平时很少机会看到的美丽餐具罗列眼前,那是他童年最美的梦。

“因为亲戚要借用,婆婆就会把所有餐具取出来清洗一番,并全部摆放在庭院里晾晒,我从学校放学回家,就会冲到庭院去,目不转睛地细细欣赏这些颜色鲜艳、漂亮又精緻的餐具,那是我童年里最期待最开心的时刻。”

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