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【悦食堂】莆田菜 吃食物最原味

2020-06-13 288浏览量

大马华人当中,你我身边总有一个是福建人。福建菜最为国人所熟悉的,莫过于海参卤猪脚、福建封肉和福建面等,但原来所谓的莆田菜和兴化菜,都是福建菜。


“莆田”餐厅高级厨师长李佰万,跟随来自莆田的主厨研习莆田菜八年,李师傅介绍,“莆田市是中国福建省下辖的地级市,莆田市史称兴安、兴化,又称莆阳、莆仙,因此,世人多称莆田为兴化。莆田菜和兴化菜与福建菜几乎相差无几,例如福建菜的卤猪脚,莆田菜也有,那里的猪脚有卤后炸的做法。”

【悦食堂】莆田菜 吃食物最原味“莆田”餐厅高级厨师长李佰万:莆田菜的特色是清淡且注重呈现食物原味。由于莆田海产富饶,莆田人可说天天吃海鲜,当地人会在汤麵、滷面中加入新鲜鲍鱼同煮,莆田道地小吃“擦粉”,也会加入鲍鱼、海蛎等各种海鲜。

莆田扁肉汤 燕皮肉鲜

“莆田扁肉汤”是拥有百年历史的传统福建手工菜,扁肉皮用全瘦的猪肉,以梨花木特制的锤子,捶至起胶,然后加粉制成类似云吞皮的一种面皮,也叫做“燕皮”,但它比云吞皮还薄,而且口感较韧性。

“燕皮以纯手工制作,且必须连续三小时不停捶打,才能制作出一张约三尺长的燕皮,这让扁肉汤显得格外矜贵。由于燕皮是用肉制成,然后又包裹着猪肉馅料,因此,扁肉汤具有饱足感,是真正的肉包肉。燕皮可以包猪肉碎煮成汤,也可以用油炸成像炸云吞一样,此外,也可以直接煮燕皮来吃,因为皮本身有肉,拥有肉鲜味。”

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莆田荔枝肉 酸甜开胃

荔枝肉是福建传统名菜,是闽菜的代表作,已拥有两三百年历史。主要的材料有马蹄、荔枝肉和猪瘦肉,猪肉必须切成十字花刀,经油炸后就会卷缩成荔枝形,最后加入番茄酱、醋、糖、酱油等,调出鲜艳色泽,味道酸甜开胃的酱汁便完成。由于烹调后外形似荔枝而取名为“荔枝肉”。

“莆田荔枝肉”外表看起来和本地咕噜肉十分相似,但做法稍有不同。猪肉切粒后经过打松,所使用的是猪前腿肉,口感好又不会过硬。此外,加入荔枝一起烹调是莆田的特色做法,因为莆田背山面海,以盛产鲜果闻名,尤其是龙眼、荔枝、枇杷、无籽蜜柚四大名果更是驰名中外。

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莆田卤面 鲜香浓稠

汤头呈奶白色且鲜香浓稠的“莆田卤面”,是莆田着名的传统美食。莆田卤面更是莆田款待亲朋好友,和酒宴上不可缺少的一道主菜,这让莆田有了“卤面之城”的美誉。莆田卤面当中,又以江口卤面最为出名,用于接待重要贵宾,被称为地道的莆田卤面。

莆田卤面加入12种材料:虾、啦啦、冬菇、干贝、猪肉等烹调而成,所使用的面条是来自莆田的手工白面。卤面的做法是在老鸡和猪骨熬煮八小时的高汤内,加入白面和配料,然后卤至入味,莆田人会在早餐或午餐时食用卤面。白面除了以人手制作外,更以太阳晒干,因此面条耐泡,口感弹牙,白面烹调前必须先氽烫过,当地人也用白面制作炒面。

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冰镇南日鲍鱼 爽口弹牙

莆田市地处福建沿海中部, 地势西北高东南低,背山面海,莆田境内海岸线长达343.6公里,约占福建省海岸线总长的10.3%。莆田市渔业兴旺富饶,水产是莆田的第一产业,主要有鳗鱼、对虾、大黄鱼、马鲛鱼、鲍鱼、蛏、蛤、海蛎、紫菜等。

南日镇生产的南日鲍鱼,号称是吃海藻长大的鲍鱼,且一年四季皆有出产。南日镇是福建省莆田市秀屿区的一个海岛乡镇,位于兴化湾和平海湾交汇处。南日岛的鲍鱼十分出名,鲍鱼产业是南日镇的经济支柱产业,南日鲍更被列为中国地理标志产品。

“冰镇南日鲍鱼”是一道冷吃的前菜,先稍微氽烫一下鲍鱼,然后在表面划几刀,再浸泡于特制的卤汁内至少半天至入味。清爽的卤汁没有添加酱油,而是以香料、调味料、酒等调配而成,因此,鲍鱼不仅能保留其原来的海洋鲜味,冰镇过的鲍鱼也格外爽口弹牙。

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酥炒芋芯 外脆内松

“妈祖平安面线”、“酥炒芋芯”和“擦粉”等,都是莆田过年过节吃的应景菜肴,吃面线代表长寿平安,吃芋头则代表好意头。由于过年会有很多剩菜,因此,人们会将全部的剩菜煮成一锅“擦粉”(米粉碎加面线、海鲜和猪肠等材料煮成的糊状小吃)食用。

“这道‘酥炒芋芯’在莆田当地,是切成比炸薯条稍微粗一点的条状,来到本地后,我们觉得芋头切太细摆盘不美观,于是将芋头切成粗条形,吃起来口感也较好。”李师傅指出,酥炒芋芯的做法是将切成四方粗条形的芋头沾上一层粉,然后油炸至外脆内松软,加入以鱼露和糖等调配出咸中带甜的酱汁,再抛锅至芋头完全吸收酱汁和外表干身即可。

“我们使用泰国种植的槟榔芋,口感较香软松化,酥炒芋芯的“芯”,指的是我们除去芋头的外层,只使用可以切成四方粗条形的部分来制作这道菜。此外,我们也加入洋葱、葱白和芋头一起炒来提升香气。”李师傅介绍,莆田人也使用芋头来烹调芋头焖猪肉、芋泥、芥菜粥和鱼汤等,几乎任何菜肴都可以加入芋头一起烹调。

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虾苗拌头水紫菜 鲜甜小菜

冷吃小菜“虾苗拌头水紫菜”,头水紫菜大有来头,更被誉为“紫菜中的黄金”。头水紫菜生长于莆田市的小麦岛(Wheat Island),所谓的“头水”即代表第一批采收的紫菜,且一年只采一次,价格可以和黄金媲美。小麦岛距福建莆田约50公里,岛上70%人都以种植紫菜为生,紫菜每年可采收12次,但头水紫菜只有一星期采割时间。头水紫菜口感软嫩细滑、营养丰富且味道鲜香,从种苗到采收不能超过30天。

李师傅解释,“加糖和黑醋做成的凉拌紫菜,是莆田人的家常小菜,撒上来自莆田的虾苗,能为紫菜增添鲜味和口感。除了凉拌,紫菜还能包裹海蛎后炸,又或者煎蛋和煮汤,但头水紫菜一般上不用煎炸的方法烹调,因为这样就吃不到其润滑细致的口感。”

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九转小肠 卤制入味

“以猪小肠制成的“九转小肠”,用人手将猪肠一层一层套起来,然后加入以12种香料特制的卤汁内,文火卤制至入味。仅是清洗小肠就需要三小时,因此,九转小肠的整个制作过程,需八小时才能完成。”由于卤汁没有添加黑酱油,因此色浅味淡,小肠入口十分弹牙。除了猪肠,莆田人也吃其他猪内脏,如猪肝、猪心等,猪肝最普遍的煮法就是加姜爆香后炒熟,猪心则用来煮汤。

【悦食堂】莆田菜 吃食物最原味

报导:刘纯瑶
摄影:练国伟

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