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【招牌菜】ChinChinGastropub精选各国当季食材

2020-06-13 877浏览量
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私房菜、无菜单等概念型餐厅,在马来西亚已行之有年。经营这样的餐厅,很多时候食客只能盲猜,上菜前满怀期待,上菜时可能是惊喜连连,也可能不合口味。

备有菜单的餐厅,价钱是明码实价列在菜单上,厨师也只需按单烹调,无需再花心思想新花样取悦食客。但无菜单餐厅少了菜单这层隔阂,食客宛如盲人摸象一样,只能提供预算,其余一切都交由厨师决定。

Chin Chin Gastropub的地点隐蔽,无亮眼的门面招牌,却是Jack与店内一众厨师发挥厨艺的乐园。Gastropub一词起源于英国,是由美食(Gastronomy)和酒馆(Pub)两字组成,店内自然是以高素质美食与酒精饮料吸引食客。

设计风格偏向日式现代酒馆,座位有限,位于店中央的开放式厨房最引人注目。食客可以坐在吧檯前近观厨师们精湛的刀工,以及行云流水般的烹调过程。

虽然这间小酒馆以无菜单料理闻名,但初开业时店内备有一本菜单。后来变成无菜单餐厅,则要归功于一名有选择困难症的食客,直接提供预算让Jack决定下酒菜。

经过食客们一传十,十传百的宣传,越来越多食客要求Jack烹调无菜单料理,该店也就这样被定型为无菜单餐厅。 

各擅胜场主攻混搭料理

採用开放式厨房意味着食客可以观赏厨师展现从无到有的做出一道道佳餚,无形中也增加了厨师的压力。幸好他们都已身经百战,加上前置作业完善,烹饪工具齐备,烹调时也就得心应手。

虽然傍晚六点才营业,但厨师们大约午饭时间便聚在店内,有者清点食材,有者熬煮高汤,有者则切葱煮麵,有者则烧炭暖锅,各司其职为即将到来的“大战”作準备。

长条形的开放式厨房,临近门口处是烹调热食的地方,炭烤架、煤气炉等器具皆放在哪儿。中间则放有一个装满水的四方形水缸,顶上有一个加温器,用作真空烹调料理──将肉类与酱料放入塑胶袋内并抽除空气后,放入水缸中以摄氏68度低温慢煮数个小时,维持肉质鲜嫩的同时酱料又能入味。后方则是製作冷盘与甜品的地方。

在食客看不到的吧台下,其实隐藏着不少塑料盒子,一些需提早切与腌製的食材都放在其中。例如以蜂蜜、柠檬腌製薄得透明的苹果片。Jack说,虽然腌製过程简单,但至少需提早三天腌製才能充分入味,有些更需要在数个月前便开始腌製。

注重细节的厨师们,除了要求食材新鲜外,汤底与酱料也不马虎。例如熬煮牛肉高汤以做成酱料;或是将菊姜熬煮成汤放在高压推挤器中,要用时轻轻一挤,本该是水状的汤即变成奶油状。

由于厨师们来自各门各派,自然看家本领也有所不同,因此料理风格更趋向混搭料理。例如处理鱼肝时,多会配搭以鱼露、醋、香菜等调成的东南亚风味的酱料。

他面露骄傲的说,店内的酱料多是由厨师们调配,在外绝对不会找到相似口味。

日本冬末春初海鲜肥美

无菜单料理是一场食客与厨师间的博弈,既考验食客对厨师的信任度,也考验厨师的烹调技术与创意。会上门光顾的食客,必然想试试不曾或鲜少一嚐的料理,这份责任便落在Chin Chin Gastropub厨师们的身上。

作为该店群厨之首,Jack的责任重大,既要统合不同厨师的意见,创新之余也要顾及食客的口味。为了满足厨师的烹饪慾望与食客的味蕾享受,採购材料就变得极为重要的事。

因应世界各地季节的不同,他採购的食材也有所不同。此次他以日本食材为主,欧洲与本地食材为辅,皆因日本正值冬末春初,食材肉质也显得肥嫩多汁。每个星期三、五和六是食材从国外运输到店内的日子,运输量少次数多,以维持食材的新鲜度。

除了海胆、鱼子酱、北海道牛肉等较为常见的食材外,他也购入鱼、黄尾鰤等本地较少见到的鱼类。

厨师们每每见到食材运到,双眼都不由发光,脑中各种奇思妙想纷陈,即时在脑海里把食材料理了千百遍。不过如何付诸行动并获得讚赏,则需要一番唇舌反覆尝试。

每日营业前,厨师与员工们必须集体开会,互相交流当日会呈现的菜式,以免员工们一问三不知。他说,无菜单料理最吸引食客之处,在于厨师或员工会向食客一一解释有关食材的来历和料理手法,增添食客的参与感。

每一道菜都视为艺术品

厨师是根据食客的预算与喜好进行烹调,端到每一桌食客面前的菜餚自然都不一样,而从前菜至主食,最少会有6道菜式,最多有10道,端看厨师使用何种食材烹调。

无菜单料理并非完全没有菜单,只是这份菜单藏在厨师脑海中,每当食客提供预算时,他们的脑海便会快速运转并决定食材与烹饪手法。相对于备有菜单的餐厅,无菜单料理是根据食材而更动菜单,每名厨师都需要在脑中记住烹调手法,以免出错破坏食材味道,对于厨师而言这无疑是项挑战。

Jack说,无菜单料理多数没有名字,今天是以日本海鲜为主,例如海胆意大利麵是将昆布、韭菜、松露油搅拌天使麵(Capellini),再塑造成橄榄球状后依序摆上海胆与鱼子酱,即成一道开胃菜。

由于日本正处于冬末春初,因此海鱼特别肥嫩,他选择黄尾鰤肉、鱼肝与带子作为三道前菜。黄尾鰤肉以刺身方式呈现,加上独门酱汁与腌製的樱桃萝蔔,甜甜酸酸的。他说,新鲜的海鲜如带子并不需要太多的调味,使用海盐稍微吊味即可。

主菜方面则有北海道牛肉和本地软壳蟹。对于厨师而言,每一道菜都是艺术品,因此对摆盘特别有研究。北海道牛肉的基底是培根、蘑菇拌炒牛肉酱,顶上是一层炭烤牛肉。

油炸软壳蟹的油温定在摄氏160度左右,将表皮炸至金黄后再用高压推挤器挤出以鹹蛋黄、番薯製成的酱汁。吃前蘸一蘸鹹香的酱汁,既解腻也利口,让人忍不住多吃几只。

Chin Chin Gastropub

25-G, Lintang Burma, Pulau Tikus, Georgetown, Malaysia.

011-27430417

星期日至四,6pm至12am / 星期五与六,6pm至3am / 星期一休息

无菜单料理最低消费:一人RM350(最少两人同行,最好预约)

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