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【招牌菜】到陕西咥它一碗biángbiáng麵

2020-06-13 732浏览量
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说到中国麵食,大家总会联想到兰州牛肉拉麵、山西鸡汤刀削麵等等,其实陕西的麵食的多样,堪称中国第一。

陕西人爱吃麵,大街上的麵馆比饭馆多,陕西人吃麵的历史非常悠久,发明了无数关于麦麵的吃法,仅仅是麵条,陕西人就可变出许多的花样来,什幺宽麵细麵浆水麵,绿麵扯麵葱花麵,等等等等,应有尽有。无数种麵条的吃法各有特色,也教人为观止,可以带汤,也可以不带汤;做法除了煮这一种常见的烹调方式,还用上了蒸、炒、烙、煎、煨、炸等。当中的Biang biang麵,它在麵的家族里是众望所归的老大,也是很多外地游客第一次到陕西游玩时首选的麵食。

到西安、延安,只知道是看历史、吃羊肉泡馍、肉夹馍,但踏足这两个隶属陕西的都市,才知道这儿原来是中国的麵食王国。走在西安、延安路上,大街小巷都是麵馆,几乎五步十步就一间麵馆,麵馆比饭馆多,麵条花样更是繁多,琳琅满目,数不胜数,煮法也五花八门、特色迥异,令人目不暇给。

从延安的香菇麵、乾拌麵、炸酱麵、豆皮、凉皮、刀削麵、拌扯麵,再到西安的油泼麵、手麵、裤带麵、酸辣麵、Biang biang麵、荞麵、麻食、疙瘩麵、削筋麵、臊子麵、水浆麵、棍棍麵、棒棒麵、罐罐麵,名堂多到数不清,单是麵食的餐牌就教人看得眼花撩乱,心花怒放,难以抉择,恨不得全吃个遍。

陕西人爱吃麵,与地方物产紧密相连不无关係。陕西小麦种植历史悠久,关中更是小麦的“粮仓”,这个条件造就了陕西的麵食文化,就像来自南方的我们爱米饭一样的道理。对陕西人来说,他们世代的主食就是麵,一天不吃麵就浑身不舒服,只有吃麵才有饱足感,也因此,在陕西,有一句话说,游子回到家乡,第一件事必然是去咥(dié,吃的意思)上一老碗扯麵或者拉条子,可见麵食在陕西人心目中佔据多重要的地位。

陕西到底有多少种麵食,没有準确的说法,一般的说法有近60种。我们在10天的行程内,一天两餐麵食,也仅是吃到十多种而已。对陕西的麵食也仅限于表面的见识程度。也因此,只能以一个旅人的身份粗略的说说我们所吃过的麵食了。

Biang biang麵最“吸睛”

在所有的麵食中,Biang biang麵最“吸睛”,原因不仅是在于其宽厚麵条的外形,更多是那处处可见,繁体多达56笔,超複杂难写的中文字,怎可能教人不看多两眼?

Biang biang麵这个字,不是图案,而是文字。字笔画繁多,结构复杂,文化味浓,这个字确切字型正规字典里查不到,辞海里也没有,外地人更不认识,是陕西关中的特色传统风味麵食。陕西着名作家贾平凹用繁体有五十六笔的“biang”字诠释西安人的幸福概念:一个房子,房子裏有人、有车,一边能看见月亮,一边还有卫士保卫我们的幸福。下边有心宽体胖的“政府”,可发表言论,幸福地坐着车子享受幸福生活。

Biang biang麵是以麦子磨成麵粉,手工拉成宽厚的麵条,再把麵条甩在案板上发出Biang biang声而得名。Biang biang麵的宽度可以达两三寸,长度在3尺上下,往往一碗麵内就只有一根麵条而已。

对麵食外行的我们,无法分辨Biang biang麵和裤带麵的差别,唯后来翻查资料,发现两者之间原来还是有它不一样的地方。Biang biang麵没有裤带麵宽,但比裤带麵厚;Biang biang麵有花边或波浪纹,裤带麵没有。在製作过程中,Biang biang有经甩打这个步骤,裤带麵大多不拍打,搓好压薄就直接下锅;Biang biang麵多数是乾吃,或是掺入油泼辣子;裤带麵则是蘸汁和麵分开装,吃时,挟起宽大的麵条到蘸汁碗中蘸着吃。

在西安街头看到的Biang biang麵以油泼辣子为主,另外还有臊子干拌、酸汤、腊汁肉、番茄鸡蛋等。油泼辣子就是我们所说的红油或者辣椒油。油泼辣子是陕西麵食料理的一种手法。麵条煮开后捞起盛入碗内,将葱花、花椒粉、盐等配料平铺在麵上,再把热油泼入,顿时滋滋声响起,香气扑鼻来,再淋上香醋,用筷子拌匀,夹起一整片的麵条往口中送去,就是一道粗狂又豪爽的美味。

陕西的麵食一般都用大碗盛装,份量不可小觑,我们4个女性,两人吃一分都很撑,所以看到陕西当地男女,可以在点了一份肉夹馍之余,还来一分凉皮、凉粉、麵皮等,再来一碗紫菜或蛋花汤,还是相常佩服他们的大胃口。

端来的油泼辣子Biang biang麵也是以大碗盛装,搅拌均匀拉起就是厚宽的一大片,口感与我们这儿的麵粉糕相近,但筋度十足,很有嚼劲,味道辣中带酸,很是爽口。在西安回民街大口大口的咥上一碗,还真别有一番风味。

麵食无肉 加肉得加钱

因为好奇,我们吃了炒饼和炒麻食这两道麵食。炒饼是把麵粉和成团压成片状后,拿去烙成饼,再切成条状后,加入蒜、芽菜、青椒等翻炒至色泽呈金黄而成,吃时加醋,爽口不腻。

麻食是形状如拇指指甲大小的麵疙瘩,有点像“猫耳朵”。和好的软麵团,掐一小点,用拇指轻轻地捻一下,捲成好像一个小海螺般,以开水煮熟,捞起后再加香菜、调味料、鸡蛋,炒乾而成。

在陕西吃麵会发现一个现象,就是“素”为主,加肉都得另外加钱,就像炒麵,一般以鸡蛋炒,所以才有鸡蛋炒饼、鸡蛋炒麻食、鸡蛋炒拉条、鸡蛋炒细麵的菜单,炒的价格一般一碗8元至10元(5至6令吉),加肉多2元(1.2令吉)。汤水和乾拌麵的价格则介于6至10元(4令吉至6令吉)。当然回民街的价格会稍高。

农家菜洋芋擦擦  外酥里嫩

另一道也是因为名字特别而引发食慾的麵食为“洋芋擦擦”。它是陕北一道农家菜。延安夜市几乎五步就有一摊炒洋芋擦擦的食摊。洋芋其实就是马铃薯,製作手法是把马铃薯切成粗丝,再拌入乾麵粉,让每一根马铃薯丝都裹上一层麵衣,蒸熟放凉后,在锅中注入花椒油、葱花、姜末、蒜末,再放入马铃薯煸炒、调味后即可装盘。带有焦香味儿的洋芋擦擦,外酥里嫩,很有层次感。

来到延安之前,听闻延安着名香菇麵,可是到了延安后才发现,香菇麵原来是南泥湾的地方美食。好不容易才看到一两家香菇麵店,吃了其中一家,没有很大的惊喜。汤底有点油,麵上有一些木耳、少许香菇、香菜,还有数颗白和黑肉丸子,估计肉中混了香菇,麵是刀削麵,吃起来感觉过于浓郁。

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