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【招牌菜】吃饭知稻一颗米的诞生

2020-06-13 168浏览量
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在亚洲的饮食文化里,米饭是经常摆上桌的食物,一句成语“家常便饭”就已印证米饭是亚洲家庭的日常粮食。这极其重要的米粒可是凝聚了稻农的汗水和体力,以及经过诸多工程细细打磨才形成的。

享有“米乡”美誉的吉打、槟城及玻璃市第一季稻米收成落在12月至3月,第二季则是7月至10月。

在国家稻米局的安排之下,记者乘车前往吉打小镇港贡(Kangkong)时,沿途可见两旁或黄或绿的稻田,偶尔有一排住宅掠过眼前。

吉打的自然与纯朴,在时代的碾压下,依旧保持那份真实。

每年8月是吉打第二季稻收成的月份,在微风轻送的下午,稻农聚在田地里细查稻穗是否足够成熟,可以收割了,呈现金黄色的稻穗长得越结实,稻穗会因为稻穀的重量而变得沉甸甸的,腰也更加弯了,就是时候收割了。只见稻农驾着轰隆作响的收割机在稻田上收集辛苦耕耘几个月而得的成果,经过收割机碾压的稻田地面会出现乾枯龟裂的景观。

稻农告诉记者,虽说水稻种植和收成有固定季节,但稻农们开始插秧的日期却不同,所以收成的日期也就有先后,于是出现有绿有黄的田园景色。

“如果刚好遇上稻农在同一时间完成插秧,收割时节即可见到一大片色泽均匀的黄金稻浪,十分美丽壮观。”

完成收割后,稻农便会将一罗里的稻穀载到米较厂卖给厂商,米较厂的员工会先用稻穀採样探测器(Grain Probe)抽取最低25克的稻穀以作品质鉴定,如完整米粒、未成熟的米粒、杂质比例及水份巴仙率。

国家稻米局(BERNAS)港贡米较厂负责人莫哈末苏希在带领媒体参观工厂时透露,根据研究,含有14%水份的稻穀的品质是最好的,煮成的饭比较爽口,水份高过14%的稻穀在烹调后会较糊烂,低于14%的则会过硬。

“如果收成时刚好碰上雨季,稻穀的水份巴仙率会介于20至25%,根据标準作业程序(SOP),我们可以依据稻穀堆里的杂质及水份,扣除4%的重量不予付费。不过我们也会吸纳其中3%未成熟的稻穀。”

他进一步解释:“除了测试稻穀的水份含量外,还会测试稻穀的乾净度、成熟度及损坏度。整体而言,每公吨稻穀若只被扣18%即表示稻穀的品质良好,但一般上平均会扣除20至21%。”他也明白稻农对于米较厂的扣水率颇有怨言,但这幺做是为了确保所有送到消费者跟前的稻米都有品质上的保证。

询及稻米局如何监管稻米的品质时,他说公司是负责稻米收割的后续事项,即是向稻农购买货源、为稻米加工以及出售,并不牵涉在种植领域。“种稻方面还是需要相关的部门和稻农一起努力,栽培出品质更佳的稻米。不过,我们也会常到稻田视察情况。”

【招牌菜】吃饭知稻一颗米的诞生

一天可烘乾266公吨稻穀

政府在2014年统一全国稻米收购价格,即每公吨1200令吉,稻农也会获得每公吨300令吉的津贴。当稻农同意稻米局开出的价格后,就会在3天内付款。

莫哈末苏希指出,稻米局会向稻农讲解并示範整个稻穀鉴定程序,及稻穀收成被扣除的原因。此外,稻米局也会调查收成不佳的原因并写报告。

“如果稻农不满意价格,可卖给其他私人米较厂,不过国家稻米局随时準备收购他们的稻穀,无论品质好坏,这是为了确保稻农所种植的稻米都会被收购。”

当稻农同意收购价后,米较厂便开始进行稻穀加工工程,首先是烘乾稻穀,整个过程需时18至20小时,一天可烘乾266公吨稻穀,在烘乾稻穀前后,会进行两次的清理稻穀工作,确保稻穀堆里不含任何杂质。完成烘乾程序的稻穀会通过输送带运输到储藏室,準备进行碾米工程,一般上会存放至少一个星期,这时的稻穀因尚未经打磨,所以是褐色的。

健康意识抬头多食用糙米

从一颗褐色稻穀蜕变成晶莹的白米,需经过清理、脱壳、过滤及打磨的流程。首先,为稻穀脱去颖壳,这些壳就是粗糠,米粒则为糙米。糙米的表面带有一层浅黄色的皮,表皮下有一层胚芽层,若将糙米细磨,去除表皮和胚芽层后,就成为白米了。

在细磨的过程中难免会出现米糠的粉末,由于口感不佳,米糠多拿去当动物饲料,粗糠则用作天然肥料。稻米在加工完成后便会装进白色麻袋,每袋重一公吨。

莫哈末苏希说,糙米的胚芽层含有稻米大部分的营养,所以它的养份很多。美中不足的是,如果碾米时保留太多胚芽层会导致米粒不够漂亮和透明,缺乏米香且味道酸涩,所以消费者还是比较倾向于购买晶莹的白米。

“不过随着民众的健康意识抬头,如今较多大马人食用糙米。”

西马有8大米仓

我国有8大米仓,分布在西马各州,其中耕作最大的属北马慕达灌溉区,种植面积达9万6558公顷,稻米产量为88万吨。其他米仓包括槟州综合农业发展计划区、吉辇、双溪曼尼区、霹雳河岸稻产区、雪兰莪西北灌溉区、克马欣色马腊灌溉区(Kemasin Semerak)、克特拉灌溉区(Ketara)及吉兰丹格姆布农业发展局 (KADA) 。

大马政府推行园丘式或集体式的稻米种植方式,把我国稻农的稻田整合成一大片种植区,再按照固定的时间表,系统化耕种和收割,以提高稻米生产量,最常见的稻米品种编号是MR219和MR220。

稻农查阿法: 稻田病害影响收成

许是受电视剧影响,提及稻田就会自动脑补画面,三三两两的稻农穿着轻便的衣服,头戴斗笠穿梭于稻田里,不时弯下腰除草除害虫,在稻田上也常见稻草人直立的身影。但随着种稻业走向机械化,现在的耕种工作方便许多,稻农可使用农药杀害虫、以机器收割或烘乾稻穀。话虽如此,稻农在稻穀成长的过程中会随时面对他们最不待见的敌人──稻田病害,如风吹穀、稻热病、纹枯病、白叶枯病等。

45岁的稻农查阿法从15岁开始跟随父亲下田,至今他已累积卅多年的种稻经验。他在吉打双弄(Sanglang)打理约10公顷的稻田,绝大多数是租来的田地,每公顷需付租金3000令吉。

一般上,其他稻农每公顷可收割6公吨稻穀,他却能收割上8至10公吨的稻穀。他设立吉打米仓协会(Kelab Jelapang Padi),并常与当地稻农分享他的务农经验及知识,他更因出色的务农经验而获得马尼拉国际稻米研究所颁发“2017年最佳表现稻农奖”(International Outstanding Rice Farmer Award)。

查阿法的成功也并非一蹴而就,他也曾有过多次的失败经历。早期的查阿法对种稻也是一知半解,常因一个失误而导致整片稻田收成受损,只能等待下一季重新再来,生活相当辛苦。

查阿法说,稻田病害会影响收成,他曾尝试使用农药杀死风吹穀(Padi Angin)可惜无法根除,数年后风吹穀再度捲土重来。

风吹穀是其中一种穀类,它夹杂着稻穀在田中生长,可能是畸形稻米的基因造成风吹穀的出现。风吹穀的稻株可和健康稻株同高、更高或更矮,它的稻穀更早成熟或在尚未收割时掉落地面。由于它在成长过程中会和健康稻穀争夺肥料和阳光,因此会影响健康稻穀的生长。

他指出,随着稻榖种植技术日新月异,我国稻农也有需要提升种植技术及产量,以应付国内对稻米的需求以及确保米粒的品质。

稻农哈伦哈山: 喷洒农药防害虫

51岁的稻农哈伦哈山说,小时候他不喜欢上学,所以15岁便跟随父母下田。双亲去世后他就接下稻田的工作,距今已有36年。

他说,种植一造的稻米约需114天后即可收割,如果稻田肥沃,收成自然会好,相反,贫瘠的土地自然就收成不佳了。

他指出,害虫和病菌是稻农常面对的问题,譬如稻热病(Penyakit Kara Tangkai),这是全世界水稻种植者都会面对的主要流行病,一般上在种稻约90天时,最大机会出现此病菌。发病时稻茎呈暗褐色且容易折断,穀粒变得不充实或不成熟,上部会逐渐枯死。

“为了防止害虫和病害滋生,稻农必须常喷洒农药,一季喷三四次是最好的。我本身是在种稻25至30天后喷洒农药,待稻穀逐渐成熟后,我会喷效力较低的农药。”

农药对稻农而言极其重要,所以他希望政府继续为稻农提供这方面的的津贴。目前政府给予稻农的津贴包括价值300令吉的种子(可种1公吨)、300令吉购买一季的肥料及农药等。

“如果政府取消津贴,我们没有太多资金购买农药防患害虫,届时稻米的收成必受影响。”

如今种稻多以机器代替,不像过往般需要动用大量人力。他表示,现在许多年轻人包括他的孩子都不愿意从事农耕,嫌这一行既辛苦又骯髒,对于是否有人接手田地,他也只能走一步看一步。

关键字: 稻米
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