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【招牌菜】烘豆师余汶哲调节火候咖啡滋味多元

2020-06-13 423浏览量
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当热水缓缓倒入碰触到咖啡粉的剎那,一股香气伴随着蒸气徐徐上升,也唤醒沉睡的味蕾。中学时期便在多家咖啡馆兼职的余汶哲,也被这股奇妙的香气吸引,并决定在未来踏上咖啡师之路。

毕业后,他陆陆续续前往台湾、日本、新加坡、墨尔本等地学习与咖啡相关的技艺,也曾在咖啡庄园短期打工,见识咖啡的生产过程。现年25岁的他,年纪虽轻却已具备烘豆师与咖啡师证书,并在槟城开办三家了Frank Laurent Coffee。

与其他複合式咖啡馆不同,余汶哲专注于烘焙咖啡豆与沖泡咖啡,并让顾客认真体验咖啡的滋味。因此,店内除了贩售手沖与机械沖的咖啡之外,只有用作陪衬的甜点而已。

“与其他咖啡馆相比,我们的优势在于咖啡滋味多元,每隔几日便会更换不同产区与烘焙方法的咖啡豆。顾客每次上门都可嚐到不同的咖啡风味。”

寒暄结束后,他领着我走入店内一角的玻璃屋内準备烘焙危地马拉和俄塞俄比亚的咖啡生豆。烘豆过程如此张扬,难道不怕洩露秘方?

像是看穿我的疑问,他笑着说甭担心,烘焙咖啡豆不是眼见功夫,只有烘豆师知道应该在何时下豆、何时大火、何时小火,许多眉眉角角处需要兼顾,想偷师并不容易。

“市面上的烘豆机有很多种,在处理同一个产区的豆子时,烘豆配方也会有所不同。我用的是欧美系的烘豆机,主要是以红外线取代火焰提供热能,其穿透力更强,豆子成品也会更均匀。这两款豆子,我通常以中培方法烘成。”

烘豆的过程异常安静,只有豆子在机内翻转的声响。他左手按着机身按钮,右手握着手机,眼神不时望向烘豆机的温度计与计时器。他说,每个烘豆师记录烘豆配方的方法都不同,有者写在电脑上,有者写在纸上,而他则记录在手机内。

“烘豆非常考验烘豆师的专注力,必须时刻注意温度与烘焙时间,时常调节火候。例如,我先以大火烘干豆子后,就必须转为小火,以免豆子变焦,期间我可能数次加火或降火,这都会影响豆子内的风味。”

当咖啡生豆的水分逐渐蒸发,豆内的脂肪壁撑大,就会犹如爆米花一般,烘豆机内会响起轻微的爆裂声。当豆子烘焙好后必须马上从机内倒出并冷却,以保持咖啡豆的最佳滋味。

咖啡杯测 冷热大不同

当把危地马拉和埃塞俄比亚咖啡豆烘好后,烘豆师则需要以杯测的方式,检验熟豆的滋味。余汶哲说,杯测是以SCA(Specialty Coffee Association)国际咖啡协会制定的规格流程为标準,丝毫不得马虎。

1.把11g刚烘好的咖啡豆磨成粉。

2.嗅一嗅咖啡粉的香味,大致了解是否具有水果味、巧克力味或坚果味。

3.加入重200g,摄氏93度的热水。

4.嗅一嗅加了热水的咖啡香味,了解湿香与干香的分别。

5.尔后用汤匙刮走咖啡顶上的一层渣。

6.待咖啡冷却后就可试饮。

只见他拿起一支汤匙舀上一匙咖啡,以吸气的方式,把咖啡吸入口腔中。他说,咖啡经过吸气的动作,会溅射在口腔内的每一处,香味也会瞬间充斥口腔。

然而,当我和摄影记者依样画葫芦时,却被呛得频频咳嗽,眼泪直流。原来,看似简易的啜咖啡,也要经过反覆练习才行。

“刚烘好的危地马拉豆子带有巧克力与坚果味;埃塞俄比亚的豆子则带有水果味。此外,冷热间的口感也有分别,热的时候口感比较沉重,冷却后反而能凸显咖啡的酸味。但是不同烘焙法形成的滋味不一样,若滋味和口感都不合格,就表示烘焙失败了。”

养豆与保存 有学问

刚烘焙好的咖啡豆会大量释放出香气因子及二氧化碳,透过咖啡豆上因烘焙而爆裂的小孔洞释放,到了研磨时,这些二氧化碳都跑出来了。但在沖煮的过程中反而杜绝了粉跟水的接触,造成味道萃取不足,而在时间越往后推移二氧化碳的气层变薄,接触的面积增多时,咖啡也越来越有味道。

因此,烘焙好的咖啡豆需要先收入真空的袋子或盒子中“养豆”,每隔数日烘豆师会杯测这些咖啡豆,并确认是否可以供市。

根据烘焙程度不同,养豆时间也有长短之别。浅培咖啡豆要养得较久,这是因为咖啡脂肪壁孔较小,二氧化碳散发很慢;养深培咖啡豆的时间较短,这是由于咖啡脂肪壁已被撑大,油脂也被逼出,二氧化碳散发得快。

当咖啡豆的风味渐熟后,便可以装填包装袋内。而包装袋也有其学问,必须放入单向透气阀的包装袋内,这样外界空气即无法渗入其中,并让咖啡豆在袋子内持续排出二氧化碳。

当顾客购买咖啡豆回家后,若反覆开关包装袋,也会导致外界空气渗入咖啡豆中,从而影响咖啡豆的风味。最方便的保存方式,便是将咖啡豆依据每日饮量,个别装在小罐子内,以最大程度的保存咖啡风味。

对于真正的咖啡行家而言,家中必然有一台“私家”磨豆机。这是因为咖啡豆一旦被磨成粉后,风味就会渐渐流失。为了喝一杯好喝的咖啡,只好选择现磨现沖了。此外咖啡豆磨研成粉状后,增加其与水接触的面积,可藉此加快沖泡效率并提升咖啡风味。

Frank Laurent Coffee Roasters

地址:Udini Square, Block 2-01-20, Lebuh Tunku Kudin 3, 11700 Gelugor, Pulau Pinang, Malaysia.

营业时间:每日10.30am~10.30pm

联络:04-376 2610

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