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【招牌菜】镬气足菜味香

2020-06-13 530浏览量
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饮食界里特色高级餐厅再多,装潢设计再有情调,菜式再有创意,但庶民煮炒的拥趸永远都不会少,因为煮炒早已融入人们的生活习惯里,吃煮炒就是回家吃饭,简简单单、实实在在,但就是温暖满足的一餐。

可以撑起煮炒重任的,各个都身怀绝技,才能不负煮炒要求的“镬气”精髓。所以,我们可以看到,掌杓者左手拿起铁镬,右手落铲快炒,火光熊熊,抛镬几下,再快速转调火势,转眼即可上桌,功夫犹如耍杂技般,可谓一绝。

煮炒所以受欢迎,主要是因为它的食物新鲜热辣,有“镬气”,被喻为“真材实料”之作。它採用一般家庭不会用的大炉头煮食,炉火猛烈,所以炒出来的食物火候十足。

母女档炒海鲜守住老味道

煮炒也分很多种,在四十多年前,槟城亚依淡首家推出海鲜煮炒的,就是东京海鲜饭档了,所有的煮炒以海鲜为主,风格和常见的煮炒有点不同。

如今的东京海鲜只在小贩中心里的一个小档口,或许不说不知,当年的东京海鲜在亚依淡是名气响噹噹的,有自己的店面,每天都客似云来,后来档主去世,基于人手不足,关张了。但是,遗孀罗玉凤和女儿涂慧敏已习得了档主的手艺,母女俩为保存和传承丈夫的心血,分别在中路及垄尾小贩中心内设立了小档口,继续以东京海鲜这名字经营。

起初是由罗玉凤独自背起这重任,炒出高水準,从小跟在他们身边一起经营女儿涂慧敏后来也在垄尾以分档方式经营,炒的菜餚一点也不逊色于父母,强韧的两个女人守着炉火守着镬气,只为把东京海鲜守下去。

现年已经61岁的罗玉凤每天守着炉火煮炒,在中路一带已炒了整25年,但皮肤依然白皙气质也优雅,看起来比实际年龄年轻。

“父亲以前是卖麵线的,后来拜师学厨,并且还创意地想出了海鲜煮炒这念头,没想到,客人都非常受落,而许多酱料都是妈妈亲自调配的,我们的海鲜每天都是亲自挑选,要求新鲜,才能守住老味道。”涂慧敏说道。

许多食客都很爱吃他们的蒸鱼,无论是潮州蒸鱼或者是最简单的酱油蒸鱼,那又鲜又香的调汁用来配饭,一流,这都靠罗玉凤对调味料的拿捏得宜。

“其实海鲜煮炒就是要带出海鲜的鲜味,所以配搭的调味都是越简单越美味。”罗玉凤说。

豪气十足的煮炒,讲求的是镬气,过程中常得抛镬,虽然女人的体力不比男人,但是,母女俩一样能靠着技巧和经验来炒出充满水準和镬气的食物。

东京海鲜饭档

地址:Jalan Macalister, 10400 Penang.(风味小吃中心内)

电话:016-4545334

地址:No.1088A, Jalan Paya Terubong, 11600 Penang.

 

(南山茶室内)

电话:016-4923555

 

父子档炒出古早味

 

东京海鲜饭档是母女档,合家欢海鲜煮炒屋则是父子档。

很多人不知槟城有家如此隐秘如此有特色的海鲜煮炒,合家欢就在妙香林对面,经过一条窄小的石灰桥,就到达充满乡间风味的合家欢,来到这里方才知道,吃煮炒,不一定要又热又挤,也可以如此的悠闲如写意。

合家欢可是非一般的煮炒,颠覆了传统路线,它走的是随性自然的海鲜煮炒风,一旁是小溪,自己搭建的小木屋,墙上还有孙女亲自绘画的又真又可爱的壁画,还养了几只漂亮可爱的玲珑鸡,很多人更是为了椰花酒而来,现场更有独特调製的烧鱼。

大家最爱的,还是这里的海鲜煮炒很“古早”,许多都是许多年没吃到的味道,父子俩都有一流的厨艺,许多独家菜更是到处跟老师傅拜师学来的。

父亲张耀宗现年70岁,有卅多年的掌厨经验,过去在多家餐馆服务过,而46岁的儿子张瑜木伐也一样热爱下厨,除了跟着父亲学习,也到处跟不同的师傅学厨,2002年就开了这家合家欢海鲜煮炒,父子联手呈献各种美味菜餚。

“我从小在这里长大,在这小溪捉鱼玩乐,对这里的一草一木熟悉不过,很有感情,后来我自己建立了这小木屋,重新整修它,才有了今天的合家欢。”

合家欢位置因为隐密,很少人知道,一开始惨澹经营,后来因为食物美味有诚意,环境又有特色,慢慢地生意就有了起色,营业到今。

除了烧鱼,合家欢的亚参咖哩鱼虾、焖猪脚、炸鸡仔等等的这几道招牌菜最受食客喜爱,许多味道都是大家怀念不已的,就像当年的阿嬷所煮的熟悉味道,如他们的亚参咖哩,不放椰浆不放咖哩粉,而调味料是自己调配,比较偏酸,很开胃。

合家欢海鲜煮炒屋

地址:32C, Jalan Taman Cantik, 11500 Penang.

电话:016-4990381 / 016-4894293

 

咱们  回家吃饭!

 

“回家吃饭”,很家庭式很温暖,这就是威记海鲜煮炒给人的感觉。

 

威记只开了一年,在丹绒武雅一带,它算是一家食物美味且价格相当大众化的餐厅,选择也多样化,食物除了中式,也混合了许多酸辣的泰式和印尼风味,掌厨者是一对父子,因为对味道有要求,所以所有调味料都不买现成,而是亲自调配,也因此食客们可以吃到属于威记的独有的风味。

 

威记掌厨的父亲温松盛(57岁)与儿子温卓威(30岁)都是热爱厨房的人,因为温松盛有一个厨艺非常好的母亲,从小他就跟在妈妈身边,耳濡目染,长大后很自然地成为一名厨师,而儿子也继承了他的厨艺,父子俩是最有默契的厨房搭档。

 

事实上,父子俩虽然出生于槟城,但是这些年来,他们却在新山和吉隆坡经营煮炒生意,他们曾在新山打拚了十多年,在吉隆坡则炒了5年,如今回到家乡继续炒,始终觉得家乡槟城最亲切最熟悉。

 

会选择经营煮炒,温松盛说是因为煮炒最有挑战,可以一直挑战不同的菜式,可以一直製造各种惊喜给大家,煮炒的多变、快和美味,可以不断给他们带来成就感。

 

在不同的地方经营煮炒,温松盛说,每个地方所爱的菜餚都不一样,好比槟城人,比较偏爱泰式的酸辣口味,所以槟城的这家威记,他们添加了很多泰式菜餚来迎合。

 

威记有几样菜式最教人感到惊喜,如鲜奶鱼肉米粉、咖哩鱼头、泰式炸猪脚、香茅蒸鱼、印尼蚶等,都给食客印象深刻。

 

他们的招牌咖哩鱼虽然不辣,由温松盛亲自调的辣椒配料,别具风味,也很符合孩子的胃口。可以让一家人开心地吃饭,就是威记所喜见的。

 

威记海鲜煮炒

地址:19, Jalan Sungai Kelian, Tanjung Bungah, 11200 Penang.

电话:012-4271017 / 012-4316891

 

潮州鱼头炉老少咸宜

 

辉记大排档只有三年多历史,很多人都是为它的暖呼呼鱼头炉而来,这里的靓汤和一般的煮炒有别,如鱼鳔炖土鸡汤,都会出动迷你炉,以更贴近新鲜热辣的煮炒概念。

 

现年50岁的辉记东主张明辉(阿润),饮食界的人都非常熟悉他,因为天生就爱吃味觉也敏锐,他12岁就进入厨界,20年前创业开多家餐饮店,都是以煮炒方式经营,身经百战可谓经验丰富。

 

“做煮炒这行就是食材要新鲜做人要老实,食物好不好人家一吃就知道,所以老实很重要,煮炒就是讲求新鲜和真材实料,在饮食界多年,我都是抱着这样的心态做生意。”

 

他会走进厨房,一是兴趣,二是因为书唸不成,后在美食里找到自信和乐趣,就投入至今。

 

一入行,他就在一家潮州餐馆工作,待了十多年,一直跟着潮州老师傅学习做菜,所以煮潮州传统菜是他的强项,如今在辉记的菜餚中可吃到许多潮州菜,如大家很少机会吃到潮州鹹肉,是非常美味的古早味。

 

“我个人也对潮州菜特别有感情,有人说潮州菜带鹹底,广东菜带甜底,我觉得潮州菜也很美味有其特色,所以在辉记,食客们都常有机会吃到融入潮州风味的各种家常菜。”

 

辉记看重诚意,譬如一碗用料实在的干贝鱼翅,就卖得比市价便宜,他说最重要是大家吃得开心。

 

53岁的郑浩亨是张明辉忠实的食客,他说他特别锺爱张明辉煮的菜餚,紧随了他整25年。“这幺多年,我就是很爱他的苦瓜蛋还有鱼翅,吃不到就会想念,所以他去到哪开店,我都会跟到那。”

 

辉记大排档

地址:No.21, Jalan Pantai Jerjak 13, Sungai Nibong, 11900 Penang.

电话:012-4088345

地址:827A, MK 13, Relau,Bayan Lepas, 11900 Penang.

电话:016-4848903

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