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【招牌菜】鸿师傅与点心的51年

2020-06-13 999浏览量
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出生于香港的点心鸿师傅李鸿发,超过半个世纪的岁月都奉献给了点心,他与点心一同走过了整整51年,其中后半段的26年,则献了给槟城。

现年63岁的鸿师傅在12岁入行,在香港点心界也闯出一番成绩。他曾在老戏骨李香琴的“香满楼”服务过,也曾经在已故粤剧名伶新马师曾邓永祥(祥哥)一手创办的楚留香酒楼任职。那个时候,许多巨星如刘德华和梁朝伟都是他的常客。

最后一站只给两年时间

就在1992年,李鸿发捨下香港的一切,来到了大马槟城发展。

当年他是受邀于槟城香格里拉酒店,来此担任点心师傅。没想到,1993年,月老给他牵了红线,促使他在大马结婚生子,落地生根。

“回首这51年,我最有成就的,就是我用我这一双手,养活了太太和5个女儿,虽然过程有苦有泪,但是我还是做到了。”鸿师傅自豪地说。

鸿师傅早年在香港和如今在槟城点心界,都有其地位和名气。在过去几年,他一度消失于点心界,诚属可惜,毕竟在槟城,能把点心做得到位和精緻的师傅,已没有几人。

今年,听闻久违的鸿师傅在艺厨私房菜(Artisan Cuisine)出现了……

“我已经63岁了,原本就想从此隐退,可是这个邀请很有诚意,加上两名一直跟着我用心学习的徒儿,我希望他们有一番成就,所以重出江湖,但这是我最后一站了,我也只给自己两年的时间。”

鸿师傅隐退了几年,他说那段岁月很难熬,女儿患癌以及他的左手臂轻微中风,使他决心捨弃事业。然而,如今已是苦尽甘来了,上天还是善待他的,女儿和他最终都摆脱了病魔的纠缠。

有起有落往事已如云烟

一名点心师傅,拥有一双灵活的手很重要,手废了等于前程毁了。幸好,在他的坚持和努力下,找回了健康的手。

回首来时路,鸿师傅感触良深,谈到心深处,更一度落泪。他说,他这一生有起有落,曾经风光过,也曾很落魄,蓦然回首,都已成过往云烟。“其实比起厨房,现在的我,更想呆在家里种种花;比起自己的成就,我更想看到我的徒儿有出息,多两年,我就会彻底隐退,不问世事。”看来鸿师傅已嚮往退休生活 。

为何选这行?做点心可填饱肚子

鸿师傅的父亲是一名鞋匠,他在9个兄弟姐妹中排行第五。他的两名哥哥也是点心师傅,三兄弟都投身点心界。

父亲在他7岁那年因为胃出血而病逝,而他的母亲是一名洗碗工,一家十口的生活刻苦。“我8岁就出来工作,帮人捧咖啡,12岁停学正式到酒楼厨房打杂。为什幺会选择点心这一行?我只能说,我根本没得选择,当时搵食艰难,做点心起码可以填饱肚子。”

谈起母亲,鸿师傅就红了双眼,他说,母亲很伟大,一个女人要养活9名孩子,而母亲在他来槟城工作2年后就去世了,令他非常痛心,但母亲的坚强影响他很深,这让他后来也用他那双巧手撑起了一个家。

初闯点心界 过的是「非人生活」

香港点心和大马点心,无论在味道、要求和质量上都是有段距离的,完全是两个世界。鸿师傅说,香港点心很出色也很精緻,质量要求也很高。

回想初闯香港点心界的日子,他用“非人生活”来形容之。

“点心这行,真的很辛苦,工时长,每天是凌晨2点开工。老学不会时,师傅就会拿着木棍追着来打,有时睡到半夜,还会被冷水泼醒。五六十年代的老师傅,会教你,但是也只是要你减轻他们繁琐不已的工作,不会对你有期望,很多东西,都要靠自己努力拚搏。”

鸿师傅在厨房待了整7年,19岁那年才升上第二级。

很感激琴姐 她令他爱上厨房

鸿师傅在香港服务过几家着名酒楼,当中令他印象最深刻也是他最感恩的人,就是经营香满楼的老戏骨李香琴。

“我在那里工作3年,琴姐是我由始至终很感激的。她在荧幕上常扮演兇恶的角色,但其实真正的琴姐,是一直非常仁慈的人。当年,我投身点心界也只是穷怕了,只求三餐温饱,是琴姐的提点,着我做菜要‘用心’,才让我开始爱上厨房。”

鸿师傅说,琴姐演艺事业忙碌,他其实极少有机会见到她,但是琴姐对待员工都非常好,教他很感动的是,他到槟城发展后,某天在香格里拉巧遇琴姐,还是琴姐先向他打招呼。他没想到,经过这些年,琴姐还能认出他来。

细密12摺虾饺 好看又好吃

鸿师傅在香港打工时,是蛮“抢手”的,因为他手脚够快,而且手工细巧,一人可以顶三人工,再加上很拚搏,所以,很多酒楼都想挖角。

曾有人说,一个点心师傅的功夫到不到家,就看他能否摺出一只体态完美的虾饺。而鸿师傅手艺,虾饺好,灌汤饺亦好。

做点心其实离不开“稳、巧、转、快”,拇指与食指之间能互相配合,灵活推送,才可以把皱摺做得好。鸿师傅的鲜嫩虾饺可以摺上12摺,均匀细密得如把梳子,有层次有口感,这就是师傅的经验和功夫。

拚搏能力强 最重要遇上伯乐

“对我而言,人的一生,最重要的不是你的能力有多强,而是,你有没有遇上伯乐,那才是最重要的。”

鸿师傅说,自己一直很拚搏很努力,而他做出的点心,教人不爱也难,但,由于性格过于忠直,不懂得把握机会,所以也坐失了很多大好机会。

他前半段在香港的精彩人生,在1992年划上句号,之后他与他的点心人生,都献给了槟城。

期盼徒儿有出息承传 优质点心

1992年,鸿师傅来到了槟城香格里拉,开始了他全新的人生。

“香港的点心和槟城点心真的全然不同啊!香港人口味偏向清淡,槟城人重口味,槟城爱的点心就是烧卖、虾饺,但香港人却偏爱牛肉。”

他说,槟城的点心相较于吉隆坡和怡保还是需要加强的,味道仍有差别,在他眼中的大马点心,怡保做得最出色,其次就是吉隆坡,他们的味道跟香港很接近,都做得很用心。

“还有一点不同的是,在香港,点心师傅都是从底层做起,不知要苦熬多少年,才可以熬出一个成就。香港点心,真的做得很精巧很棒,可是,如今还是面临年龄层老化危机。”

他说,近几年他回香港,都发现一个现象,点心师傅是一个特别辛苦的行业,很多年轻人都不入行了,继续做着的,都已年老,点心楼里的,老的老,死的死。点心是广东饮食文化重要的一环,能否传承,继续发扬光大,这也教他感触良多。

“所以,我和以前的师傅不同,我对跟了我、很用心去做的年轻徒儿抱有很大的期望,老实说,我今天会重出江湖,最大的原因就是想继续带着我的徒儿,看他们成器成才,这样我就心满意足了。优质的点心文化能否延续,也是靠这些年轻的后代了。

食客大打出手 为嚐鸿师傅菠萝油

2001年,是鸿师傅最风光的年代,那时他在旺角茶餐厅担任点心师傅,他是首名把香港菠萝油带进槟城的人,当年,为一嚐这闻名已久的菠萝油,餐厅外排起了长龙,甚至发生了打斗纠纷,鸿师傅的名气也更响了。

“菠萝油是香港六十年代出现的港式麵包的经典,金黄酥脆的外层,甜甜的,在香港非常受欢迎,香港每个点心师傅可说无人不懂得製菠萝油,那时,我没想到在槟城推出时,会引起如此大的迴响。”

点心现做现蒸 新鲜原味最棒

如果问鸿师傅,要製作出好吃的点心,什幺最重要?鸿师傅说,就是一定要新鲜,内馅做得好,就已是美味了。

他说,任何食物都是讲求一个“鲜”字,而且,讲求原汁原味,点心也不例外,现做现蒸现吃,趁热吃口感最佳。

“食物最重要的就是处理的过程,譬如:新鲜的虾怎样煮最美味?什幺也不是,就是水煮,然后蘸点酱油,那味道最棒了,不花巧,原始最好吃。”

鸿师傅还记得在小时候,他常常到海边游泳,顺带捞了很多海螺回家,然后直接用海水煮来吃,海水的天然鹹味提出海螺的鲜,那滋味他至今难忘。

有一回,有个越南的富豪要他做一道菜,那富豪从不吃笋壳鱼,可偏偏他就煮了笋壳,结果富豪一吃感到惊艳,包了5000令吉红包奖赏他。

“那新鲜的笋壳鱼我不是直接杀牠,而是以放血方式处理,结果味道马上变得不同,这就是烹饪的艺术和技巧了。”

看淡名与利 家人最重要

说鸿师傅为点心奉献一生,倒不如说他为了家人而付出一切。

他说,大女儿和二女儿到了叛逆年龄,也有对他不谅解的时候,可是,后来出来社会工作后,领悟了:原来我父亲是如此辛苦,点心师傅早起晚回,是厨房最艰难的工作。

而教他很自豪的是,三女儿决定朝烘焙方向前进,这女儿是唯一继承了他厨艺细胞的,这女儿曾经也想成为中餐厨师,但他坚决反对──这条路太辛苦了!而烘焙,他觉得还可以接受。

“我的5个女儿和太太,就是我生命的全部,现今问我最重要的是什幺,就真的只有家人,厨房,曾经是我努力的方向,然而,当我经历一切后,我认为名与利对我已不重要,美满的家庭才是人生最圆满。”

最自豪靠一双手 撑起一个家

鸿师傅曾捨弃厨师袍,矢言要忘掉一切的厨艺,不再製作点心。

“人际关係是我面对最大的问题。我为人正直,不爱勾心斗角,结果最终被人际关係搞垮。”

再加上四女儿患癌,那是他人生中最大考验,他辞去了工作,用所有的时间来照顾和陪伴家人,女儿病好了,却轮到他左手臂轻微中风。

“我这一生人就是靠这双灵活的手来养活一家人,手无法正常活动时,我真的很生气很沮丧,我没办法再进入厨房,于是决定把和点心有关的一切通通放弃,可是,上天对我不错,在我的努力之下,通过物理治疗,我渐渐康复了。”

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