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【悦食堂】大头虾 吃多记性依然好

2020-06-13 727浏览量

“淡水长臂大虾”俗称“大头虾”,也曾听过有人称它为“淡水龙虾”,可见身价非凡。“大头虾”是体形最大的淡水虾类之一,它不仅壳薄,肉质丰厚,鲜甜弹牙,成熟的大头虾的头胸甲内,还充满生殖腺--虾膏,黄澄澄的虾膏,鲜美程度可与蟹黄媲美。


【悦食堂】大头虾 吃多记性依然好

主打河虾即“大头虾”料理的“品虾楼”,老板林天文介绍,“我们采用的新鲜大头虾,每1~2天就会从泰国进口一次。泰国的养虾厂从河中捕捞大头虾后,采用压冰技术保鲜,然后当天便运送来马。由于虾子没有经过冷冻,因此,仍能保存虾子的鲜味,目前餐厅每次进口约20~30公斤大头虾。”

林天文坦言,自己和几位好友非常喜欢吃海鲜,尤其是虾子,一伙人曾因为想吃海鲜,特地飞到泰国,他也因此萌生开设主打大头虾餐厅的念头。“现在在吉隆坡吃海鲜实在太贵了,尤其是大头虾,因此,我们餐厅的宗旨是‘人人都能吃到便宜的大头虾’。”

餐厅出售的大头虾料理比市面上的价格来得低,是因为林天文的妻子是泰国人,妻子的亲戚则在泰国经营大头虾养殖场,且拥有三四十年经验。“这就是为何我们能与供应商保持良好的合作关系。如今,餐厅出售一道约500克的大头虾料理,价钱是39.9令吉;若你到超市买新鲜大头虾,一公斤就已接近100令吉;至于活的大头虾,在市面上则很难找到。”

【悦食堂】大头虾 吃多记性依然好林天文透露,海虾肉质比较弹牙,河虾则身体肥尾巴细,肉比较集中。一只160克左右的大头虾,需饲养约两个月;一只约200~250克的大头虾,需饲养约六个月;重量约400克的大头虾,则需要饲养8~9个月。

肉质弹牙虾膏鲜美

由于大头虾是在河中围网养殖,而不是在池塘中养殖,因此,虾壳颜色偏黑;若是池塘养殖的大头虾,虾壳颜色则偏白。“由于在吉隆坡食用的河虾品种很少,因此通常说到河虾,指的就是拥有一对长且深蓝色大钳(螯足)的大头虾。从泰国进口的大头虾,可存放约两天,第一天卖不完会放入冷冻库储存,若第二天还卖不完,就会让员工食用。”

目前餐厅进口三种重量的大头虾:U10、U7和U5等级,“最小的大头虾为U10等级,约三只500克,即一只160克左右;中型大头虾是U7等级,约200~250克一只;最大的U5等级大头虾,一只重量约400克。”林天文个人觉得,大头虾并不会因为长得太大太重而导致肉质变老,吃大量虾肉也不会让人觉得腻,反而是吃太多虾膏才会觉得腻。

“不是每间餐厅都有出售大头虾,即使是大酒家,也未必有进货。大头虾除了吃其丰厚弹牙的肉质,其另一卖点就是虾头中的鲜美虾膏。野生大头虾和池塘饲养大头虾的分别是:野生大头虾虾膏比较多。”吃虾子不能跟什幺食物一起食用?“虾子和南瓜不能一起吃,如果配搭一起煮,吃了会泻肚子,还有就是木瓜,木瓜和虾子一起煮了吃也会引发头痛。”

【悦食堂】大头虾 吃多记性依然好一只U5等级的大头虾,犹如手掌般大;600克的大头虾则归类为U2等级。大头虾虽然可以大至一公斤重,但林天文认为,一个人吃的话,选用300~400克的大头虾最为理想,因为这个重量的大头虾跟龙虾一样大,分量刚刚好,不会吃腻。【悦食堂】大头虾 吃多记性依然好野生大头虾和养殖的大头虾,若看虾壳分辨的话,养殖虾子背部的虾壳呈灰白色,野生的颜色较黑(中)。

油炸后才烹调

对于消费者在市场买了虾子,该如何收藏?林天文指出,最简单的方法,就是将买回来的虾子稍微用清水洗净,放入密封袋或保鲜盒中,然后加入清水再放入冰箱冷冻。“一般家庭式的收藏方法还会加入糖,糖会保住虾的鲜味,但我不喜欢加糖,因为有种用糖腌制的感觉,虾子吃起来带甜。此外,我们餐厅会用矿泉水来收藏虾子,一般家庭用过滤水就可以了。如做法正确,虾子可储存一个星期至几个星期都没问题,前提是冷冻好的虾子,不能解冻后又再冷冻,而且买回来时必须很新鲜。”

如果你钟爱河鲜,或许你也曾试过花大钱买一只几百克重的大头虾,最后却发现虾肉软烂且腥,其实,很多厨师都不大懂处理大头虾,“大头虾肉特别容易软烂(霉),因此,大头虾通常会先用油炸过才烹调。但,若掌控不好煮大头虾的油温或水温,即使大头虾是直接从河捕捞上来,肉质都会变得软烂,因此,掌控火候的经验和工夫很重要。”

林天文自豪地介绍其招牌口味大头虾,“无论是海虾还是河虾,其实虾子本身并没有什幺味道,最重要是调味和烹调手法,而白灼虾(水煮虾)只能用活虾来制作。餐厅的招牌口味是我们几个老板一起研发的,我们多采用来自中国、台湾和泰国的调味料和香料,风味比较独特。餐厅会在晚市时推出泰国风味的大头虾菜肴。”

【悦食堂】大头虾 吃多记性依然好甘香奶油虾 酱汁完全是用淡奶调和而成,不添加植物牛油,因为觉得吃多会腻。自制的甘香酱,主要材料为虾米、辣椒干、红葱蒜和咖哩粉、咖哩叶、洋葱和小辣椒,入口尽是虾米的鲜甜和奶香。【悦食堂】大头虾 吃多记性依然好柠檬烧虾 大头虾的外层煎得焦香,肉质扎实,入口带柠檬清香,味道甜中带微酸,不时还能咬到甜脆的糖粒。【悦食堂】大头虾 吃多记性依然好咸湿虾 酱汁主要以咸蛋黄、咖哩叶、淡奶和小辣椒调制而成,同时也必须采用真正的咸蛋黄炒至起沙,才能凸显咸蛋黄的咸鲜风味。此外,若菜肴入口先吃到的是咸味,接下来就会越吃越咸,因此,这道“咸湿虾”入口先尝到甜味,咸味随之而来。【悦食堂】大头虾 吃多记性依然好鱼汤虾煲 用鱼骨、鸡脚加香料一起熬煮十多个小时至起胶后,再煮成浓缩的鱼汤酱。大头虾煎香至虾膏融化,即可加入鱼汤稍微煮一下,让虾膏融入汤中,乳白色的鱼汤,每一口都是浓郁鲜香的虾膏滋味。【悦食堂】大头虾 吃多记性依然好意大利虾 带有西式香草,即淡淡罗勒和花生香气的“意大利虾”,主要以意大利香草酱加美奶滋调和而成,风味别致。

报导:刘纯瑶摄影:覃福荣

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