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【悦食堂】菜干蕴藏老祖宗智慧

2020-06-13 353浏览量

古时候的人因为没有冰箱,也因为物质缺乏,
必须将盛产时吃不完的粮食,
以腌制和晒干方式储存起来,以备过冬和不时之需。
现代年轻人由于新鲜食材随手可得,
多对这些古老的加工食品不屑一顾,
甚至认为这是过时且是穷人的食物,
但其实老祖宗的智慧,又岂止是填饱肚子那幺简单。


【悦食堂】菜干蕴藏老祖宗智慧发酵完成的堆肥,混入少量泥土,便可用来种植农作物。由于泥土含量少,因此,耕地的土壤较松软,种植菇类后丢弃的太空包,也可用来堆肥。

煲一锅菜干猪骨汤,满室生香;煮一锅菜干焖五花肉,再多的白饭也一扫而空。事实上,食物在腌制和晒干的过程中,不仅能浓缩食物的风味,增加食材口感,还能揉合自然发酵的营养与美味。当厨房没有新鲜蔬菜时,菜干不仅是最方便的替代品,它还拥有丰富膳食纤维,大量摄取也不用担心糖分超标。

菜干经过天然日晒的洗礼,味道从原本的蔬菜清甜味,转化成带微酸,中间还增加少许益生菌、酵母菌来发酵,风味更丰富,菜香更浓郁。来自“养正中医药诊疗中心”的刘怀友营养师指出,虽然在制作菜干过程中,蔬菜的维他命C、类胡萝卜素、叶绿素等水溶性和不稳定的成分会大量流失,但蔬菜本身的膳食纤维、矿物质和不怕热的抗氧化成分及维他命A、D、E、K,都能被保存下来。

蔬菜含糖量高,即益生元(Prebiotic)高,益菌的食物就充足,发酵起来益菌自然多。“本身越甜的蔬菜,制成菜干后酸味会越重,例如包菜,像白菜这种原本就不是很甜的蔬菜,晒干后酸味就不那幺明显。菜干在制作过程若不经发酵,而是直接氽烫后晒干,在晒太阳的过程中,也会产生益生菌和益生元(Prebiotics),但含量非常少。 ”

刘怀友营养师指出,一般蔬菜以化肥种植,发酵菜/菜干更容易形成致癌的亚硝酸盐,而有机菜大幅度减少这个问题。此外,他也建议人们在制作菜干时,不妨先置于室内发酵数天,然后才以日晒晒干,这幺一来,在食用菜干时,就能摄取到更多益生菌和益生元。“其实制作传统菜干会加入乳酸菌发酵,但相信在我国还不普遍,因为发酵耗时,菜干的售价也不高。”

【悦食堂】菜干蕴藏老祖宗智慧刘怀友营养师
发酵过的菜干内的益菌,在烹调过程会流失,但益菌制作出来的营养不会流失,消化不良的人不妨多吃发酵菜,味道越丰富,表示益菌含量越高。

日晒风味独特

好食物必须出自好食材,除了采用有机种植的蔬菜,腌制食物必备的盐也相当重要。刘怀友营养师指出,盐可抑制坏菌的产生,而出自干净海域的海盐,不仅拥有平衡的矿物质,还拥有微生物,它可以提升食物的风味和层次感。至于制作菜干的卫生条件,“现在民间有很多家庭式烘干机,使用机器烘干食物虽能让食材免受蚊虫和灰尘等污染,但却少了天然日晒的独特风味。”

菜干形成益菌的条件:
1)蔬菜的品质:泥土微生物多,生态越丰富,菌自然多,蔬菜叶子的表面会有各种菌在上面(有机菜通常能制成更好品质的菜干)。
2)发酵时间及环境:时间越久,益菌(Probiotic)越多。
3)环境:大自然及在城市发酵有别,发酵期间密封起来更有益于益菌形成,因为益菌如乳酸菌是无氧发酵的。

【悦食堂】菜干蕴藏老祖宗智慧

【悦食堂】菜干蕴藏老祖宗智慧提倡全食、零浪费的松岩,以烘干红萝卜叶制成“萝卜叶紫菜”,生吃味道犹如香菜,烘干后香气和口感犹如紫菜,餐厅将它撒在早餐的白粥上食用。生嚼有机红萝卜,天然的鲜甜和浓郁风味在嘴里晕开,红萝卜比白萝卜耐放,用报纸包裹存放冰箱,可储存一个多月。

有机堆肥越种越肥

位于彭亨州武吉丁宜(Bukit Tinggi)高原的“松岩”,是城市人想回归自然、休闲避暑好去处。松岩坚持只用自家种植的有机蔬果来烹调菜肴,以招待前来休养生息的每位客人。“松岩开了六年,拥有约六亩园地,种植了二十多种蔬果。目前我们种植的水果有香蕉、百香果、木瓜和桑椹等,我们也种植有机文冬姜,并自制各种菜干、果酱和田贝等。”

松岩采用自制有机肥来种植所有蔬果,“我们的堆肥是用黄豆渣、牛粪、咖啡豆渣、树叶、杂草、咖啡渣等,加入酵素发酵三个月而成。堆肥每三个星期必须搅拌一次,发酵至第三个星期时,堆肥的温度会高达65℃,之后就会慢慢降下。用自制有机堆肥种菜,菜园的土地会越种越肥沃。”

【悦食堂】菜干蕴藏老祖宗智慧

【悦食堂】菜干蕴藏老祖宗智慧没有用化肥种植的白萝卜,比较多细小的根须,因细根可吸收比较多营养。由于不是在高原种植,气候不够冷,因此,长出来的萝卜通常会有一两根长得弯弯曲曲的。由于白萝卜质感没有红萝卜来得扎实,因此,其生长期为两个月,红萝卜则需三个月。

晒干后香气十足

今天,松岩为读者示范白萝卜菜干和菜圃,“白萝卜收成后比较不耐放,就算存放于冰箱,也仅能保存三四天,因此,我们会用吃不完的白萝卜制成菜圃。白萝卜的叶子含有丰富钙质,白萝卜皮和根茎含有丰富矿物质,因此,有机种植的白萝卜可以连皮一起食用,叶子则可以直接切细后炒来吃,或者晒干成菜干后用来煲汤。”

白菜制成的菜干虽然比白萝卜叶子制成的菜干来得更香,但同样营养丰富,香气十足。

【萝卜菜干】

做法:
1)收集全部白萝卜菜叶后,洗净备用。
2)在大锅中注入水,煮至沸腾后,加入适量盐和苏打粉,再加入洗净的白萝卜菜叶,氽烫至熟,捞起沥干水分。蔬菜中的叶绿素特别容易在高温或酸性的条件下变色,因此,在氽烫菜或烹煮青菜时,加入少许小苏打,让碱性来增加叶绿素结构的稳定性,如此一来,蔬菜经烫煮后始能维持翠绿色泽。
3)将氽烫好的白萝卜菜叶放置在太阳下晒干,若太阳全日皆很猛烈,白萝卜菜叶约晒两天便可。也可采用热风干燥的方法来制作菜干,但风味和香气不及在自然太阳底下晒干风味。

【悦食堂】菜干蕴藏老祖宗智慧

【菜圃】

做法:
1)白萝卜洗净并去除菜叶部分,备用。
2)白萝卜切成粗条形,加入海盐腌制一小时,盐和白萝卜的比例是1:10,直到白萝卜出水并软化。
3)置放于太阳底下晒干,若太阳全日皆很猛烈,白萝卜约晒两天便可。

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