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【招牌菜】3个女人1个菜园成就美味有机餐

2020-06-13 653浏览量
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“从菜园到餐盘”的饮食概念起源于七十年代的美国,由柏克莱加州大学教授Paul Aratow与厨师Alice Waters在加州创办Chez Panisse餐厅,强调以当地当季生产的新鲜食材做菜,同时也将焦点放在农民与食材之间。

近四十多年来,世界各地纷纷兴起“从菜园到餐盘”的饮食模式,有者干脆在自家耕地种植,把厨师与农民双重身份集于一身;有者则与有机农场合作,直接使用农场生产的当季食材来做菜。简言之,便是厨师不再经由中介商,而是直接向小农购买食材。

槟城的“从菜园到餐盘”计划的发起人之一王佩君,既无农场也无餐厅,而是与槟岛的有机农场“野逸园”园主雷梅诗合作推行“菜园午餐”(Farm Lunch),藉此强调小农在提供食材过程中的重要性,并且减少剩食与食安问题。

今年11月4日,槟城经历了一场大水灾,许多地区受到不同程度的影响,其中包括野逸园所在的槟岛湖内地区。每次大雨来袭,野逸园内的有机农作物都会受到不同程度的损伤。

不过,园主雷梅诗及其合作伙伴高思敏说,由于园内採用有机种植,并主张植物共生模式,即不清理野草与其他非农作物的植物,因此,每种农作物的根茎皆很强韧,且稳稳的在泥土内扎根抓土,洪水自然也被泥土吸纳与疏通。

“在此次的大水灾中,最大的损失是冰箱被雨水浸坏。”冰箱在烹饪过程中担任的重要角色自不用说,许多料理都需事先放入冰箱雪藏。负责烹调“菜园午餐”的高思敏只好“见招拆招”,既然冰箱坏了,那就转换另一种烹饪方式吧。

王佩君之所以选择与野逸园合作推行“菜园午餐”计划,一是因为她与园主私交甚笃,二是因为她熟悉该园的有机种植模式。

“菜园午餐”计划看似写意,其实也不得不面对现实考量,例如她们无法掌握农作物的成熟时机、人手与食材数量有限,以致无法每日开市等问题。

在推动该计划前,她们3人在经过一番讨论后,决定将“菜园午餐”定位为无菜单料理,直到送餐前3天前才会向顾客公布菜单,并只在每週五或六的其中一天举办。此外,虽然她们是以蔬食料理为主,但也会事先询问顾客是否茹素者,或能否食用五辛、鸡蛋与乳製品等问题。

前菜沙律鲜甜  素天妇罗香脆

虽然雷梅诗、高思敏和王佩君为了推动有机饮食而形成3个女人聚首一堂的局面,但她们这3个女人聚在一起时,却绝对不是“一个墟”。在园内的开放式厨房中,她们一边谈笑风生,一边不忘手起刀落,把食材变成一道又一道的美食。

曾从事时尚摄影师工作的高思敏对摆盘的要求极高,且每碟菜餚都需经过她的精心设计才能上桌。

每套午餐内含饮料、前菜、主菜与甜品,而其中大部分食材皆是取自野逸园内的有机农作物,甚至连部分调味料都是由她们自行酿製。而部分无法在园内栽种与自製的食材,如日本酱油、棕榈油、芥末油等,她们也都尽可能向有机市场购买。

“我们也是‘为食’的人,也想要吃得健康与安全,自然也会严选食材。”

她们3人默契十足,在受访当天,只见王佩君负责採摘蓝花与烹製鲜甜爽脆的前菜沙律;雷梅诗则负责以木薯与玉蜀黍製作可口甜点,至于厨艺最高超的高思敏则负责切茄子、木瓜和桑果叶并蘸粉,準备下锅油炸成香味四溢的蔬菜天妇罗。

木製餐桌摆放在开放式厨房与菜园之间的空地,斜角处的大树刚好遮蔽烈日,让用餐处变得凉爽。然而,随后刮起的一阵大风,却导致树枝跌落在餐盘上,打翻了雷梅诗刚弄好的天妇罗蘸酱──日式鲜味高汤(Umami Dashi)。

“我们觉得在这里用餐虽写意但又很具真实感。抬头不远处便是高楼大厦,耳边不时传来车子的呼啸声,加上突如其来的‘加料’,都会让人感受到真实感。”

菜园午餐——现採现煮

笔者走入野逸园后,园主雷梅诗便反覆进出厨房与农园,一时忙着採集蔬菜,一时忙着处理蔬菜。只见她一会手拿柴刀,将深埋土中的木薯拔起斩根;一会拿着菜篮与剪刀,採收所需食材如菜心、小白菜、菠菜与玉蜀黍等。

在一旁的王佩君补充说,雷梅诗是“菜园午餐”的灵魂人物,食材皆由她精心挑选。
野逸园

趁着雷梅诗烹调餐后甜点,将木薯搅碎成泥之际,笔者马上走到她身边访问几句。只见她身穿一件大一号的黑色上衣、脚穿防水胶鞋,肤色则因长期在田内耕种而呈古铜色。

“有土地的人不愿种植,没土地的人想尽办法耕种。”在寸金寸土的槟岛内,想要找到一片土地来栽种农作物并不容易,雷梅诗笑说这句话是在有机耕种业内流传的“名句”。

她来自鱼米之乡亚罗士打,中学校园外便是一大片水稻田。相较槟岛,亚罗士打的土地价格自然较便宜,且更适合发展农业。但她留在槟岛发展的原因,却并非只想务农,而是想从事有机农业生态教育。

在理科大学特殊教育系毕业之后,她先在浮罗山背的榴槤园内租地耕种,后来因为榴槤园易手而被逼放弃。所幸2013年,农业局批准她在湖内申请的1.5英亩地,她才得以继续有机农业生态教育的梦想。

“若从现实面考量,我留在亚罗士打务农则必须栽种大量同一品种的蔬菜,才能平衡运输费的开销,同时无法从事生态教育工作。然而,若我留在槟岛湖内,那边始终是一个中心点,人潮较多,更适合从事生态教育工作。”

不过,野逸园的所在地是政府授予,自然会有回收的一日,届时,野逸园又该何去何从?她苦笑:“我嚮往社区性的教育模式,若以后土地被收回,那我仍可把野逸园的经营模式带往下一个地方。固体的事物我带不走,但建立起来的有机耕种方式与智慧,却可以延用到下一个地方。”

说完,她将手中最后一根木薯削成块状,并倒入搅拌机中与有机蔗糖一起搅碎成泥。她额头上汗水细布,仿彿说着这几年来的甘苦。

蔬菜野草齐生  助水土保持

无论是“从菜园到餐盘”或“菜园午餐”,说的都是同一个概念,便是以菜园内生产的当季食材来烹调美食,且是以现採现煮的方式来保持食材的新鲜度。目前,无论是野逸园或是其他有机农场,皆可与厨师或计划发起者合作完成这项概念。

在不同的时令里,野逸园也会耕种相应的蔬菜。雷梅诗说,在这块面积约为1.5英亩的农田里,曾种植上百种蔬菜,但实际上,这块土地也同时种了不少野草,所以,这块农田与一般井井有条的菜园大异其趣,因为这块农田到处是蔬菜与野草混杂而生。

“乱有乱的好处,因为不同植物吸取与排放的养份都不一样,若能让各种植物长在一块,反而有助增强土地生命的循环能力及水土保持。一些人担忧野草会抢夺蔬菜生长的所需养份,但所谓春风吹又生,可见野草所需的养份并不多。此外,我们在割除野草后,也会将之翻入泥土中任其腐烂当作绿肥。”

她说,植物生长的3种元素为阳光、空气与水,后两者并不难解决,但近年来高楼林立,让她开始担忧哪天高楼将遮挡农场所需的阳光,使得农作物难以接触阳光。

大马缺农地  难自供自足

雷梅诗坦言,随着房地产的高度发展,许多农地已纷纷变成住宅区,或是部分农地被用来种植非可食用作物,如棕油树等。

“也许目前尚无法看见农地稀缺的危机,但若发生全球性粮食短缺危机时,大马便会因为农地缺失而无法自供自足。此外,大马目前生产的粮食并不足以供应全马人口,平日必须从外国引进一些粮食,而这也会造成资金外流。”

她说,这是社会发展的必经过程之一。所幸,大马农业局近年来提出“返乡耕种”计划,以提供人民有关农业培训的课程,同时试图解决城市过度拥挤等问题。

“返乡并不单指返回家乡,同样也指前往村落地区发展农业。或许返乡运动在华人社区并不明显,但在友族社群已非新鲜事。”

送美味有机菜  开班引导学生教育群众食鲜勿食速

随着社会的高速发展,饮食文化亦已产生变化,人们开始要求“快速、简单、易食用”的食物,这也促成快餐文化的诞生。

在七十年代于美国发起的“从菜园到餐盘”计划,则是强调“慢食”。“慢食”并非指食客咀嚼食物的速度,或是厨师以低温长时间烹饪的技巧,而是指食客在进食前,先认识食材的源头、烹饪的方式,再仔细品嚐以厨师的厨艺结合新鲜食材烹製而成的美食。

该计划是一项全球性的社会运动,并无特定的组织推行,也无可供参考的準则,端看厨师或餐厅与农夫或农园的合作方式。

由王佩君与好友Jana在槟城发起的“从菜园到餐盘”计划,至今已推动近两年。她们起初只是在“蔓慢生活市集”以有机蔬菜烹调食物,并免费供顾客品嚐。后来,Jana出国深造,她唯有改与野逸园园主雷梅诗、高思敏合作推出“菜园午餐”,以便继续落实这项计划。

“从菜园到餐盘”发起人之一的王佩君原是一名朝九晚五的上班族,后来,她因为对工作失去热情,于是,她便辞职并在东南亚各地展开为期9个月的背包旅行。旅程中,她见识各地不同的农田、盐田的运作方式,并深感农民的工作写意,遂心嚮往之。

回国后,她先在亚太区农药行动联盟工作,并因此结识许多农民。但是,她仍觉得生活缺乏激情,于是,她便与好友Jana发起“从菜园到餐盘”计划,在“蔓慢生活市集”中,以当日有机小农的蔬菜烹调料理,免费供顾客品嚐。

“辞职后,我们不断寻找可持续性的经营模式,并开始寻找有相同概念的农园与学校合作。除了和野逸园合作‘菜园午餐’,我也曾在华德福学校内举办烹饪工作坊,教导孩子‘从菜园到餐盘’的概念,并且举办‘早餐瑜伽班’。”

近年来,马来西亚各地纷纷发起“从菜园到餐盘”的概念,不少厨师或餐厅都选择与农园合作,购买该园当季生产的新鲜食材。不过,王佩君虽有厨艺却无餐厅,幸得野逸园愿意与她合作,让她一展所长。

“全球的粮食有70%来自小农的多元种植,而农业企业又多是生产单一粮食,如玉米或稻米,一些农民则种植如油棕树等非可食用植物。此外,目前食安问题严重,有一些粮食皆是经过基因改造或再加工后製成快餐,食物营养欠奉,甚至对人体有害。我们希望通过这项计划促使人们正视‘食物从何而来’,让焦点重新聚集在小农身上。”

除了食安问题,“剩食”也是一种全球性问题。王佩君与高思敏刚从日本参加烹饪工作坊回国,并发现当地人的“剩食”问题极为严重。她们以茄子为例,当地的超级市场内的茄子皆是形状整齐、色泽深紫,反而无法见到形状怪异与色泽欠佳的茄子。

“在日本上烹饪课时,由于我们的茄子上下两边的形状较为弯曲,老师便叫我们将之切除并丢掉,只用完整的那一块。但其实,食物的外表并不重要,只要食物尚未腐烂,都应该食用而非丢弃,这才能减少‘剩食’问题。”

她的“从菜园到餐盘”计划虽然理念完整,但仍不可避免的面对收入不稳定的现实困境。为了帮补收入,她平日也会製作酸麵包与有机手工肥皂,摇身一变成为“斜杠青年”。

“虽然计划仍处于起步阶段,但仍需要持续推广。我目前专注于儿童烹饪教育,并希望走入校园举办烹饪工作坊。但若想大範围的传导计划理念,最佳的方式还是进入政府学校内办活动。”

学生吃出鲜味  盼父母能共享

王佩君刚从日本学厨结束回国后,便到华德福校园举办为期5天的“假日烹饪工作坊”,并把“从菜园到餐盘”的概念融入课程中。

“第一天的课程,我先教学生认识食材,如坚果、种子与豆子等,并任由学生触摸以加深记忆。过后,我再把这些食材的营养价值如高蛋白质及所富含的维他命等告诉学生,并指导他们种豆芽。由于豆子的颜色各异,我也请他们把食材当成绘画材料,将其拼凑成一幅画。”

翌曰,她则从学生的日常生活入手,细细向他们解释各种常见的厨具的用法。到了第三天,她则会传授学生烹饪方式。她先要求学生回想平日常吃或喜欢吃的食物,结果,学生的答案令她感到震惊不已。

“许多学生都说他们常吃快餐,有些学生更是每週吃两次快餐,且少吃蔬菜,这让我为他们的营养分配的问题感到担忧不已。”

后来,她还分别教导学生炸豆球,製作印度麦饼、酱料和沙律。其中,沙律内的配料是以学生所种的豆芽作为配菜之一。她说,学生吃过这些食物后,纷纷都说蔬菜好吃,且没有他们想像中的苦味,有者更表明想烹製一份沙律供父母品嚐。

“我希望通过烹饪工作坊,让学生学会追溯食物的来源,并且尊重小农的辛勤劳作。食安是全球性问题,但若我们能确保吃入体内的食物都是健康的,那幺,食安问题会否相对减少呢?”

亲睹农夫种植法  助辨认有机食材

大马近年来频频强调有机食材的重要性,但食材有机与否并无法单从食物的外表来分辨。务农多年的雷梅诗说,分辨有机食材的最佳方式便是认识食材的生产者——农夫,并亲身探访农园以了解农夫的种植方式。

“野逸园每月的首个週日举办的‘蔓慢生活市集’,便是希望打造一个平台,拉近顾客与小农间的距离。”

相较于大型农场的单一种植,并将收成的农作物转交给中介商贩售,小农则面对土地有限、运输费高昂等现实问题。她说,大部分小农都是多元种植,并且自行开业销售农作物。而她举办“蔓慢生活市集”的另一目的,便是希望改善小农所面对的问题。

从首次举办市集至今已有约莫4年的时间,在这过程中,她发现越来越多年轻人愿意投身在有机耕种领域或购买有机蔬菜。如今,市集不只聚焦于有机蔬菜,尚包括有机手工肥皂、咖啡试喝、健康餐饮与手作品等。

王佩君曾多次参与该市集,并曾举办儿童烹饪工作坊。在烹饪课开始前,她带着学生走访各个有机农作物摊位,目的是让学生了解食物的来源。

◆野逸园

联络号码:012-553 6898(雷梅诗)/011-399 90291(高思敏)

地址:Pusat Agropelancongan Relau, Penang, Malaysia.

面子书:Wonder Wilderfarm 野逸园

 

◆Farm Lunch(菜园午餐)

联络号码:017-725 1758(王佩君)

地址:Pusat Agro Pelancongan Relau, 829, Jalan Paya Terubong, 

           11900 Bayan Lepas, Penang, Malaysia.

营业时间:週五或六(需预订,每人RM30,最多15人)

面子书:Farm2platemalaysia

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