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【招牌菜】全食物饮食营养高

2020-06-13 312浏览量
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人们会选择购买加工食品,首重其便利性高,部分更可即开即吃,且其滋味口感都贴合大众喜好,再者是保存期限长。但加工食品的缺点同样明显,即无法获知原食材的素质。相较而言,打着天然旗帜的全食物(Whole Food)则明显完胜加工食品。

全食物并非是崭新的饮食概念,更準确的说法,它是一种复古的饮食模式。在加工食品盛行前,前辈们多是直接从农场或是巴剎买了食材回家后自行烹调,食物自然而然是既新鲜又富含营养的。

简而言之,全食物的诉求是採用天然与新鲜的食材烹调,以便保留食材更多的营养价值。

夫妇为爱开餐厅菜式  随农场收成变化

每当友人提及全食物时,心里最先闪现出的是水果的影像,或许是记忆当中唯有水果是无需烹调,只需要稍加削皮切片即可食用。但水果只是众多食物中的一种,而全食物的概念却是包括前菜、正餐、甜品与饮料等等。

“全食物”听起来拗口,教人不禁联想是种艰难的料理手法,每道菜式都必须呈现出食材完整原貌,例如烹调南瓜时,必须维持其圆形外观。其实,全食物的料理手法与一般食物并无二致,皆可切片切粒煎炒焖炖煮,其差别只在于食材的选用而已。

位于美国的全食超市(Whole Food Market),启发了当时旅居美国的王圣杰与陈素颖夫妇全食物的饮食概念。美国的速食文化闻名世界,但两人却奉行慢食,经常前往全食超市购买有机食品,并亲手处理,为的是摄取食物的完整营养。

但说及两人的拿手好菜时,素颖不由得略显尴尬,皆因当时他们最擅长的,便是将鸡肉与香料一同搅碎,填入羊肠衣中製成香肠。虽然工厂加工的香肠滋味与口感都贴合大众口味,但想了解原食材品质的两人却宁可花费时间亲手製作。

“毕竟是吃进肚子内的,还是希望能知道原食材是否新鲜,以免吃坏身体。”

素颖本是一名西药销售经理,全马各地医院都不难见到她身影,健康意识自然比一般人高。离开拚搏10年的工作岗位,她随着丈夫带着3个女儿旅居美国,空余的时间让她足以思考以往的饮食习惯。作为一名妻子和母亲,自然希望家人的饮食都是富含营养而无害的。

在马来西亚槟城定居后,素颖凭着在美国累积的烘培经验,在槟城开了一间天然酵母麵包店Yin's Sourdough Bakery;圣杰则开了一家售卖全食物的概念餐厅Yin's WholeFood Manufactory。

两家店皆以素颖的英文名作店名,Yin俨然成了槟城天然食物的在地品牌之一。

“我们单纯想将自己日常吃的食物,介绍给其他人而已。”

前人都自行处理食材

採访当天,素颖比原定时间迟了半个小时抵达,头戴一顶白色太阳帽,手上拿着一大篮天然发酵麵包匆匆走入店内。原来她为了等麵包出炉才迟了半小时出门。

烘培天然发酵麵包是素颖的专业,菜单内所有与麵包相关的菜式,皆配搭以她烘培的麵包,由麵团自然发酵至麵包出炉需时30小时。不过,麵包只不过是餐厅众多菜式中的小配角,诸如酱汁、香肠、薯角等等,都需要日日新鲜製作。

餐厅空间宽敞,厨房设在餐厅居中靠后,靠近烘焙咖啡豆室,未来他们还会在店外增设披萨烤炉。对于夫妇俩而言,若想真正实行全食物概念,自然要掌握菜单上每一道料理的来源,无论是饮料、甜品,还是主菜。

“每道料理的前置作业非常多,单是要準备的酱汁就有五六种,诸如牛肉丸、香肠、薯角、汉堡包肉等食材,都是由从店内的厨房做出来的。虽然看似加工食品,但却是实实在在用人手去製作。我们每天都要切十多公斤的马铃薯和番薯,为的便是食材的原汁原味与营养。”

访谈过程中,夫妇两人说得最多的一句话是“食材自己处理”六字。为了实践这六字,餐厅增聘了不少人手,但许多食材如香肠、薯角仍供不应求,原因在于手做的速度与数量始终无法跟上机械。但顾客给予的良好反应,成了两人继续坚持的动力。

支持本地有机农夫

全食物强调食材的天然与新鲜,圣杰夫妇的餐厅菜式自然依照这个模式运作。在餐厅的另一侧有家有机食品店,是由诚兴有机食品开办的分店,那是这家餐厅常用食材的主要来源之一。

夫妇俩作为慢食主义的一员,当然也结识了些本地的有机农夫。每当有机农场大丰收时,农夫们都会特意通知这对夫妻,餐厅内也为此经常出现新菜式,譬如不久前有机农场的尖不辣大丰收,与此同时餐厅内也出现了尖不叻芝士蛋糕与尖不叻冰淇淋。

“我们也想支持本地有机农夫,因此菜式也是跟着当季农场收成而变化。”

从天然酵母麵包店跨界至全食物餐厅,夫妇俩强调的健康饮食方式,在本地仍然属于小众。所幸一路上遇到相同概念的同好──合租店面的诚信有机食品店、设计菜单的荷兰籍厨师马泰斯,彼此分工合作,在槟城这块土地耕耘全食物的饮食方式。

忽然餐厅内充满童言稚声,是素颖的3个女儿蹦蹦跳跳地进入店内,向她撒娇讨果汁。店内的果汁皆是每日早晨鲜榨,每一道食物都确保对女儿的健康无害,这是夫妇俩宠爱女儿的方式,而创办全食物餐厅便是从这一份宠爱开始,希望将自己的饮食方式推介给更多的人。

Yin's WholeFood Manufactory

5-G-17, Promenade Persiaran Mahsuri, 

Bayan Lepas, Penang, Malaysia.

011-2419 5118

8am~11.30pm

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