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【招牌菜】梁兆辉的成功厨师路没有捷径

2020-06-13 289浏览量
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泰国曼谷文华东方酒店自十九世纪开始,即已是许多明星、皇室贵族等上流社会的社交聚会场所。酒店在1887年落成,是泰国唯一横跨湄南河(Chao Phraya River)、在两岸皆有营业项目的酒店,历史文化建筑的对岸以河岸绿洲打造。十九世纪,此处是各方名人贵族的时尚盛地,如同一艘方舟,承载各个年代的历史名人,一路穿越了历史洪流,来到了廿一世纪。

曼谷文华东方酒店是麦可杰逊到曼谷开演唱会下榻的酒店;张国荣去世前2年的生日都在此度过;已故泰王普密蓬在庆祝72岁大寿时、首回与亲人吃团圆饭,就选择在曼谷文华东方酒店享用,而亲自打点及呈献这些名人餐点的,其中的一号人物就是梁兆辉。

梁兆辉在过去三十多年可是国内外厨艺赛场上的常胜军,更享有国际大厨荣誉,今年中国举办的“蓝带国际2018环球美味卓越大厨烹饪大赛”,从世界各地300名精英大厨中选出的60位优秀大厨,梁兆辉也罗列其中。历年来获奖无数的他,就曾夺过一万美元的大奖。

参赛为交流精进厨艺

55岁的梁兆辉如今长年在曼谷生活,他其实在槟城土生土长,那些年为取得更精湛的厨艺和更好的发展,曾去过香港、曼谷、韩国、沙地阿拉伯、瑞典、印尼等地,最终停驻在曼谷文华东方酒店。

“我入行38年,10年前就已是烹饪赛会的评判了,为什幺直到今天我也还要参赛?除了厨艺的世界过于博大精深,其中的学问和变化永远没有学完的那一天,参赛交流可令我的厨艺更进步,同时,我也是要证明给我的儿女看,激励他们。”

可以披上厨师袍,是梁兆辉一生人的梦。而他一出生,也注定与美食结缘。

7岁跟着妈妈在厨房里忙

梁兆辉有个厨艺绝佳的母亲,经营伙食生意,而他已故世的父亲梁苏,其实就是槟城武术界无人不晓的舞狮总教练,他上有一兄一姐,下有一妹,但最终唯独他成了厨师。

会萌生厨师这个梦,是因为梁兆辉很爱吃,但爱吃和会吃是两回事。小时候的他是个小胖子,只要是可以入嘴的东西,无论酸甜苦辣,他都会开心地把它消化掉。

“小时候,妈妈早上卖椰浆饭和云吞麵,中午做包伙食的生意,我7岁就跟姐姐一起帮妈妈的忙,每天清晨6点起身,忙了一轮后去上学,放学后又继续帮忙煮食,所以他从小就跟厨房脱离不了关係。”

“那个年代家里并没有冰箱,我们还是生火烧菜,为保持食物的新鲜度,我们得动脑筋安排烹调的先后次序,我和姐姐分工合作,用尽各种办法保存食材,习惯了与时间赛跑。”

离家打工方知伙食费很贵

梁兆辉自认不是读书的料,取得最好的名次就是第九名,投身社会工作后,他做过泥水工人、油漆工人、促销员等粗活。

每天放工后最烦恼的一件事,就是要吃什幺?尤其做了粗活后,肚子特别的饿,加上他特别会吃,所以,每次他吃经济饭,总是盛上满满的一碟饭菜。

“付账时才心痛,好贵啊!我这才知道,家里有个做包伙食的妈妈,是多幺的幸福。因为家里做伙食生意,妈妈很强大,一人可以应付80个客户,每天都会端出廿多种菜式,我们每天最不愁的,就是吃,离家打工后才明白,我真是身在福中不知福啊!”

也从此时开始,他忽然生起一个念头:“不如自己学做菜吧!这样既省钱又可以吃到好吃的!”

叔叔惊醒了沉睡的味蕾

说起来,影响梁兆辉一生最深、让他有机会投入饮食业、让他开始学会吃的人,就是他的叔叔。“叔叔在美国经营餐饮业,每次回国,都会给我们带来很多好吃的,那也是我最期待的。”他那时才发现,叔叔从美国带回来的食物,是那幺的精緻美味,又新奇古怪,就拿巧克力来说,和他们平常吃的,味道相差好远,所以总能给他许许多多的惊喜。

“以前只要是不酸的食物,我就会往嘴里塞,叔叔给我们带来的体验让我明白,食物,是有美味之分的。”

这也催化了他想学做菜的念头,他想着要去吉隆坡发展,于是要求叔叔帮忙找餐饮工作。梁兆辉记得在18岁那年,农曆新年刚过,他拿了80令吉的红包,就只身到吉隆坡寻梦。

那些年厨师须懂得宰鸡杀鸭

在八十年代,吉隆坡的酒家和大排档没有现在这样多,刚到吉隆坡时,他一直找不到工作,只能做一些兼职,一个多月后,叔叔真的给他在一家餐馆安排了工作,他大为激动,因为终于有机会进入厨房,开启他追梦的第一步。

“虽然进了厨房,但也只是个杂工,那时,根本没机会开炉做菜,我的工作是洗碗、切菜。

“在那个年代,做厨房工作真的很辛苦,鸡鸭不像现今都有人处理好,当年这些都是活生生的,我必须学会宰鸡杀鸭、除毛。此外,海参和鱼翅也不像现今般处理好随时可用,都硬得比木板还硬,都需要工夫整理,而且虾子也要按照尺寸分装好,做错三次就不用上班了。

“现今年龄没超过35岁的厨师,应该都不会有杀鸡的经验吧?说起来,一般上我们也只杀公鸡不杀母鸡,因为母鸡可以生蛋,这些,只有老一辈的厨师才会经历的。”

他说,那时的他,受伤是司空见惯的事,每天10片创可贴都不够用,晚上看一次医生都要6令吉,为了省钱,如果哪处起了水泡,他都会用茶叶来消毒。

当学徒 主动寻找掌杓机会

“不是进了厨房,就可以做上厨师。”梁兆辉说。他在厨房历练6个月,才被允许披上围裙,而非厨师制服。由于经济不好,很少人会辞工,因此要做上厨师,可能磨练很久都没有机会……但,有一天,机会来了。

他先作解释,当其时厨师分作两种,一种是负责煮给客人吃,另一种是要煮给工人吃的,为客人烹调的可以多睡一会,每早6点半上班,但给工人做饭的厨师,就得提早一个小时上班。

梁兆辉琢磨良久,有天他向早到一个小时的厨师探问:“阿哥,不如让我帮你,这样你就不用这样辛苦,每天可以多睡一点。”那厨师抬头问他:“你会煮?”梁兆辉摇头说:“我不会煮,但是你可以教我。”

于是,这厨师为了可以多睡一些,就开始教他做菜,而做菜对梁兆辉来说是熟悉不过的事,很早就上手了。

努力6年 坐上总厨位置

有一天,给工人做菜的厨师辞职了,师傅看梁兆辉每天都热衷于帮忙做菜,也做得似模似样,有意提拔他,便问:“如果给你机会,你能胜任?”

披上厨师制服,可是梁兆辉做了许多的梦,他岂会放过这个机会!1983年,他当上了厨师,1989年,他坐上总厨这位置。

“虽然我是受英文教育的,对中文一窍不通,但是在中菜这一条路上要闯出一片天,当然必须付出双倍的努力。”

他最感谢的,就是老天给了他一个聪明的头脑,尤其是待人处事或者学习厨艺上,善于变通,就是他最有利的武器。

难忘为已故泰王準备团圆饭

梁兆辉在1998年加入曼谷文华东方酒店服务至今,职位是中餐部执行总厨,那里已成了他的第二个家了,他长年槟城和曼谷两边走。

“对我而言,中菜就是要传统味,但保留传统的同时,它也必须给人客带来新意和惊喜的,做菜的核心价值一定要紧守,比如它的本味是酸甜的,怎样变都得呈现它是酸甜的一面,但是要怎样製造惊喜,就看厨师如何变通和取巧了。”

他服务过的名人当中,有几位让他印象特别深刻。 “张国荣在1999年和2000年的生日都是特地从香港飞到曼谷来庆生,他一直都是文华东方集团的贵宾,张国荣有个要求,如果他没需要,任何人都不可以打扰他,而他的生日餐点,都由我来构思和打点。”

他说,张国荣不喜欢吃蛋糕,他对吃很挑剔,偏爱吃点心,但是不喜欢食物有太多油,喜欢清爽一点。

生日会不吃蛋糕,梁兆辉就费尽心思给张国荣做了庆生的寿桃,那两年的生日会菜式,他也做得快乐而难忘。

“说到难忘的,就是曾经给已故的泰王普密蓬办过一场非常有意义的团圆饭,泰王72岁大寿那年,忽然说想跟亲人吃顿团圆饭,而且是到文华来吃,真的很荣幸、印象特别深刻,可以给泰王一家人亲手呈献团圆饭。

“除了老鼠斑,我也做了炒伍仁,为了这道炒伍仁,我们还特别去庙里询问做法,另外,也做了南乳猪手,为了完美呈献这顿团圆饭,真的花了很多心思和工夫。”

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