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【招牌菜】烧一只好猪

2020-06-13 266浏览量
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烧猪烧肉,要用上50公斤重的成年猪来烧製,要将这样的庞然大物加工成美食,难度可想而知。烧猪如何能烧得好?皮要脆、肉要鹹香入味,皮下肥膏滑嫩,要做到酥脆甘香,烧得出神入化,最考师傅手工。在槟城吉灵万山营业了80年的球利肉店,已传承三代。

店家说,烧猪生意如今不如往年,过往,村落里经济能力佳的一般会有订只大烧猪来祭祖或拜天公后再分食的习俗,尔今,人们採用烧肉块为多。入炉,出炉,再入炉,考的就是烧猪师傅的手力及眼力,烧猪背后,赚的是功夫钱,因为过程繁琐,加上人们的事业选择已走向「城市化」,如今也越来越少年轻人要入行。

槟城是福建人居多的地方,福建人多了,就有烧猪的需求,福建人一年里会过两次新年,就是农曆年初一和年初九拜天公,而烧猪祭拜,是他们500年来的习俗。

在吉灵万山巴剎营业了80年的球利肉店,从祖父开业到父亲到子女接手,已是第三代。他们籍贯广东顺德,据悉,烧猪始于中原而盛于粤,广东人吃烧猪十分讲究,已昇华为一种文化,而烧好一头乳猪被视为广东烧腊行业的基本功夫。

烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。广东历来有祭祖的习俗,金猪祭祖很常见。

利球肉店经营生猪肉和烧猪肉,烧猪肉生意佔了一半。在第二代接班人伍子健去世后,由子女接手,其遗孀周秀蓉感触地说,肉店行业一代不如一代,做这行非常辛苦,年轻人都不愿接手了。记得早年的辉煌时期在巴剎内的肉店都有七八间,如今只剩下三间,主要也是越来越少人做祭祀,加上这一行工作艰辛、製作过程繁琐,很考体力和功力,也越来越少人青睐。

烧猪的生意大不如前,肉行也只有在大日子才有烧,比如年初九拜天公、清明节、冬至或晚宴尾禡,平日他们都只是卖烧肉排。周秀蓉说,每年的年初九和清明是他们最忙碌的日子,曾试过一次接了150张订单,便得从早忙到晚,一直守在260℃的烤炉外,为猪辛苦为猪忙。

好吃的烧肉 皮脆肉嫩不油腻

由于大猪的肉厚,要烧得入味,腌製前得切割好,下刀必须注意分寸,把握好力度,再用五香粉、糖、盐等腌入味,然后分三次不同温度烧製,期间还有在皮面扎孔、刷冷水等繁琐步骤。

“以前,我们是使用椰壳烘炉,也就是以大量的椰壳烧红砖炉,这就是我们的炭火烧猪。20年前,我们引进电炉取代之,传统椰壳炉靠的是红砖的热度慢慢把猪烤热,包括起火时间都得花上四五小时,而电炉则只需时一个半小时。”

事实上,只要师傅的经验丰富手艺好,用电炉烤的烧猪不会比炭烧逊色,因为电炉快而準,火候可以控制自如,相较之下,不能随时降低火势的传统烘炉会更难控制。

周秀蓉说,烘炉一次过可烧烤8只烧猪,炉的温度非常重要,热度不够的话,皮会不脆不香,入口嚼不烂,肥肉实厚,吃一块都倒尽胃口。好吃的烧肉,一口咬下去,皮是卡兹卡兹作响,皮下油脂莹润,加上一层瘦肉,肥瘦均匀软嫩多汁,肉味香浓且无半点油腻感。

利球肉店因烧猪技术好,在吉灵万山巴剎有许多的忠心食客。周秀蓉育有3女1子,让她欣慰的是,孩子全都学成和传承了烧猪手艺。

刀功影响口感  三寸厚烧肉最美味

烧猪要烧得好,经验丰富的周秀蓉说有两大要求:手力及眼力。

烧猪最大可重达40公斤,一般来说,50公斤重的猪肉在烧好后就只剩40公斤,周秀蓉说,味道最好的烧猪,介于25公斤至30公斤,肉质特别嫩滑。

她说,烧猪以肋骨部位最为肥美可口,而烧肉最美味的部位,是从皮开始一层肥一层瘦、吃起来甘香软滑的烧腩。“不要小看刀功,烧肉的大小厚度对口感的影响很大,切成三寸厚的烧肉最美味。”周秀蓉分享烧腩的最佳吃法。

入炉前为猪塑型考功夫

烧猪在烧烤的过程中需要涂油,皮才会亮而脆,从入炉,出炉,再入炉,炉的热度高达摄氏260度,猪是靠炉壁发出来的热力均匀地烧出来的,因此,师傅除了烧猪功夫要好,更得耐得住热,而周秀蓉和女儿对这样的工作环境早已习以为常──孩子们从小就跟着父亲一起做烧猪,早就练成女汉子。

“烧猪都以皮脆肉嫩为上品,第一次入炉烘烤,约半小时,待皮呈金黄色后,放入冰箱,隔天才取出解冻,再入炉烧一个半小时,再于皮上扎孔,让皮爆花,这样的皮才会脆。”女儿伍敏清说道。

对她而言,烧猪最难的,就是要将整只猪架起定型时,猪体四足要收起倒挂,那是最考功夫的地方。

“在入炉烧烤前,为了烧猪在出炉后外形美观,须事先把猪的某些部位用刀解开,以方便塑型。这不容易,因为如果太用力,重要部位一旦折断,油就会排不出来而积在里面,难以烤熟;骨头碎了的话,也会残留在肉里。”

买猪眼光要準 免得损失大

当然,烧猪技术重要,选购新鲜又健康的猪也很重要。

球利肉店的猪是生杀死卖,因为有自家的屠宰场,所以是非常新鲜的。周秀蓉说,买猪也有风险,选猪的眼光不準的话,就会亏钱了。

“去养猪场选猪时,眼光要锐利,生病或身体有黑青的猪只不选。买回来的每只猪在宰杀前都须经过兽医的检验,如果发现猪的健康有问题,那就不能杀,我们就损失大了。”周秀蓉说道。

宰杀完毕后猪体的处理很重要,起皮让皮跟油脂分开也很考技术,内脏的处理也一样,从屠宰场取回来的猪体要儘快处理,不然很快腐坏。

烧猪完美之标準

1.色泽均匀、火喉均匀

2.肥瘦适中,肉质幼嫩

3.猪皮鬆脆,入口酥化

4.腌料够味,猪肉味浓

球利肉店:

地址:22&24,Jalan Kuala Kangsar,10100 Penang.

电话:04-2610213/2636733

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