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【招牌菜】甜香曼煎糕

2020-06-13 273浏览量
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曼煎糕(Apam Balik),经典口味是以牛油花生碎和砂糖的组合,简单,却是出奇的美味,现今似乎已然成南洋风的一则传奇,除了在麵皮上创新外,配料也变化出教人眼花撩乱的多种甜鹹口味。

初时是厚版曼煎糕先登场,后来出现了更受欢迎的薄版曼煎糕,两者的做法差不多,口感却是迥然不同。

自薄版曼煎糕出现后,马上崭露头角,掳获新生代的欢心,长江后浪推前浪,厚版曼煎糕渐失立足之地,但许多长辈还是倾心于厚版那扎实和熟悉的味道。

薄版曼煎糕如今到处可吃到,近几年这经典小吃更掀起一股革命风,配料如七十二变孙悟空,要怎幺样的口味都行,只要有人吃,档主也敢敢做!

关于曼煎糕

相传咸丰五年(1855年)太平军入福建,左宗棠率清兵前往平定,为了让军队吃饱且不扰民,他决定将传统鹹味煎饼给加以改良,利用福建盛产的蔗糖和花生碾碎,撒在已发酵鬆软的烙饼上成为甜食煎糕,使士兵容易入口,且携带方便,于是这种烙饼便渐渐在福建尤其泉州一带流传开来,成为经济实惠,食用方便的街头小吃;后来也流传到台湾,以及随着早期闽藉移民的步履带来了马来半岛。

在福建泉州及台湾金门,这种烙饼叫做“满煎糕”,传到台湾称为“麵煎饼”,来到马来半岛,登岸槟城后则化作福建方言“曼煎粿”(Ban Chang Kueh),中文写成“曼煎糕”或“慢煎糕”,到了怡保则称为“大嚿麵”,南下吉隆坡一带的广东人则误称为“煎燶包”(其实煎燶包是另种传统煎饼的名称),再到新加坡,则改称为 “麵煎糕”或 “米煎糕”。

经典1:厚版花生碎糖烙出好滋味

现今,说到曼煎糕,大家的脑海中浮现的都是薄版曼煎糕,厚版曼煎糕可说是越来越少见,就算是吃过,许多人依然锺情于薄版的,爱它的香脆。

事实上,厚版曼煎糕也有它的拥趸,对年长一辈的人来说,他们就是爱吃厚的,这是最传统最经典的老味道,其实,只要用心品尝,厚版曼煎糕的味也曼妙,它厚而浓稠又带有花生香,风味特殊。

槟城浮罗池滑早上的巴剎,就有一档卖了35年就只卖厚版曼煎糕,虽然“厚此薄彼”,每天却是人潮济济,因为物以稀为贵,那可是教人怀念的味道,非常难得,加上档主的纯熟手艺把厚版曼煎糕做得非常好滋味,也让大家对“薄比厚的好吃”的刻板想法有所改观。

60岁档主梁贵安的厚版曼煎糕还是以炭炉呈献,他的手艺是早年由一名经验老人家所传授,数十年前,曼煎糕这小吃都是哪里有戏班,那里方得嚐它的滋味,平日可是吃不到,后来逐渐普遍化,更出现了薄版,遂成为到处可吃到的街头小吃。

梁贵安的两个儿子都继承了他的手艺,如今也分别在亚依淡和日落洞开了分档,也卖了整20年,一样是炭火烧厚版曼煎糕,也一样深受食客欢迎和好评。

现年38岁的梁国强解释厚版曼煎糕之所以越来越少人做,主要也是利润少,工夫比较多。因为厚版曼煎糕的材料比薄版的用量比较多,成本较重,再加上煎成比较耗时考功夫,所以,许多小贩都捨厚取薄。

“厚版曼煎糕一定要控制好火候,它不像薄的,调好的麵糊只上薄薄的一层,而厚的要用很多的麵粉,还得把麵糊摊平。”

他说,厚和薄的麵糊做法差不多,他的曼煎糕不含蛋的成份,所以也适合纯素者吃。曼煎糕只有最传统的味道,只放花生碎和糖,有黑糖和白糖供选择,现今的烙盘比以前的大得多,有16寸,因此可分切作11片售卖。

“爸爸特别喜爱厚版曼煎糕,也坚持一定要用炭火烙才是最美味。花生也是自己炒的,清香的花生是曼煎糕的灵魂。”

地点:浮罗池滑巴剎  Jalan Pasar, Pulau Tikus, Off Jalan Burma, George Town, Peanag.

营业时间:7am~12noon(週四休息)

电话:016-4956298

经典2:薄版又酥又脆

薄版曼煎糕近十多年来甚受食客欢迎,经典款是撒上花生碎和砂糖,或加上一点牛油、罐头玉米而已,这款曼煎糕冒现后,让食客大为惊喜,从此成了大家脑海中的经典曼煎糕印象,到现今,花招再百出,也依然是人们心中的“No 1”。

薄版曼煎糕现今到处都能见,但是,真正做得够脆够香够美味的,还是不多,这卖了30年的七条路巴剎里的曼煎糕,早也已成为槟城人心目中“经典”的曼煎糕之一。

除了是槟城人爱它,更是港星“阿B”锺镇涛一吃难忘的美食,念念不忘十多年后,6年前他再度来槟时就特地寻味一回,没想到运气不好,档主休假去,令他大失所望。

那时,锺镇涛指着那档口遗憾地向记者说:“我也忘了那糕的名字,只记得里面是放满花生碎和黑糖的,好香好脆,这味道好像我在香港也吃过,但也忘了那是什幺糕,这些年来我一直很想念这糕点,今天终于有机会了,想再回味一次,没想到没开档,可惜啊无缘!”

七条路曼煎糕的档主李荣志,现年已69岁,30年来,他的薄片曼煎糕依然坚持以炭火来烙,也坚持最传统的风味,就是花生碎、糖、罐头玉米而已,迈入高龄的他庆幸有儿李国吉继承了他的好手艺。

李荣志本在巴剎做鸡贩,后来生活好了些,就转行卖曼煎糕,如今虽患重听,也依然和儿子守在炭火旁。

吃过他的薄片曼煎糕的人都知道,特别脆也特别香,料也下得很足,皮够薄内馅又饱满,食客吃了30年都百吃不腻。

“白糖和黑糖製作的曼煎糕口感有别,白糖较甜但不太香,黑甜不太甜但很香,食客各有所爱。”李国吉说道。

地点:七条路巴剎小贩中心内 Pasar Lebuh Cecil, George Town, Peanag.

营业时间:7.30am~10.30am;2.30pm~5.30pm(週三及週日休息)

新奇口味创意无限

除了在皮上有厚薄之别,曼煎糕近年来在馅料上也大玩创意,榴槤、火腿、肉丝、参峇、黑豆沙、巧克力、菠萝蜜、奇异果、椰丝……这些口味选择有人惊,有人喜,而製作创意曼煎糕的人则有着满满成就感,快乐无比!

百变馅料玩转味蕾

北海一名58岁的曼煎糕档主邱鼎耀,把他的创意曼煎糕经营得快乐满满,他的创意曼煎糕高达106种,只要有新灵感构思出新的创意点子,就让他乐开了怀,食客更是充满惊喜和有口福,对邱鼎耀来说,赚钱是其次,最重要是可以让他的退休生活更丰富更精彩。

在设档之前,邱鼎耀是双溪大年一家挂牌公司的总经理,50岁那年,他毅然辞去高职转在路边卖曼煎糕,很多人都说他傻,但他并不这样认为,他说人总有一天会死,他喜欢煮也爱吃,能在晚年做自己有兴趣的事,与所有人分享他的快乐,那也是一种幸福。

这8年来,他自行研究出106种的各种口味的曼煎糕,为方便操作,他改造了炉具,8个小炉都各装上一枝手柄,可作360度旋转。邱鼎耀每天都满脸笑容,自从开始这档营生之后,感觉开心了也变年轻了,因为漂亮有趣的食物会让人变快乐,这样的退休生活非常充实。

邱鼎耀一向爱吃曼煎糕,初时他也只是卖传统版曼煎糕,后来慢慢研究其他口 味,让女儿当白老鼠,就这样研究出各种新奇口味,但他也很坚持,材料味道不搭的他都坚持不用,秉持创意得来要美味的经营之道。

他的创意曼煎糕选择令人眼花撩乱,其中水果系列最教人期待,但有些是季节性水果,如榴槤、芒果和尖不辣等,要吃也要看季节看运气,其他系列包括鹹味系列、番茄系列、参峇系列、至尊系列、新鲜农场鸡蛋系列、杏仁系列、甜点系列和鸡蛋系列等。

邱鼎耀非常有创意,也“玩”得很开心,很多想像不到的配料都会出现在他的选单内,如参峇、黑豆沙、巧克力、菠萝蜜、奇异果、椰丝、生菜等,他笑说,创意的生意也让他更觉得有挑战性,每天都精神奕奕,但一般都需要客户先作预订,因为有一些特殊配料并非天天都有。

虽然说一些水果如芒果、奇异果天天都有,但适合用来配搭曼煎糕的,也有赖品种和成熟度,如果口感不佳,他情愿不做。

地点:北海才能园 Chai Leng Park, Perai(好煮意前面)

营业时间:7am~4.30pm(週三及週日休息)

电话:012-4161218

自製酵母饼皮特香脆

Aki Pancake在槟城可是非常火的,就连大马着名歌手巫启贤和大马着名运动员Nicol David都慕名前来光顾,可想而知Aki Pancake魅力有多大。

Aki Pancake档前每天都排满长龙,晚一点到都吃不着,尤其是小孩,更是紧守在火炉旁,两眼瞪住档主製作各种美味又新奇的曼煎糕。对孩子来说,这曼煎糕太吸引了。 

听到记者要做专访,老板吴瑞祺因为生意太好还犹豫了下,因为担心报导出街后更忙得喘不过气来,但最后还是友善地接受访问。

经营了22年的Aki Pancake之所以火红,除了创意地呈献近100种口味的曼煎糕外,更重要就是麵皮真的又薄又脆,用料又足,是真材实料,后来才明白,麵皮之所以如此香脆,主要是那酵母是档主自製的。

吴瑞祺说,他父亲在过去一直都是在大英义学园巴剎卖曼煎糕,卖了整50年,父亲的曼煎糕麵粉混合的酵母,一直都是自製的,他从小就跟随父亲一起做生意,所以也把这手艺学会了。

“自己做的酵母,可以更好的控制饼皮的口感,所以烙出的饼皮会更软又香脆,薄版曼煎糕就是讲究麵皮的脆香度,麵粉很重要。”

父亲只是做传统曼煎糕,后来吴瑞祺自己经营后,想做点不同的,就研发了各种新奇口味,创意归创意,他也有他的做生意原则,有些食客偶有较为奇特的要求,比如巧克力配搭火腿,味道会有很大的冲突,所以他都会先告知食客。

一般人的小炉只有6个,但吴瑞祺的小炉却有10个,这样才能更快应付排长龙等候的食客,吴瑞祺说,他已经习惯两手同时操控10个小炉,烙曼煎糕的功夫就在于火候的控制,跟时间赛跑,才能在曼煎糕烙得恰恰好的时候起锅。

地点:Bayan Lepas, 47, Jalan Nipah, Bayan Lepas, 11900 Bayan Lepas, Penang.(美丽华饮食中心内)

营业时间:6pm~9pm

电话:012-4821077 

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