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【招牌菜】福州年菜没红糟不行

2020-06-13 133浏览量
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福州菜善于用红糟作调味,所以福州人都会酿瓶私房红糟,你家的福州菜有多好吃,取决于你家酿的红糟有多美味。

红糟和腊肉一样都是因应过年而做,不过,这和中国气候因素有关,红糟的最佳製作时期在冬至左右,到了收成时,刚好是过年,而在此时做的红糟,因为气温的关係,也比较不会失败。

虽然说如今大马许多福州家庭已鲜少製作红糟,但是,福州人有一句话说“七遛八遛莫离福州”,还是有一些福州家庭,因为始终离不开福州味,到今天还是坚持自酿红槽,来守住福州人的传统味道,他们的厨房里,长年都备有私房红糟,平日的三菜一汤,就以红糟入菜,炒个红糟鸡、鱼或虾等,就是美味幸福的一餐。

像70岁的福州人金亚珠,每年新年都会给家人準备福州年菜,虽然丈夫是客家人,但是他们都爱吃她做的福州菜,她说福州菜其实不难做,变化也不多,她一直都有自酿的红麴酒的习惯,可是如今年纪也大了,家中也只有她和老伴,也就少煮了,所以都由女儿酿好再送给她。

有一个人,到今还说着流利的福州话,煮着许多快失传、充满古早味的福州菜,年事已高的她如今虽然已不能时常酿红糟了,但她已把它传承予女儿,如今还能幸福地吃着她最爱的福州菜。说起福州菜,她滔滔不绝,满满回忆满满欢欣。

70岁的金亚珠忆述,她的父亲从中国福州来的,她母亲籍贯广东,但是因为金父非常传统,从不外食,金母为了父亲,就学做福州菜,孩子们自小也就吃着福州菜长大,长大后也跟妈妈一样,能煮出多道非常美味且到味的传统福州菜。

金亚珠一家都热爱烹饪,她的丈夫也能煮一桌非常传统且味美的客家菜,两公婆都是烹饪比赛的常胜军,无论是福州或客家菜,都难不倒她和丈夫,而她的女儿周秀玲也遗传了父母的烹饪细胞,厨艺了得之余也很懂得吃,一家都是传统籍贯菜的高手。

“以前,我妈妈过年一定会煮福州菜,让一家子开心下,过了年就煮她最爱的广东菜。妈妈很厉害,许多传统福州菜都拿手,我和姐姐跟着她学了很多,可是还是有几道怎幺学都学不来,譬如福州芋头汤,那道我跟姐姐都超级想念,可是就是煮不出妈妈的味道,太可惜了。”

福州菜其实并不难做,变化也不大,最重要就是酿出美味的红糟,有了这一味,就能烹调出各种美味的传统福州菜。

金亚珠回忆说,以前很热闹,在农曆新年前的几个月,她的爸爸妈妈就会在家忙着酿造红麴酒,红麴酒与红糟是母子关係,是酿造红麴酒过程中滤出的酒渣,而她妈妈酿造的红糟,味道一流,无论煮什幺,都非常美味,比如红糟鸡、红糟煎鱼或炒三层肉,都非常好吃,而过年或是生日又或者坐月子,金母一定会煮道红糟麵线,再放两颗鸡蛋,寓意长寿吉祥。她说,她妈妈其实更爱酿普通白米酒,特别的香,用来调味真的一流。

自酿红糟酒

福州人很爱吃麵线,他们相信可以带来好运,在过去,如果家里有人高考,都会给孩子煮一碗麵线,再放两颗鸡蛋讨个吉利。金亚珠说,麵线一定要洗过再煮才会美味,福州麵线不容易吸水,所以特别好吃。

用红糟作为调料烹煮菜餚,算是闽菜的一大特色,金亚珠自豪地说福州菜其实非常美味且健康,红糟有着独特的香味及天然红,营养价值又高,在烹调方面福州菜讲求清淡、鲜香,在调味料上极少使用辣椒等较重的香辛料。

“福州菜都是红红的,都带有吉祥和寓意,非常适合在过年过节时吃,除了红糟麵线,福州人过年也少不了佛跳墙、红糟鸡、酸辣鱼鳔羹、排骨蒸芋头、福州肉燕等等这些古早味,福州人相信,吃了这些好意头的年菜,都能平安幸福过一个好年。”

一直以来,无论是日常或者新年,金亚珠都一定会煮福州菜,一天没吃就会想念,由于家人也爱吃福州菜,所以一直以来她都会自酿红糟酒,如今孩子都成家了,家里只剩下她跟老伴,她也就少下厨了,有时就等女儿酿好了送来给她用,但是她说:女儿酿的虽然美味,可是我嫌那颜色红了点。

“福州人过年时,也会煮姜茶,就以姜和冰糖煮成,客人来时奉上一杯,也是我们过年习俗之一。”

肉燕庆团圆

每逢过年,金亚珠年初二都会吃碗红糟麵线,然而初一一定吃肉燕,另外就是来道珍贵的佛跳墙。佛跳墙的做工複杂,材料丰盛,包括鲍鱼、海参、鱼翅、乌鸡、金华火腿、干贝、冬菇、花胶等珍贵材料,全都分别煎、炒、烹、炸,再分层放入瓮中煨至味道融合,醇厚鲜美。

金亚珠说,过年她们都会吃肉燕,代表团圆,而肉燕其实就是福州饺子,但和饺子很不同的是,燕皮是以猪肉、澱粉、盐等打製薄薄的一层皮,味道全然不同,馅料混合了猪肉碎、虾米、豆腐、葱,包好后蒸熟,再放入熬好的上汤中供食。包裹馅料时,若燕皮有点乾,就要沾点水,这样才能顺利地包裹肉燕。

“燕皮很贵,也很难买到,即使燕皮破了也不要丢掉,可以捏成一片片后,再和肉碎一同煮成汤,非常美味。”

想念鼎边糊

还有一道福州菜,是金亚珠很怀念的,以前她常煮,可是如今因为没有器材,所以煮不成了。

“鼎边糊,那是一道很粗菜,可是我真的很爱吃也很想念,要用木炭还有又厚又大的锅来煮,那锅如今很难找到了,所以煮不到也吃不到了。”

鼎边糊也称锅边糊,是福州着名小吃,主料为米浆,锅汤烧开后,在锅边绕烙米浆,烫成乾皮后用小铲刮入锅中,与虾米、蔬菜、肉类等作料煮成一锅汤食。

红彤彤吃个好意头

在槟城,想吃福州菜是难之又难的,但是,还是可以在这里吃到──经营了60年的胜丰记,是由福州人开设,如今已传承至第三代。胜丰记的前身是咖啡店,5年前交由第三代接手后,给它注入新生命,推出了多道传统福州菜,教许多老福州人惊喜不已。

许多槟城人都没吃过福州菜,但是,在这里就可以吃到红糟麵线、福州炒年糕、福州鱼丸汤及红糟炒饭等,这些都是现年才26岁的第三代经营者赵雁信用尽心思向父母学习后煮出来的。

“5年前我刚毕业,那时碰好遇上咖啡店内的一名小贩中风,咖啡店在无奈之下关闭半年。为了保留公公和父母的心血,我决定学做我从小吃到大的福州菜。我在短短3个月内掌握了福州菜的烹调法后,我便推出多道福州菜,而咖啡店也因此能够顺利经营下去。”赵雁信说。

她说,她并不精于烹饪,只是试过早年唸书时晚上在小贩中心打工,可是对于福州菜,她从来没动手煮过。为了保住家族的咖啡店,她豁出去了。即使当时厨艺不佳,她也觉得福州菜并不难煮,但在学会做福州菜前,她先要学的,就是如何酿造美味的红糟。

红糟是红糟酒发酵后剩下的酒渣,也叫酒糟,不仅有独特的香味和天然的红色色泽,还具有防腐去腥,为食物增添香味、鲜味和调色的作用。

“甫推出福州菜时,也不是每个人都能接受,尤其是红糟麵线,爱它的人很爱,有些人就受不了它的味道,而其它的如内含猪肉的福州鱼丸或福州炒年糕,就较多人能够接受,再加上福州菜在槟城很少见,所以也给了胜丰记重新站起来的机会。”

他们亲手做的福州鱼丸也深受食客欢迎,鱼丸是以马鲛鱼打成,此鱼骨胶原较多,所以弹性更好,许多老外也很爱吃。而且每年过年,福州鱼丸也是团圆餐桌上不能少的食物之一。

“每年新年,我们的除夕团圆饭一定是以福州菜为主的,而年初一的早上,也一定会吃一碗红糟麵线,我们也有保留了正月二十八吃糯米粥的习俗,这一天一定会煮一大锅的糯米粥,然后分给亲戚吃。”

糯米粥是福州人的传统甜品,过年过节少不了它,它是以糯米、年糕、龙眼、红枣、花生和莲子煮成,也是农曆新年必煮的甜品之一。

酿酒期间多禁忌

谈到酿红糟,赵雁信62岁的父亲赵木生说自酿红糟酒和製作年糕一样,有许多的禁忌,一般来说,红麴酒要用上45天至两个月才能酿成,可是如果期间有人讲错话或犯了禁忌,就酿不成了。

“真正美味的红糟,是味道浓郁带香甜的,酸味少,但是气温问题也会造成偏酸,而且整个酿造过程都很讲究,比如不可以乱讲话,带孝的人也不适合酿製,否则味道就会变质。”赵木生说。

赵雁信说,本来自己也是半信半疑,但是就曾经试过在酿製过程中说了一些不该说的话,结果红糟酒发霉了!

 

红糟酒做法:

 

材料/

糯米,红麴米,酒饼

 

做法/

    糯米洗净后用冷水泡两三个小时,然后蒸一小时多至熟,摊凉。把红麴米、糯米和酒饼一起装在瓮中。三星期后,搅拌一下,协助发酵。一个月后,再打开了解发酵进度,视察颜色是匀。大约两个月就酿成酒了。以滤网和漏斗将酒和红糟分开装瓶;红槽需冷藏存放。

胜丰记/

地址:171-B, Lebuh Victoria, 10300 Penang.

电话:04-2620713

关键字: 福州年菜红糟
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