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【招牌菜】过年要吃意头菜

2020-06-13 156浏览量
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新年到,又到了为年菜作準备的时候。过年一定要吃意头菜,但千篇一律的年菜年年吃又有点腻了,其实年菜的烹调变化很多,从酱汁到食材都可以加入不同的元素或是新意,胥视你想煮一道怎样的年菜满足家人的胃口。

华人过年要讲好意头,从新年菜名可见一斑。广东人喜欢把好意头讨回家,过年菜式都是意头菜;闽南人喜欢打边炉,图一家共聚热热闹闹;客家人擅于烹调家禽类,强调原汁原味。中国有句老话:一方土养一方人。意即一个地方的食物,养育了一个地方的人,

靠山吃山,靠水吃水,南甜北鹹,东辣西酸,各区域各有不同的口味,这是几千年的饮食文化发展轨迹,来到了今天,新年菜在大马早已融合了各籍贯的味道,成为独特的大马年味。 

厨师莫景全广东人年菜讲求意头

全世界的新年菜式讲究的都是好意头,所以新年菜都带有好意头、兴旺、发财等等主题,这是华人过年不可或缺的元素,所谓的年味,就是全家欢聚吃年菜、一片喜气的味道。

联合利华饮食(UFS)早前策划推出2019家乐牌春节菜谱大全,主题为“古早新味,佳餚满席”,主推粤菜、福建菜和客家菜,其大马中餐总厨黄健强和两名中国名厨雷光辉、莫景全一起展示厨艺,以及交流烹煮年夜饭的心得。

中国资深厨务顾问莫景全师傅指出,过年就要好意头,所以传统的特色年菜都有一个好彩头名堂,比如“发财莲子”、新年煮的甜汤中就放有花生、薏米、龙眼,代表生意兴隆;虾仁炒马蹄隐喻龙马精神,还有过年必备的鲍鱼,意即包罗万有,发财好市即髮菜蚝豉不能少,以及象徵风生水起的捞生等等都是传统的吉利年菜,“我们广东人讲求意头,过年一定要吃意头菜。”莫师傅曾在1994年广州美食节夺得金牌,并在去年为世界川菜烹饪技能大赛担任评委。

厨师雷光辉闽南人年初一吃麵线

该集团中国华南区厨务顾问雷光辉师傅表示,以前穷日子时,过年还吃地瓜,上个世纪七十年代之后,经济条件好了,好客的闽南人喜欢用火锅招待客人,“我们会炸醋肉、炸海蛎、炸紫菜等等用来煮火锅吃,热气腾腾,有过年气氛。”火锅也称围炉,炸醋肉是最地道的闽南小食,过年天天围炉,各种各样的材料海鲜都可以加入火锅,图的是那份全家人团聚打边炉的热闹。

他说,现在过年会準备一些焖菜招待客人,“把羊肉、排骨、牛排、牛杂、鸭、猪脚等焖上,有客人上门了,就热一下,再一盘一盘的端上来招待。”除了炸醋肉,传统的闽南年菜还有姜母鸭、五香捲和海蛎煎,这些都是他怀念的年味。

雷师傅说,闽南人吃海鲜是吃原味的,而大年初一家家户户会煮一锅麵线糊,配上海鲜、醋排和醋肉。这也是闽南人的过年风俗,大年初一吃麵线代表又长了一岁。雷师傅曾师从香港大师、广东省名厨师和海南师传学习港粤菜,过后负责中国福建厨务工作。

厨师黄健强吃白斩鸡等于是过年

联合利华饮食大马中餐总厨黄健强表示,在过年年菜当中,他最爱白斩鸡,因为以前小时候的家境不是太好,白斩鸡只有在过年时才吃得到,更何况过新年,全家人都会围坐一檯齐吃团圆饭,所以白斩鸡对他的意义特别大,吃白斩鸡就等于是过年。

他说,白斩鸡是家家户户必备之年菜,把肥鸡斩件,沾芫荽酱、 酱油、蒜米酱是常见的吃法,在他小时候,还有另一种吃法,即是把吃不完的白斩鸡,加粗盐、当归和杞子腌起来,第二天炖热来吃。

黄师傅不吝分享为传统年菜谱上新味道的技巧,他说,传统年菜其实可以用很多口味呈现,“传统年菜食材离不开鸡、鱼、虾等意头菜,以鱼为例,除了蒸,还可以做成酸甜鱼,因为是年菜,人人都讲求意头,除了意头,颜色方面也要很足够,酸甜鱼材料当中有番茄、大青椒、红椒、黄梨,意头和颜色都到位。”

还有大虾,常见年菜是煎虾碌,他说大虾可以用来做干煎虾、酸辣虾,可以融入其他口味和变化,至于家家户户必备的白斩鸡,他说,可以在酱料上变花样,除了蘸芫荽酱,还可以煮酱汁,比如麻辣酱、怪味酱淋上去,就是新的吃法。

其实年菜的烹调变化很多,从酱汁到食材都可以加入不同的元素,视乎你想煮一道怎样的年夜菜满足家人的胃口。

大马年菜自成一格

莫景全师傅说粤菜最讲求鹹鲜味、食材新鲜和火候掌握上。“我们要选择新鲜食材,比如蒸鱼,广东人认为鱼肉有一点黏骨的蒸鱼才是火候最佳的,同时也提倡在不同的地方用不同的食材。 

而客家菜则以家禽家畜和山珍为主,“这是因为中国早年的客家族群多居住山区,所以口味偏鹹、酸、辣,一日三餐也是就地取材,少见海鲜。”他说,因地理环境偏海岸线的关係,客家人很少有海鲜菜式。客家菜素有“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓”的说法,因此,原汁原味是客家菜的最大特色。至于福建菜,他用4个字概括:浓香原味。

说到福建菜,很多人常误以为是福州菜,其实它以福州菜为基础,后来又分化成闽南和闽西两个菜系,福州菜以淡爽清鲜着称,用汤提鲜,长于烹煮各种山珍海味;闽南菜(厦门、漳州、泉州一带)讲究作料调味,重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重鹹辣,擅长烹煮山珍,山区风味明显,所以闽菜形成三大特色,一以红糟调味,二善于烹汤,三长于使用糖醋。

雷光辉师傅最后补充,闽南菜是海鲜和肉类的结合,“鲜”这个字,指的海洋和陆地的味道结合在一起,所以才叫作鲜,“传统的福建菜,大马没有,大马人已经把所有菜系特色融合在一起, 大马的中菜味浓、追求原味但味道偏甜,而在中国闽南,并不带甜。”

用各种食材赋新意

有时候,创新指的不一定是口味,食材的创新使用也考验厨师的烹饪功力。

具有25年烹煮经验的黄健强指出,要在创新中如何保持传统,向来是厨师研发新菜式的时候最大挑战,“我们在创新的同时,必须把各大菜系的精髓考虑在内,而不是为变而变。”

他说,他们不仅是研究各大菜系的精华,同时也针对传统材料的变化加以研究,比如说做客家算盘子,他即以马铃薯粉来取代芋头,解决了芋头价格不稳定和难以找到质佳芋头的问题,“我们发现芋头和马铃薯的口感很相似,所以大胆的以马铃薯取代芋头做这道菜。 ”于是在2019年春节菜谱里,他们就以马铃薯粉取代芋头,做成薯香客家算盘子,他说,这背后其实有一段故事。

大多用芋头作菜的人都知道芋头除了价格不稳定,好的芋头还不容易找到,常常买到有问题的芋头, “我的东马厨师朋友投诉找不到好的芋头,我随口说可以考虑用加入薯粉,因为两者口感差不多。于是他的朋友先是用芋头混合薯粉製成算盘子,过后才逐步改用薯粉。”他坦承,刚开始时,客人不太能接受,过后才逐步接受。

他说,用马铃薯粉取代芋头,当中最大的挑战是香味的缺失,“所以我们研究出藉其他食材提供鲜味,比如在配料中加入鱿鱼丝提香,再炒出镬气。”除了算盘子,客家菜需要用到芋头的菜式还包括了佛砵和芋头扣肉。

雷光辉呈献 闽南润饼

●有30年从厨经验,对闽南菜自有一番心得的雷光辉师傅介绍一道逢年过节闽南人必会做年小吃:润饼。这润饼嫩的、脆的、甜的、香的、滑的、酥的什幺味道都有。他说传统的闽南润饼注重浓香和原味,好处是可以利用在地食材做出不同的变化,比如说鸡肉丁可改用五花肉丁,海蛎可以改用生蚝或者是蚝仔取代,要更多变化的话,还可以加入虾仁和蛤蜊,让味道更丰富。

他说,润饼的材料选择也有不同的考量,比如说萝蔔丝是主角,因为可以包容所有的味道,而粉丝可以吸油,而这一次他特别从泉州带来当地老字号製作的又香又脆润饼皮,为润饼加分。

润饼小辞典:什幺是浒苔?

“苔”是中国各地润饼材料的要角,随地域不同,包入润饼的“苔”也不一样。浒苔常被写作虎苔,是绿藻植物石莼科下的浒苔属,通常生长于潮间带,就是淡水和海水的交界处。

在分类上属于绿藻的浒苔,营养价值高,富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维及矿物质,还含有脂肪和维他命及含碘量颇高的食物。

黄健强呈献黄金爆酱捞生

●黄健强指出,大马最常见的年菜还包括了捞生,而且还特别的成功,深受欢迎。在他小时候,由年初一开始捞生,一直至年初七当天捞得特别多,如今过年前10天即已有人开始捞生,一直到年十五,“这幺多年来,捞生的内容不断地转变,包括了食材和肉类,但有一样是没有变的,那就是用酸酸甜甜的梅子酱捞生,但现在大家可以加入鹹蛋粉来捞了。”他重点推荐黄金爆酱捞生,因这创新的酱汁能提供更深层次的味道。

莫景全呈献游龙戏凤

 

●擅长粤菜的莫景全师傅这次推出了一道创新客家菜,是改良式的客家鹹酸菜,他称之为游龙戏凤,传统的客家鹹酸菜是用鸡肉块和肉丝,他以鲜鱿取代肉丝,做出不同的客家风味。

 

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